Регистрация Войти
Вопрос

Безопасен ли этот способ консервирования для соуса для спагетти? (Варка соуса в банках в духовке)

Моя семья пользуется этим методом уже несколько десятилетий, но я задаюсь вопросом, насколько он безопасен для уничтожения спор ботулизма.




  • Шаг 1. Приготовьте соус для спагетти в большой кастрюле (помидоры, мясо, фрукты, овощи, сахар, специи и т. д.). Уровень pH неизвестен.

  • Шаг 2. Наполните стеклянные банки водой. Доведите их до кипения, поставив в духовку.

  • Шаг 3. Перелейте кипящий соус в банку.

  • Шаг 4. Накройте банки крышками, но не закрывайте их полностью.

  • Шаг 5. Поставьте стеклянные банки в духовку и снова доведите соус до кипения.

  • Шаг 6. Закройте крышки и подождите, пока они не герметично закроются.

  • Шаг 7. Подождите, пока они остынут, прежде чем хранить их при комнатной температуре.



Заранее спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65784/is-this-canning-method-safe-to-use-for-spaghetti-sauce-boiling-the-sauce-in-th
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Консервировать что-либо, содержащее мясо, без стерилизации под давлением небезопасно. Я использую тёртые кабачки, чтобы добавить в соус белок, а затем добавляю порошок аскорбиновой кислоты (витамина С) или, реже, лимонную кислоту, если аскорбиновой нет, чтобы подкислить томатную основу и сделать термическую консервацию безопасной.

  1. Это требует более развёрнутого ответа, чем «да» или «нет». (И это, без сомнения, вызовет несколько минусовок...но дочитайте до конца). В конце этого ответа вы найдёте ответ «да» на вопрос, используете ли вы разогретый соус.



    Как бы вы ответили на вопрос «Безопасно ли переходить дорогу?». Существует риск получить травму, поэтому: нет?



    Это правильный ответ, но, на мой взгляд, бесполезный. Ничто не может быть безопасным на 100 %. Вы хотите знать о рисках.
    Я сам столкнулся с этой проблемой, в том числе потому, что люблю готовить чесночное масло, смешивая зубчики чеснока с маслом. Анаэробная среда, щелочная среда — идеальные условия для развития ботулизма.



    Конечно, эти цифры сложно оценить, но случаи ботулизма крайне редки:



    В США в период с 1990 по 2000 год среднее количество случаев ботулизма пищевого происхождения в год составляло 23 (диапазон — от 17 до 43 случаев). Большинство случаев являются единичными (то есть не связаны со вспышками заболевания); вспышки, как правило, небольшие и затрагивают 2–3 человека (см. ссылку ниже).



    Теперь предположим, что ВСЕ эти случаи связаны с домашним консервированием томатного соуса, и подсчитаем, сколько американцев занимаются домашним консервированием томатов. Так мы получим верхнюю границу риска. Я предлагаю вам провести собственные подсчёты. Однако риск минимален, я бы сказал, менее 1 случая на миллион. Выбор за вами.



    Но есть ещё более хороший и обнадеживающий ответ. ДА, ваш соус совершенно безопасен, если вы его ИСПОЛЬЗУЕТЕ, то есть разогреваете минимум до 85 градусов. Это убивает все ТОКСИНЫ, но не споры. Но споры вы будете употреблять в пищу и при употреблении сырых продуктов, и ваш организм обычно легко с этим справляется:



    В отличие от спор, ботулотоксины чувствительны к температуре, и все токсины инактивируются при нагревании до 85 °C в течение 5 минут [17].
    Условия в нормальном кишечнике человека не способствуют прорастанию и вегетации Clostridium botulinum. Споры Clostridium botulinum регулярно попадают в организм человека и выводятся из него без прорастания, выработки токсинов или какого-либо вреда для человека, через которого они проходят. Исключением является небольшое количество младенцев, у которых развивается детский ботулизм, и взрослых, у которых развивается взрослый токсический инфекционный ботулизм.



