Неслоёное, несыпучее тесто для пирога

В маминых пирогах тесто было толще, чем обычно, и совсем не слоёным. Она использовала обычный рецепт, но всегда добавляла жир комнатной температуры и воду и всегда слишком долго вымешивала тесто. Мне это нравилось.

Если вам нравится плотная, мелкозернистая текстура, напоминающая печенье (сравните с покупными пирожками с мясом небольшого размера), попробуйте приготовить песочное тесто на горячей воде. Только не передержите его в духовке и не делайте слишком толстым, иначе оно может стать твёрдым, как галетное печенье.

Как уже упоминалось, для несладкой выпечки существуют различные виды теста, которые не должны быть ни слоёными, ни рассыпчатыми. Например, пирожки, кальцоне или даже пицца.

Для сладкой выпечки можно использовать тесто, из которого готовят, например, яблочный пирог по-венгерски (almás lepény).



Конечно, большинство носителей английского языка думают совсем не об этом, когда слышат слово «пирог», но нет никаких причин, по которым вы не можете, э-э, «позаимствовать» некоторые идеи.

Тесто готовится из обычной муки, разрыхлителя, сливочного масла и сахара, а также яиц (целых или только желтков) и сметаны. Все ингредиенты слегка перемешиваются — масло не нужно добавлять в муку¹, поэтому тесто не получится слоёным. А поскольку сметана делает всё вкуснее², тесто получится влажным и нежным, а не сухим и рассыпчатым. Вот один рецепт на английском языке с инструкциями, но есть и много других. (Хотя если вы найдёте рецепт, в котором вместо сметаны используется молоко, бегите оттуда без оглядки.)

_{¹ Ну ладно, в некоторых рецептах действительно всё усложнено: используется холодное сливочное масло, блендер для теста и тому подобное, но на самом деле в этом нет необходимости.}

_{² Действительно, так и есть. Я знаю, что обычно эту честь отводят бекону, но я спрашиваю вас: действительно ли бекон сделает вкуснее пирог с вишней? Я думаю, что нет. А вот сметана может сделать что угодно: в крайнем случае используйте её вместо взбитых сливок, полейте ею курицу с паприкой, используйте её как в сладком, так и в солёном тесте... но я отвлёкся.}

Не слоящаяся, не рассыпчатая корочка получается из теста на горячей воде. Это королевское кондитерское изделие широко используется в Шотландии как для приготовления пикантных пирогов, таких как шотландский (с бараниной), так и для сладких пирогов, таких как с ревенем. Это корж на основе свиного сала.

Вы можете найти рецепт, введя в поиск запрос «рецепт пирога с виски»

Я готовлю тесто для пирога по базовому рецепту печенья, но без пищевой соды или разрыхлителя. Получается красивая слоёная корочка.
Из вашего вопроса неясно, ищете ли вы именно это или хотите избежать этого, но я делаю именно так.

Я не знаю, есть ли у теста для пирога какое-то особое название, но в большинстве ручных пирогов используется тесто, близкое к тому, что вы ищете. Оно должно быть немного более эластичным, чтобы его можно было растянуть на пироге без использования формы для выпечки.

Вы можете найти их, выполнив поиск по запросу «тесто для ручных пирогов» или «тесто для карманных пирогов» в интернете, так как у американцев нет для них специального названия (может быть, «перевёрнутый пирог», если он с фруктовой начинкой), но их также называют пирожками, эмпанадами, кальцоне, стромболи и т. д.

Обычно пироги готовят из песочного теста, и у него есть те виды, которые вы описали.

Но вы, конечно, можете добавить начинку для пирога в тесто другого типа и наслаждаться результатом, если вам так больше нравится. Обычно для теста используют:

• Тесто «мильфей» — самый распространённый вариант, который иногда используют вместо теста для пирога, если не хочется тратить время на его приготовление.


• разные виды крекеров для основы. Если ваш крекер недостаточно влажный, попробуйте добавить фруктовое пюре — у моей мамы есть отличный рецепт чизкейка без выпечки с тыквенным пюре в основе. Я встречала их только в сладких блюдах, но если вы выберете солёный крекер или даже обычное печенье с небольшим количеством сахара, то, скорее всего, у вас получится хорошая несладкая основа


• Очень тонкое дрожжевое тесто тоже может дать на удивление хороший результат. Это что-то вроде глубокой пиццы для несладких пирогов


• В некоторых случаях я также использовала жидкое тесто на химических разрыхлителях (для пирога в горшочке), и оно хорошо себя зарекомендовало. Им нельзя смазывать форму, нужно выложить слой на дно, затем начинку, а сверху ещё один слой.


• В странах, где нет формальной разницы между «тортом» и «пирогом», я ел блюда, похожие на фруктовый пирог или чизкейк, выложенные слоями на очень тонком (0,5–0,8 см) бисквитном корже или «женойзе».


• Террины тоже «одеты» в тесто. Оно менее рассыпчатое, чем песочное, и вместе с «сочной» начинкой они совсем не сухие.


• Обратите внимание на закрытую выпечку восточноевропейского происхождения, особенно на вареники (польские, пожалуй, вкуснее русских) и кулебяки

Вы также можете отказаться от формы пирога и попробовать выпечку типа баницы/бёрека/штруделя. Но не забудьте добавить в тесто достаточное количество жира, иначе оно снова будет очень сухим.

Кроме того, вы всегда можете проявить творческий подход и придумать что-то своё. Например, использовать слишком широкий блин или панкейк в американском стиле (используйте широкую сковороду для паэльи на достаточно широкой конфорке) в качестве основы для пирога без выпечки. Или вместо пирога приготовить страту, в которой используются ломтики хлеба. В конце концов, вы можете сочетать практически любое тесто с начинкой, просто проявите творческий подход и посмотрите, к чему это приведёт.

То, что вы ищете, как правило считается ошибкой на кухне:

Погружение в сон.

Если не слишком бережно обращаться с тестом и немного его вымесить, а также добавить ещё немного яиц или молока, оно станет более плотным.

На самом деле есть один особый случай, когда пекари используют более эластичное и менее рассыпчатое тесто: корнуэльские пирожки

Прямо из Ассоциации производителей корнуоллских пирожков к вам приходит этот рецепт.