Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли разогреть грибы шиитаке, а затем охладить их и съесть холодными на следующий день?

Я хочу приготовить их, а потом убрать в холодильник и съесть холодными на следующий день.



Я слышал, что некоторые грибы становятся ядовитыми после термической обработки, а шиитаке нельзя есть сырыми.



Не будет ли проблем, если я съем их холодными?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65650/can-i-heat-and-then-cool-shiitake-mushrooms-and-eat-cold-one-day-later
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Полагаю, вы слышали совет не разогревать грибы любого вида и, соответственно, выбрасывать блюдо, если его не съели сразу после приготовления (по крайней мере, я читал этот совет в книге вместе с советом не разогревать шпинат, и этот совет был довольно популярен в Германии). Это утверждение верно, если блюдо будет храниться в месте, которое недостаточно холодное (<4 °C) или недостаточно горячее (>60 °C). Грибы в основном состоят из белков и воды и с точки зрения безопасности пищевых продуктов ведут себя так же, как любой другой (слегка приправленный*) приготовленный белок, например, приготовленное мясо: они довольно быстро портятся. Если вы сможете охладить грибы в течение 2 часов до температуры 4 °C или ниже и хранить их при такой температуре, с ними всё будет в порядке.



    Ещё один вредный совет заключается в том, что испорченную еду можно разогреть и она станет пригодной для употребления. Это не так. Если еда испорчена, её нельзя есть ни в горячем, ни в холодном виде. С другой стороны, если еда безопасна для употребления, её можно есть как в горячем, так и в холодном виде (с точки зрения безопасности пищевых продуктов).




    * недостаточно соли, сахара, кислоты, спирта ... всего, что сохраняет продукты


  1. Грибы шиитаке, безусловно, не ядовиты ни в сыром, ни в приготовленном виде, ни после приготовления, если хранить их в холодильнике и употреблять позже, как вы предлагаете в своём вопросе.



    Если вам нравится есть их холодными, то дерзайте. Просто имейте в виду, что, как и любое другое приготовленное блюдо, они могут испортиться, если их неправильно хранить (сейчас у меня в холодильнике лежит немного китайской горчичной зелени, обжаренной с шиитаке, и я ем её уже несколько дней).



    Однако:



    У некоторых людей возникает редкая аллергическая реакция под названием дерматит, вызванный шиитаке, которая возникает при употреблении в пищу сырых или недоваренных шиитаке. Обратите внимание, что это не означает, что грибы ядовиты. Это такая же пищевая аллергия, как и любая другая (например, на моллюсков, пшеницу, сою и т. д.).



    Вдобавок ко всему,



    Если вы поищете, то, скорее всего, найдёте совет готовить все грибы перед употреблением (хотя, вероятно, это больше связано с усвояемостью, чем с чем-либо ещё).



    Хотя я считаю, что это в большей степени относится к дикорастущим грибам, в своей книге по определению видов дикорастущих грибов «Всё, что обещает дождь, и даже больше» Дэвид Арора пишет:




    «За редким исключением грибы не следует употреблять в сыром виде. Они
    становятся более безопасными, лучше усваиваются и содержат больше питательных веществ после термической обработки...»




    Лично я не стал бы отказываться от употребления шиитаке в сыром виде из соображений безопасности, но тогда вы, возможно, лишите себя части полезных веществ.
  1. @Catija Доктор Вейл советует не есть их сырыми
  1. Кроме того, соевые соусы с экстрактом шиитаке — распространённый азиатский ингредиент. Несмотря на то, что в них обычно содержатся консерванты и после вскрытия упаковки их нужно хранить в холодильнике, срок их годности составляет несколько месяцев.
  1. Старый миф о том, что шпинат и грибы нельзя разогревать повторно, появился в те времена, когда их часто хранили без холодильника и разогревали...
  1. Как вы думаете, почему грибы шиитаке нельзя есть сырыми? Если они свежие, а не сушёные, их можно есть сырыми.
  1. Ядовитые грибы — не редкость, но я никогда не слышал о том, что грибы становятся токсичными в результате термической обработки. У вас есть ссылка на источник этого утверждения?

  1. Шиитаке не ядовиты, и их можно есть в любом виде: приготовленными, сырыми, холодными или в качестве остатков трапезы.



    Ядовитые грибы содержат токсины, которые и вызывают их воздействие. Некоторые из этих токсинов разрушаются при термической обработке, но я не нашёл информации о том, что происходит обратное (токсины активируются при термической обработке)



    Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/Отравление_грибами
Вы уже ответили на этот вопрос