    Понимаете, именно поэтому я считаю неправильными ответы вроде «НЕТ, потому что так сказано в правилах, а правила есть правила». Такие ответы могут лишить вас соуса, даже не задумываясь об этом. Мой ответ позволит вам принять решение самостоятельно. Надеюсь, это поможет.



    http://cid.oxfordjournals.org/content/41/8/1167.full
  1. Комментарии не предназначены для продолжительных дискуссий; этот разговор был перенесён в чат.
  1. Конечно, проблема есть. Я хотел сказать и продолжаю говорить: у вас больше шансов погибнуть, переходя дорогу и покупая помидоры, чем от употребления домашнего или консервированного томатного соуса.
  1. Большинство людей в США не занимаются консервированием, а те, кто занимается, следуют рекомендациям правительства. Нынешняя относительно низкая заболеваемость ботулизмом в стране не доказывает, что это безопасно; люди просто не идут на риск. См. cooking.stackexchange.com/a/66571/1672, чтобы узнать, как это на самом деле было проблемой, когда люди были менее осведомлены о безопасности консервирования.
  1. @Paulb, если у вас есть новый вопрос, задавайте его отдельно. Но в целом, если речь идёт о консервировании, лучше изучать информацию из первоисточника, а не просить других интерпретировать для вас инструкции. Посмотрите ссылку, которую я разместил, — это целое руководство для тех, кто занимается консервированием в домашних условиях.

  1. В целом (если речь идёт о случайном соусе):



    Если только в соусе не так много сахара (что маловероятно — при температуре 120 °C получится томатный сироп, который после остывания будет густым, как мёд), масла или загустителей, то при нагревании в духовке он достигнет температуры, при которой можно консервировать под давлением. НЕТ.



    В банках поддерживается атмосферное давление, поэтому любая смесь, в которой преобладает вода, НЕ БУДЕТ нагреваться выше 100 °C, так как тепловая энергия будет расходоваться на испарение воды, а не на повышение температуры соуса.



    При температуре 100 °C все живые бактерии погибнут, но споры не погибнут.



    Если полностью закрыть банки, внутренняя температура повысится. НЕ ДЕЛАЙТЕ этого, иначе банки могут сильно взорваться.



    Специфичный для томатного соуса:



    Томатный соус может быть достаточно кислым, чтобы не беспокоиться о спорах ботулизма, но это непросто, поскольку зависит от сорта используемых помидоров, от того, насколько хорошо кислота проникает в другие ингредиенты соуса, и от других факторов.
    В этом случае изучите рецепт, в котором используется этот метод и который в настоящее время признан безопасными органами по надзору за качеством пищевых продуктов.

  1. Нет, это небезопасно. Вам нужен автоклав. Вот что Министерство сельского хозяйства США говорит о продуктах, содержащих мясо:




    Не существует безопасных способов консервирования перечисленных ниже продуктов в автоклаве.




    См. http://nchfp.uga.edu/how/can_04/soups.html таблицу с указанием давления и времени обработки.


  1. Представленные вами доказательства свидетельствуют о том, что вероятность погибнуть при переходе дороги выше, чем вероятность умереть от ботулизма при условии, что вы соблюдаете общепринятые правила консервирования (то есть вы не консервируете много продуктов, а если и консервируете, то, скорее всего, делаете это безопасно). Это не значит, что делать то, о чём говорит автор вопроса, безопасно. Ваш аргумент похож на то, как если бы вы указали на город, где очень безопасно для пешеходов и где очень мало людей попадают под машины (и в основном они переходят дорогу по пешеходным переходам и не отходят далеко от них), и сказали: «Видите, здесь безопасно переходить дорогу в неположенном месте, потому что машины практически никого не сбивают».
  1. @Paulb в томатных соусах обычно есть чеснок, а чеснок, как известно, является распространённым переносчиком спор ботулизма.
  1. Безопасен ли метод OP для продуктов без мяса?
  1. Я не думаю, что это хорошо для крышек. Крышки будут нагреваться сильнее, чем при кипячении. Обычно банки с консервированными продуктами помещают в кипящую воду или в скороварку, где температура выше, чем при кипячении, но не намного, и закатывают крышки в перчатках.
Вы уже ответили на этот вопрос