Охладите обжаренный лук, прежде чем добавлять его в сырой фарш

Это связано с избытком влаги, выделяемой горячим луком. Если его заморозить, он сожмётся и перестанет выделять влагу. Из-за большого количества влаги котлеты могут развалиться.

Я смотрел предыдущие сезоны «МастерШефа. Профессионалы», и, как правило, проверка навыков проводится для того, чтобы убедиться, что повара соблюдают отраслевые стандарты и кулинарные традиции.

В одном из них, который я видел, участников просили раскатать тесто и придать ему форму, готовую для приготовления. Затем их оценивали по этому критерию, без какого-либо приготовления. Одного из участников похвалили за то, что он одновременно обеими руками придал двум шарикам теста форму булочек.

Очевидно, что, когда дело доходит до приготовления пищи, можно готовить их по отдельности, но на загруженной кухне было бы эффективнее выполнять задачи быстрее, и именно этого они ожидали от участников, учитывая их навыки и знания в области профессиональной кулинарии.

Таким образом, на профессиональных кухнях лук сначала обжаривают, а затем охлаждают на противне, чтобы он как можно быстрее остыл и можно было придать булочкам форму перед приготовлением, а шеф-повар мог заняться другими подготовительными работами до начала обслуживания.

Как отмечает @moscafj, лук нужно охладить из соображений безопасности, так как бургеры, скорее всего, будут сформированы до подачи, а затем оставлены для приготовления на заказ в течение дня. Поэтому лук нужно охладить, прежде чем добавлять его к сырому мясу, чтобы он не начал готовиться раньше времени.

Что касается того, что он развалится, я не проверял, но, возможно, если дать говядине нагреться от приготовленного лука, а затем охладить её перед подачей и, наконец, приготовить, это нарушит структурную целостность бургера, что недопустимо на профессиональных кухнях.

Я не согласен с его доводами, хотя и не знаю наверняка. Так что, если кто-то знает лучше, я буду рад, если меня поправят. Однако у меня есть две теории: 1. Я полагаю, что из-за тепла, исходящего от лука, жир в фарше может начать плавиться... но разве это помешает ему держаться вместе? Я в этом сомневаюсь. К тому же фарш выглядел довольно постным. 2. Я мог бы охладить лук в качестве меры предосторожности на случай, если бургер не будет готов сразу. Я думаю, что это гораздо более правдоподобная причина для охлаждения ингредиентов для бургеров.