Зачем добавлять сахар в конце приготовления клубничного джема?

Если в вашем рецепте используется пектин, старайтесь свести к минимуму время приготовления смеси из пектина и сахара (при длительной варке желирующие свойства пектина снижаются). При использовании жидкого пектина нужно сварить фрукты с сахаром и добавить пектин в конце приготовления. При использовании порошкообразного пектина нужно сварить фрукты с пектином (чтобы пектин растворился), а затем добавить сахар.

Если вы добавите много сахара к фруктам на раннем этапе (независимо от того, готовите вы их или нет), вы создадите осмотическое давление и сок выделится НАМНОГО быстрее. Это может быть как желательным (если вы хотите просто получить сок и загустить его), так и крайне нежелательным (если вы пытаетесь карамелизировать фрукты, а не тушить их).

Вам нужно, чтобы из фруктов выделился сок, в котором растворится сахар. Если вы добавите сахар раньше, он подгорит. Приготовление джема состоит всего из двух этапов: варите фрукты, пока не выделится сок, затем добавьте сахар и перемешивайте до полного растворения.