Как я могу улучшить форму/внешний вид этого хлеба?

Я не особо разбираюсь в этом, но, на мой взгляд, вам следует изменить направление надреза, как рекомендует это руководство. Для батардов нужно делать надрезы сверху вниз, а не поперёк буханки. Кроме того, делайте надрез под углом примерно 30 градусов, чтобы получился скорее клапан, чем прорезь.

Кроме того, я не знаю, как вы оформляете его перед публикацией, но вот руководство, которое может вам помочь?

Прежде чем мы перейдём к обсуждению того, что могло пойти не так, позвольте мне заверить вас, что вы, очевидно, многое делаете правильно:

У вашего хлеба хорошая упругость и он хорошо поднимается в духовке, а это значит, что вы правильно сформировали его и, судя по всему, поставили в духовку в нужный момент, когда тесто окончательно поднялось. Я бы сказал, что оно «слегка недоподнято», а это именно то, что нужно для такого пшеничного хлеба.

Я бы посоветовал вам отказаться от канцелярского ножа, потому что у него слишком короткое лезвие. Классический ламе — один из возможных вариантов (его можно легко заменить старомодным лезвием для бритвы на палочке для еды), но вам, вероятно, понадобится ещё несколько буханок, чтобы научиться им пользоваться — нужно работать быстро, а изогнутое лезвие и тонкая ручка отличаются от того, к чему вы привыкли в кухонных ножах. Зубчатый нож — вполне приемлемая альтернатива, если он достаточно острый. Что бы вы ни использовали, не делайте «пилящих» или «зигзагообразных» движений, а просто быстро проводите ножом по поверхности.

Чем выше влажность, тем больше вероятность того, что надрез снова запечатается под весом теста. Поэтому рекомендуется делать почти горизонтальный надрез. Идея состоит в том, чтобы создать «отворот», а не «впадину». Тонкий отворот станет «ушком», когда две перекрывающиеся части разойдутся из-за упругости теста. Для такого хлеба, как у вас, я бы сделала надрез шириной почти в дюйм. Это не жёсткое правило, всё зависит от типа теста и хлеба. Как только вы освоите базовую технику, вы сможете экспериментировать.

Обратите внимание, что хлеб будет расширяться перпендикулярно срезу, поэтому диагональные срезы всегда должны быть ориентированы в основном вдоль длинной оси, а несколько срезов должны проходить параллельно друг другу на значительном расстоянии. Чем больше поперечных срезов, тем сильнее будет «выпуклость», которую можно заметить на вашем хлебе, как будто он «выгибает спину».

Благодаря хорошей обработке паром корочка останется мягкой, и пружинка для духовки сможет хорошо раскрыть надрезы.