Почему стандарты температуры в холодильниках в США и других странах различаются?

Чтобы дополнить превосходный ответ Cascabel, взгляните на таблицу на странице 16 этого источника. (Это тот же веб-сайт, откуда взят один из источников Cascabel. Это отличный ресурс с информацией о безопасности пищевых продуктов в целом, с документами, написанными в основном экспертами и содержащими многочисленные ссылки на литературу по безопасности пищевых продуктов.)

В любом случае в этой таблице указано безопасное время хранения при различных температурах, исходя из следующих предположений:

Это время определяется ростом патогенных микроорганизмов
в пище. Они основаны на стандарте выдержки в холоде, установленном в
Кодексе пищевых продуктов FDA, согласно которому продукты при температуре 41 ° F могут храниться в течение 7 дней. Это
время при указанных температурах основано на предположении, что
продукты среднего качества, полученные на продовольственном рынке или у
поставщика.

В таблице приведены следующие данные о сроках безопасного хранения продуктов:

• 29F (-1,7 °C) или ниже — «безопасно» (бессрочно — без роста патогенных бактерий)


• 30F (-1,1C) — 123,8 дня


• 35F (1,7C) — 19,3 дня


• 40F (4,4C) — 7,5 дней


• 41F (5,0 °C) — 6,5 дней


• 45F (7,2C) — 4,0 дня


• 50F (10,0C) — 2,4 дня

График продолжает расти и в конечном счёте достигает минимального «безопасного» времени — около 4 часов при температуре 43–46 °C, что и послужило основанием для старого «правила 4 часов», определявшего максимальное время, в течение которого продукты могут находиться в «опасной зоне». (Новое правило, согласно которому продукты должны находиться в «опасной зоне» не более 2 часов, по-видимому, учитывает более широкий диапазон погрешностей, в том числе возможное неправильное понимание правила, ненадлежащее хранение, транспортировку, обработку во время приготовления и т. д.)

В любом случае важно понимать, что «опасная зона» — это не какое-то единое целое, а её границы немного размыты. Существует распространённое мнение, что бактерии начинают быстро размножаться, как только температура достигает нижней точки «опасной зоны», но это не так. При низких температурах бактерии размножаются довольно медленно. Как отмечает Cascabel, некоторые бактерии всё равно будут расти при температуре ниже «опасной зоны», установленной в большинстве стран. Таким образом, 4C/5C/8C или любая другая температура — это не какое-то магическое ограничение для роста бактерий, а практическое руководство, основанное на предположениях о безопасном времени выдержки.

Как упоминалось выше, предположение FDA, по-видимому, основано на 7 днях безопасного хранения. Стандарты, упомянутые в вопросе, которые имеют 7-8C, вероятно, рассчитаны примерно на 3-4 дня хранения. Учитывая, что европейцы, как правило, чаще совершают покупки, имеют холодильники меньшего размера и хранят в них скоропортящиеся продукты в течение меньшего времени, чем обычные американцы, разница в рекомендациях меня нисколько не удивляет.

Кроме того, последний важный момент заключается в том, что не все бактерии, вызывающие порчу, одинаково опасны. Некоторые из них вызывают серьезные заболевания, некоторые вызывают легкий дискомфорт в желудочно-кишечном тракте, а некоторые, по сути, безвредны для употребления, но из-за них пища становится ужасной на вкус (или запах, или внешний вид). При различных температурах одни виды бактерий будут превосходить другие в росте. Очевидно, что при более высоких температурах патогенные бактерии могут быстро размножаться и вызывать заболевания при употреблении пищи. При низких температурах другие бактерии, вызывающие порчу, часто размножаются быстрее, чем патогенные микроорганизмы.

Таким образом, недостаточно просто сказать, что бактерии X могут размножаться при температуре выше 4 °C, 8 °C или любой другой. Необходимо учитывать, будут ли бактерии X расти достаточно быстро, чтобы накопить достаточную концентрацию бактерий и/или токсинов и вызвать заболевание до того, как вырастут другие неопасные бактерии/дрожжи/плесень и сделают продукт настолько невкусным, что люди просто выбросят его. (Обратите внимание, что некоторые бактерии, вызывающие порчу продуктов, могут размножаться при ещё более низких температурах, до -5 °C, но они не вызывают пищевых отравлений, только порчу продуктов.)

Если вы прочитаете другие документы на сайте, ссылка на который приведена выше, то найдёте там ссылки на научную литературу, в которой говорится, что в большинстве случаев продукты, нагретые до температуры около 55–60 °F (около 15 °C), «не портятся». Другими словами, при низких температурах, даже если патогенные бактерии размножаются, во многих случаях случайные не столь опасные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, размножаются быстрее и портят продукты (делают их невкусными) до того, как они становятся опасными для употребления в пищу. (Сайт заходит так далеко, что утверждает, что рекомендации FDA являются неполными в своих рассуждениях, заявляя, что температурный порог 50F (10C) для хранения свежих продуктов должен быть достаточным для обеспечения безопасности в соответствии с НАССР. Лично я бы не стал менять температуру в своем холодильнике, основываясь на этом, но это интересный вывод, учитывая противоречивые рекомендации, вытекающие из вопроса. Также обратите внимание, что это правило применимо только к свежим продуктам. В других разделах сайта рекомендуется максимальная температура хранения готовых продуктов — 38 °F, чтобы гарантировать «безопасное хранение».)

