Регистрация Войти
Вопрос

Как лучше всего разлить соус пери-пери по бутылкам?

Я хочу разлить по бутылкам соус пери-пери моего тестя и продавать его на рынках. В состав соуса входят свежие и сушёные травы, чеснок, соль, лимоны и масло (подсолнечное, рапсовое и оливковое). Я уже делал это с его помощью в прошлом и убедился, что это безопасно для пищевых продуктов. Смесь доводят до кипения и варят на медленном огне 5 минут. Затем дают остыть и разливают по бутылкам. Бутылки стерилизуют в кипящей воде в течение 5 минут, затем дают им высохнуть (5–10 минут) перед тем, как налить в них соус. Крышки (пластиковые) также стерилизуют в горячей воде. Перед тем как убрать бутылки в холодильник, их больше ничего не нужно обрабатывать, так как они скоропортящиеся.



Безопасна ли такая практика?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65618/best-way-to-bottle-peri-peri-sauce
1
+ Читать

3 Комментария

  1. В целом такой соус можно разливать по стерилизованным банкам, и он может храниться как минимум несколько недель.



    Здесь жирное масло, соль и лимонная кислота выступают в роли натуральных консервантов и ничем не отличаются от джема, чатни или любого другого традиционного консервированного продукта.



    Лучше всего разливать напиток по бутылкам, пока он ещё горячий, так как это сведет к минимуму возможный рост бактерий до того, как бутылка будет закрыта, а вакуум, создаваемый при горячем розливе, поможет сохранить напиток.



    Такой способ розлива используется уже много веков и поэтому должен быть достаточно надёжным, если вы соблюдаете общие правила гигиены на кухне и храните соус в холодильнике после вскрытия упаковки.


  1. Извините, что омрачаю ваш праздник, но если вы не используете кислоту, о которой забыли упомянуть, то это идеальная среда для размножения бактерий ботулизма (Clostridium botulinum).



    Масло создаёт анаэробные условия, а это значит, что именно эти бактерии будут активно размножаться.



    К сожалению, простое кипячение, даже в течение 20 минут, не сделает его безопасным. Оно уничтожит живые бактерии и даже разрушит выделяемые ими токсины, но не уничтожит споры.



    Чтобы уничтожить споры, необходимо консервировать продукты под давлением при температуре 121 °C / 250 °F.



    Таким образом, вы можете хранить соус в течение ограниченного времени в холодильнике (при температуре 3 °C или ниже), но вы должны убедиться, что ваши покупатели тоже понимают эту необходимость.



    Чтобы вы понимали, насколько ядовит этот токсин: говорят, что 1 кг может убить всё человечество, а смертельная доза для взрослого человека составляет примерно четверть песчинки. Заражённую пищу невозможно распознать по внешнему виду, запаху или вкусу.
  1. Люди также веками болели ботулизмом из-за домашних консервов. (См. cooking.stackexchange.com/q/66426/1672, если хотите почитать об этом подробнее.) Стефи довольно подробно объяснила, почему это на самом деле не предотвращает ботулизм: температура недостаточно высока, чтобы убить споры, для остановки их роста требуется высокая кислотность, а масло просто помогает создать анаэробную среду, которая нравится ботулиническим палочкам. Если уровень pH составляет 4,6 или ниже, то всё в порядке, но... я не знаю, насколько кислый соус, о котором идёт речь.
Вы уже ответили на этот вопрос