Регистрация Войти
Вопрос

Каковы плюсы и минусы использования топлёного масла по сравнению с обычным?

Я собираюсь приготовить топлёное масло и хочу узнать, как удаление сухих веществ молока влияет на конечный результат при обжаривании, приготовлении вкусовых основ и других процессах. Мне нравится готовить на масле, которое сложнее сжечь, но я хочу знать, от чего я отказываюсь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65616/what-are-the-pros-and-cons-of-using-clarified-butter-as-opposed-to-regular-butte
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Это зависит от рецепта, но при осветлении сливочного масла из него удаляются жир, молоко, сахар и т. д. В результате получается чистый (без примесей) продукт. Осветление масла снижает вероятность его загрязнения (порчи) и уменьшает расслоение.



    Попробуйте сварить стручковую фасоль (или любые другие овощи) в кастрюле с водой, добавив большое количество сливочного масла, а затем поставьте кастрюлю в холодильник на ночь. На следующий день на поверхности воды образуется твёрдый, похожий на жир молочный слой. Это пример неочищенного сливочного масла. Этот беловато-жёлтый слой отделяется от воды и стручковой фасоли.



    Топлёное сливочное масло не даёт такого эффекта, поэтому во многих рецептах соусов (например, голландского или бернского) используется топлёное сливочное масло. Благодаря этому оно хорошо хранится, не расслаивается, остаётся сливочным и дольше не портится.


  1. Плюсы:




    • Более высокая температура дымления. Температура дымления обычного сливочного масла составляет 163–190 °C, а топлёного — около 250 °C. Но оно всё равно может дымиться и гореть! Однако более высокая температура дымления означает, что его можно использовать для обжаривания продуктов, не беспокоясь о том, что масло подгорит.


    • 100 % жира. Часто бывает сложно рассчитать точную замену ингредиентов в выпечке, если вы хотите заменить жир сливочным маслом, потому что обычное сливочное масло не содержит 100 % жира. При использовании обычного сливочного масла вам нужно будет учитывать, сколько дополнительной воды вы добавляете в рецепт.


    • Более длительный срок хранения. Без воды и сухих веществ молока срок хранения топлёного масла будет намного дольше. Его можно хранить даже без холодильника.




    Минусы:




    • Менее выраженный сливочный вкус. Молочные белки, которые вы удаляете, во многом определяют вкус сливочного масла. Удаляя их, вы лишаете масло вкуса.
  1. @BarAkiva У меня не так много опыта в этом вопросе, поэтому я говорю «более здоровый» в кавычках. Однако мне сказали, что он лучше с точки зрения уровня холестерина. И вообще, здесь не приветствуются дискуссии о здоровье.
  1. Полезнее? Почему, если в итоге в одной столовой ложке оказывается больше жира и калорий? Я могу понять, в чём преимущество для людей с непереносимостью лактозы, но я не знаю, почему это блюдо считается «более полезным» само по себе.
  1. @BarAkiva, я перечислил плюсы. Кроме того, оно считается более «полезным», чем обычное сливочное масло. Обратите внимание, что после осветления оно всё равно будет иметь сливочный вкус, просто не такой насыщенный.
  1. Ну, если оно теряет свой сливочный вкус, то какой смысл вообще его осветлять?
  1. возможный дубликат: cooking.stackexchange.com/q/16971/67
  1. davidlebovitz.com/2010/03/how-to-clarify-butter-recipe
Вы уже ответили на этот вопрос