Регистрация Войти
Вопрос

Куриный бульон без желатина (покупной и домашний)

Когда я готовлю куриный бульон дома, отваривая мясо и кости, в получившейся жидкости содержится значительное количество желатина, как показано в Почему мой бульон из индейки превратился в желатин?; при охлаждении он затвердевает.



Когда я покупаю готовый куриный бульон в банке или коробке, мне кажется, что в нём не так много желатина. Почему? Как они избегают использования желатина или удаляют его?



Если бы я хотел приготовить домашний куриный бульон с меньшим количеством желатина, чтобы он не застывал при охлаждении, как бы я это сделал?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65666/chicken-broth-without-gelatin-storebought-and-homemade
1
+ Читать

4 Комментария

  1. В вашем вопросе речь идёт о «курином бульоне» без желатина, и это правильно. Но в своём посте вы упоминаете «куриный навар», в котором желатина гораздо больше.



    Есть разница между тем, что вы называете бульоном и супом. Бульон технически готовится из костей, поэтому в нём содержится желатин, который вам не нужен. С другой стороны, суп обычно готовится только из мяса, в котором совсем мало желатина. Желатин и коллаген (части соединительной ткани) высвобождаются при медленном тушении, и чем дольше тушение, тем больше времени для экстракции.



    Я думаю, что если вам не нужен желатин, то вместо костей можно просто отварить куриное мясо. Так вы получите куриный вкус, но не насыщенность и густоту бульона.


  1. Желатин выделился из костей. Я заметил, что хороший куриный бульон при остывании часто становится немного желеобразным.



    Как правило, если вы варите бульон очень долго/на сильном огне, то в нём, скорее всего, будет больше желатина (так как он выпарится сильнее, а желатин успеет перейти из костей в бульон).



    Обычно, когда я готовлю куриный бульон, я кладу в большую кастрюлю целую курицу, пару морковок, пару стеблей сельдерея и несколько луковиц, разрезанных пополам, и заливаю всё водой. Я варю на медленном огне 1,5–2 часа, затем вынимаю овощи и отделяю мясо от курицы. С бульона нужно снять жир, но обычно он получается довольно лёгким и не слишком клейким после остывания (хотя немного клейкости всё же остаётся).



    Я надеюсь, что это поможет!
  1. Я никогда не сравнивал их напрямую, но видел советы о том, что для извлечения желатина из костей бульон нужно начинать варить в холодной воде. Поэтому, если вы хотите использовать кости, но не получать желатин, можно попробовать добавить кости в уже кипящую воду.
  1. Желатин — это хорошо, это признак того, что у вас хороший запас. При использовании он, скорее всего, немного разбавится, так что это не должно стать проблемой, если только вы не собираетесь подавать его холодным.
Вы уже ответили на этот вопрос