Можно ли долго варить рыбный бульон, не испортив его вкус?

По своему опыту могу сказать, что никогда не варю бульон дольше 20 минут.

Я следую этому правилу, потому что почти каждый шеф-повар (нет, не в телешоу) Я читал, что так говорят. Мишель Ру утверждает это в своей книге "Соусы". И Джеймс Питерсон, бывший химик, утверждает это в своей книге "Соусы", и он преподает во Французском кулинарном институте.

Мишель Ру утверждает, что для некоторых костей лучше, чтобы лечение длилось меньше времени.

Дженнифер Маклаган в своей книге «Кости» лишь утверждает, что плоские рыбные кости предпочтительнее из-за высокого содержания желатина. Что касается времени, она лишь отмечает, что рыбные кости «быстро отдают свою сущность.»

Можно было бы подумать, что Джеймс Петерсон прокомментировал бы химический состав этого блюда, но он этого не делает, несмотря на то, что подробно рассказывает о различных химических веществах, выделяющихся при приготовлении телячьего и говяжьего бульона.

Если комментарий Дженнифер по этому поводу даёт нам хоть какую-то подсказку, то можно предположить, что, поскольку рыбьи кости довольно быстро отдают свою эссенцию, они должны быть хрупкими и, вероятно, сгорать или видоизменяться после 30–40 минут непрерывного нагревания.

Мы знаем, что у рыбных запасов есть срок годности, поэтому можно сделать вывод, что рыбные запасы более чувствительны ко времени, а также к жаре.

Я шеф-повар европейского уровня. Это очень интересный вопрос, и на него есть несколько ответов. По моему мнению и опыту, время варки хорошего рыбного бульона на 100 % зависит от типа рыбьих костей, из которых вы готовите бульон. Я помню, как много раз задавался этим вопросом во время своих путешествий по Европе и Северной Африке. Я поделюсь своими предпочтениями в отношении нескольких видов рыбы.

1. Палтус варится 20 минут после закипания, лавровый лист добавляется только в бульон.


2. Тушите дуврскую камбалу с полным набором овощей в течение 30 минут.


3. Лосось, довести до кипения и выключить, нужна полная смесь для бульона


4. Северный хек, 45 минут на полной мощности


5. «Джон Дори», 45 минут, полная обжарка, при желании можно добавить белое вино.

Надеюсь, это вам поможет. С уважением.

Майкл

Я всегда стараюсь варить бульон на медленном огне в течение длительного времени, и он никогда не получается невкусным. Я никогда не слышал о «клейком» вкусе, но бульон, сваренный из костей, получается очень вкусным, как и мясной бульон.

Я не уверен насчёт запаха клея (я избавился от этой привычки ещё в детском саду), но я приготовил бульон из кусочков королевской макрели, включая голову и хвостовой плавник, и получилась потрясающая основа для гамбо. Однако будьте готовы к тому, что запах будет ощущаться ещё некоторое время.