Имеет ли значение, когда вы добавляете соль?

Соль придаёт блюдам вкус и вызывает химические изменения в продуктах. Чем раньше вы добавите соль, тем больше времени у неё будет на то, чтобы проникнуть в продукт и вызвать химические изменения. Хорошо это или плохо, зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Вот несколько примеров:

• Если при варке картофеля добавить соль в начале приготовления, то солевой вкус распространится по всему картофелю, и когда вы откусите кусочек, он будет солёным внутри. Если добавить соль после приготовления, то внутри картофель будет пресным, а снаружи — солёным. По этой причине я всегда солю воду, когда варю картофель


• При обжаривании кабачков я добавляю немного соли в начале приготовления, так как соль вытягивает влагу, улучшая текстуру мякоти и ускоряя процесс приготовления


• Если нарезать помидоры и посолить их, из них выделится много сока, что иногда бывает именно тем, что нужно

Бывают случаи, когда не имеет значения, когда именно вы добавите соль, например при варке пасты. Вы можете добавить соль за 30 секунд до того, как достанете пасту из кастрюли, и вы не заметите никакой разницы во вкусе или текстуре.

Также важно помнить, что в начале приготовления не нужно добавлять слишком много соли. Вы можете добавить соль, но не можете её убрать, поэтому при приготовлении супов, рагу и т. д. всегда добавляйте меньше соли, чем вам кажется необходимым. Ближе к концу приготовления попробуйте блюдо и при необходимости добавьте ещё соли.

Соль иногда используют для того, чтобы изменить процесс выделения влаги из ароматических ингредиентов во время обжаривания. Это связано с тем, что соль «стремится» раствориться в воде, но не растворяется в масле. Например, если добавить соль заранее, лук подрумянится быстрее.

Соль хорошо растворяется в воде и в процессе приготовления имеет свойство распределяться в жидкостях, содержащихся в продуктах, и проникать внутрь. Я считаю, что солёный вкус во всём блюде помогает сократить потребление соли. Хороший пример — паста: если добавить соль во время приготовления, паста будет иметь солёный вкус, и вам не придётся добавлять соль за столом. Моя бабушка всегда говорила: «Добавляйте соль во время приготовления, чтобы потом не добавлять её в два раза больше».