Эпидемиологические данные подтверждают эту оценку: если продукты изначально не были сильно заражены, то вспышки заболеваний, связанные с продуктами, которые всегда хранились в прохладном месте, случаются редко. С другой стороны, если продукты хранятся в прохладном месте, но при температуре выше, чем в холодильнике, в них размножаются бактерии, и, следовательно, более высокая концентрация бактерий получит «фору» и с большей вероятностью вырастет до опасного уровня, если впоследствии продукты будут готовиться медленно, с ними будут плохо обращаться во время подготовки и т. д. — вероятно, это и есть истинная причина нижней границы «опасной зоны».

Отсюда следует, что скорость роста микроорганизмов, время и температура их роста — довольно сложные показатели, а национальные рекомендации должны быть простыми и понятными. Но чрезмерно упрощённые рекомендации должны основываться на сложных допущениях, связанных с различными аспектами микробиологии, что, вероятно, приведёт к небольшим отклонениям от температурных стандартов.

Для начала я нашёл эту статью, в которой говорится:

По мере развития науки и технологий рекомендуемые температурные условия для хранения продуктов в холодильнике время от времени пересматривались. Изначально оптимальной считалась температура 7 °C (45 °F); однако благодаря технологическим усовершенствованиям стало экономически выгодно использовать бытовые холодильники, работающие при температуре 4–5 °C (40–41 °F). Для скоропортящихся продуктов желательной считается температура ≤4,4 °C (40 °F). ... Даже эти меры не могут полностью предотвратить рост патогенных бактерий. Например, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus и C. botulinum будут размножаться при рекомендуемой «хорошей» температуре хранения в холодильнике (5 °C [41 °F]). Есть и другие бактерии (Salmonella spp., E. coli и S. aureus), которые, хотя и не могут расти при температуре ниже 5 °C (41 °F), будут расти при неправильном температурном режиме. ...

Если вас интересуют дополнительные подробности, в статье есть библиография, но большая часть материалов недоступна онлайн. Однако я нашёл эту таблицу температурных диапазонов для роста нескольких распространённых бактерий. Обратите внимание, что, например, C. botulinum растёт при температуре до 3,3 °C/38 °F, а L. monocytogenes (листерия) — до 29,3 °F (-1,5 °C)! Так что даже 4 °C не гарантируют полной безопасности.

В любом случае соблюдение рекомендации по хранению при температуре 4 °C определённо принесёт пользу: многие бактерии, вызывающие пищевые отравления, размножаются при температуре выше 5 °C, что приводит к сокращению срока безопасного хранения в холодильнике (или к увеличению числа случаев пищевых отравлений, если сроки не соблюдаются) при температуре 7 °C или 8 °C, которая используется в Германии.

Однако я не знаю ничего конкретного о том, почему Германия решила мириться с этим риском. Приведённая там историческая тенденция к снижению температур действительно говорит о том, что Германия просто не снизила свои стандарты по мере совершенствования технологий (как упоминалось в статье), но непонятно почему.

Примечание: помимо безопасности пищевых продуктов, холодильники могут оказывать нежелательное воздействие на продукты, случайно замораживая их. (Температура зависит от расположения продуктов в холодильнике и от времени.) Здесь важно соблюдать баланс между максимально возможным снижением температуры для обеспечения безопасности и поддержанием температуры на уровне выше 0 °C, чтобы продукты не замерзали. Учитывая, что некоторые растения растут даже при температуре ниже 4 °C, я предполагаю, что если бы можно было поддерживать более стабильную температуру, то мы бы увидели ещё более низкие температурные рекомендации, как и в случае с предыдущим снижением температурных рекомендаций.

Позвольте мне начать с ответа на вопрос

1) Для бытовых нужд (согласно вашим данным) разница между четырьмя и восемью градусами невелика;
2) Это позволяет предположить, что разница также незначительна. Любой сценарий: Германия начала с восьми градусов и оставила их на том же уровне. Франция начала с четырёх градусов. Голландия последовала примеру Франции, потому что там производили более дешёвые холодильники и т. д. и т. п.

или
французы едят свежие продукты и быстро, поэтому им не нужна низкая температура, для них нет разницы между восемью и четырьмя градусами.

или... лобби восьми градусов по Цельсию в Германии оказалось более успешным.

Иногда просто нет причин. Никаких научных различий или открытий. Просто исторические пути, и 8 работает отлично. Очевидно, что 18 не сработает.

Вы удивитесь, узнав, как много того, что, по нашему мнению, высечено в камне и основано на исследованиях и теориях, является просто произвольным и зависит от огромных культурных различий.

Сегодня мы дважды приводим один и тот же пример: в США считают, что сырое молоко опасно для жизни, в то время как во Франции его продают в супермаркетах, и это не оказывает существенного влияния на здоровье. В США яйца моют, а затем охлаждают, потому что при мытье разрушается их защитная оболочка. В других странах мыть яйца запрещено, поэтому их не нужно охлаждать (но, конечно, они выглядят не такими чистыми). Разницы в воздействии на здоровье нет (но, конечно, есть огромная разница в затратах энергии и усилий). И так далее.

Так что, если вы спросите меня: «Хороший вопрос, но ответа на него нет, кроме очень тривиального исторического».

Но, эй, я могу ошибаться. Это всего лишь первая попытка...