Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить грудки цесарки в су-виде?

Мне сложно найти информацию о том, как правильно готовить грудки цесарки методом су-вид. Традиционно их готовят в духовке при температуре 140–165 °C, но это очень сложно сделать правильно. В некоторых из немногих рецептов, которые я нашёл, грудки готовятся в воде при температуре ~65–70 °C в течение 30–120 минут. На мой вкус, этого недостаточно, так как я не уверен, что за такое короткое время грудки достигнут нужной температуры внутри. Таким образом, меня интересует соотношение времени и температуры для этого способа приготовления.



Кроме того, я часто слышал, что у домашней птицы особенно сильно сокращаются мышечные волокна при «температурном шоке». Поэтому я бы начал с холодной воды и холодного мяса, чтобы они нагревались медленно.



Последний вопрос касается соусов, которые могли бы хорошо сочетаться с ним. Само мясо должно быть намного ароматнее, чем многие другие виды мяса птицы. Из-за этого я не уверен, использовать ли жидкость из пакетика в качестве основы для соусов (например, фруктовый масляный соус рислинг с карамелизованным луком и кусочками грибов? Может быть, другие?) хорошая идея. С другой стороны, если не использовать мясные соки, то основы, из которой можно приготовить соус, совсем немного ... верно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65676/how-to-set-up-the-sous-vide-bath-for-guineafowl-breasts
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Одно из преимуществ приготовления методом су-вид заключается в том, что вы не можете приготовить блюдо при температуре выше заданной. Если вы установите температуру 70 градусов, она физически не сможет подняться выше. Это значит, что если вы будете готовить блюдо дольше, чем нужно для достижения желаемой температуры, оно не высохнет. Я думаю, что для цесарки будет достаточно 120 минут. Что касается температурного шока, то для его возникновения температура должна быть намного выше 70 °C, поэтому я бы начал с воды желаемой температуры.



    Что касается соусов, мясо цесарки очень жирное и пикантное, поэтому что-то кислое поможет сбалансировать его вкус. Мне нравится ваша идея с соусом, думаю, она сработает. Рислинг — хороший выбор, если он обладает более минеральным вкусом, чем сладкий, хотя при необходимости можно добавить немного лимонного сока, чтобы усилить кислинку.


  1. Согласно рекомендациям по безопасности, мясо цесарки и большинства других диких птиц следует готовить при температуре 74 °C, в то время как большинство шеф-поваров готовят при более низкой температуре. 70 °C — это что-то среднее между двумя вариантами.
  1. Привет, спасибо за ответ! Спасибо также за ваше мнение о температурном шоке (я сравнивал с ситуацией, когда стейк, снятый с гриля, должен немного отдохнуть). Тогда я не буду разогревать его медленно. Кроме того, вы упомянули 70 °C. Это какое-то значение, с которым вы сами сталкивались, или вы просто выбрали его в качестве примера? Можно ли использовать руководство по приготовлению куриной грудки с сайта seriouseats для цесарки: seriouseats.com/2015/07/… — или эта птица сильно отличается по своим кулинарным характеристикам?
  1. Как правило, вопросы о том, "какие шаги предпринять для достижения <эффекта>" - хороший вопрос. Чего мы не принимаем, так это "Мне нужен рецепт для <блюда>". Второй выдает тип вопросов, известный как "большой список", на который мы получаем десятки ответов, и каждый публикует случайный рецепт. В конце концов, никто не утруждает себя чтением списка, и при голосовании выбираются самые ранние опубликованные рецепты, а не те, что качественнее. Кроме того, голосование по субъективным вопросам, таким как «самый вкусный рецепт», не имеет прогностической ценности, потому что вам лично может не нравиться то, что нравится большинству. Надеюсь, это проясняет, как мы работаем.
  1. Здравствуйте, спасибо за разъяснение! Мой вопрос был промежуточным, поэтому я подумал, что он может подойти. Я постарался сделать большую часть вопроса максимально общей и открытой, чтобы ответ можно было использовать во многих рецептах. Я надеюсь, что здесь это уместно :-).
  1. Привет, NebuK! Даже будучи новым пользователем, ты, возможно, заметил, что запросы рецептов здесь неуместны. Твой вопрос вполне корректен, так как он не относится к категории тех, на которые невозможно ответить, например: «Какой рецепт лазаньи самый вкусный?» Но поскольку многие пользователи здесь болезненно реагируют на слово «рецепт» и, возможно, даже проголосуют за закрытие, не обращая внимания на текст вопроса, я перефразировал твой заголовок, чтобы избежать такой импульсивной реакции. Удачи тебе с твоей цесаркой. Надеюсь, кто-нибудь даст тебе хороший совет!
Вы уже ответили на этот вопрос