Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять люпиновую муку в белый хлеб?

Мы покупаем обычный белый хлеб для сэндвичей в американском стиле в национальной сети супермаркетов. Я только что посмотрел состав и был удивлён, увидев, что помимо пшеничной муки в нём содержится люпиновая мука (Lupinenmehl по-немецки):



Упаковка для американского сэндвича REWE Beste Wahl, в составе которого указан «люпиновый жмых»



Я знаю, что семена люпина съедобны, если их правильно приготовить, но что они делают в обычном белом хлебе? Я не могу себе представить, что они дешевле обычной пшеничной муки. И это не какой-то изысканный хлеб ручной работы, в котором использование экзотических злаков является преимуществом, а обычный хлеб для сэндвичей из магазина. Есть ли у добавления люпиновой муки в хлеб из белой пшеничной муки какие-то особые преимущества с точки зрения вкуса, текстуры, срока хранения и т. д.?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65749/why-add-lupin-flour-to-white-bread
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Из описания товара от продавца1:




    В хлебопекарной промышленности люпиновую муку используют в качестве добавки к тесту, так как она придаёт хлебу аромат, делает его более эластичным и продлевает срок его хранения.

    (В хлебопекарной промышленности люпиновая мука используется в качестве добавки в хлебные смеси, поскольку она делает хлеб более ароматным, эластичным и увеличивает срок его хранения.)




    Другое описание2:




    Муку можно использовать для приготовления хлеба, выпечки и кондитерских изделий. Люпиновая мука впитывает относительно много воды.

    (Муку можно использовать для приготовления хлеба, выпечки и макаронных изделий. Мука из люпина впитывает сравнительно много воды.)




    Таким образом, люпиновая мука используется в качестве усилителя теста. В вашем примере её содержание составляет 1,5 % или меньше от общей массы хлеба, что говорит о том, что она, вероятно, не очень «вкусная», но влияет либо на процесс производства, либо на текстуру хлеба. Если люпиновая мука используется для изменения соотношения белков и углеводов, то до 15 % муки заменяется люпиновой.



    Итак, я предполагаю, что производитель получает выгоду от того, что может добавить немного больше воды (которая тоже продаётся) и, возможно, немного меньше глютена, что облегчает работу с тестом и придаёт ему «воздушность», которую немецкий покупатель ожидает от хлеба с этикеткой «Американский сэндвич».
  1. @Joe люпин обыкновенный, выращиваемый в саду, содержит токсичные алкалоиды и нуждается в специальной обработке, прежде чем его можно будет употреблять в пищу. Люпины, о которых идёт речь в вопросе, — это особый сорт, в котором практически нет алкалоидов.
  1. Люпины съедобны? Фу, от этого старый скетч «Монти Пайтон» становится чуть менее смешным. (если вы торопитесь, пропустите до 4:25)
  1. Верно. Люпин продаётся, так сказать, как «европейская соя». В этом ответе я сосредоточился на конкретных способах приготовления, а не на «люпиновом мясе» и т. д.
  1. Тофу делают из люпиновой муки, так что по своим свойствам он должен быть похож на муку из бобовых. Такие продукты часто используют вместо яиц, что согласуется с их применением в качестве усилителя эластичности...
Вы уже ответили на этот вопрос