Поддерживает ли йогуртница оптимальную температуру, например около 40 градусов по Цельсию, или поддерживает текущую температуру объекта?

Я собрал инкубатор для йогурта, поэтому немного разбираюсь в том, как они работают.

Йогуртницы без контроля температуры имеют заданную температуру и нагревают содержимое до этой температуры с помощью термостата или регулятора температуры, например модифицированного ПИД-регулятора. (С инженерной точки зрения: обычные ПИД-регуляторы не подходят для приготовления пищи, так как на этапе нагрева возникает большая интегральная ошибка, которая приводит к компенсаторному перегреву. *) Для потребительского продукта нет смысла поддерживать объект при его текущей температуре, так как это предполагает, что пользователь правильно установил начальную температуру. Если бы пользователь мог неявно задавать температуру без четких указаний, это могло бы привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Кроме того, невозможно поддерживать температуру объекта на текущем уровне, если вы не знаете, какая это температура. Йогуртницы часто (обычно?) позволяют использовать собственную ёмкость, и у устройства нет хорошего (недорогого) способа измерить температуру жидкости, не прикасаясь к ней. Если бы использовался обычный термометр (термистор или термопара), молоко остыло бы к тому моменту, когда устройство смогло бы получить точные показания. С другой стороны, если вы устанавливаете температуру (например, произвольно нагреваете до 43 °C), вам нужно только измерить температуру пластикового корпуса или воздуха — в конечном счёте молоко нагреется до этой температуры.

*Примечание: в моём йогуртнице действительно используется ПИД-регулятор, но это мой продукт, а не потребительский, поэтому он нуждается лишь в некоторой защите от идиотов. Если я не буду наливать в него слишком горячее или холодное молоко, он не будет перекомпенсировать и превышать желаемую температуру.

Существует множество способов приготовления йогурта. Один из них, который можно назвать «простым», — это использование термопота (огромного термоса), если он у вас уже есть. Он относится к категории «поддерживающих температуру» (на самом деле температура будет снижаться, но медленно). Но если у вас уже есть термопот, вам не понадобятся дополнительные расходы или оборудование.

У других есть термостат и нагреватель, но редко бывает регулируемый термостат. В настоящее время я использую дегидратор с регулируемой температурой в качестве устройства для контроля температуры. Раньше я использовал духовку с постоянно горящим фитилём (без регулировки, но с хорошей температурой).

Независимо от того, какой тип закваски вы используете, вам нужно охладить молоко (после кипячения) до 35–40 °C перед добавлением закваски для йогурта (небольшое количество любого йогурта с живыми культурами), иначе вы погубите культуру. Поэтому нельзя просто вылить молоко, нагретое до 80 °C, в «что угодно» и ожидать, что получится йогурт, независимо от контроля температуры или его отсутствия.

Мои исследования и личные эксперименты, связанные с компромиссами между временем и температурой, привели меня к тому, что я стал чаще использовать температуру 35 °C (до 24 часов), а не 40 °C в качестве настройки по умолчанию. С другой стороны, некоторые используют температуру до 45 °C.