Употребление в пищу сырой рыбы: насколько велик риск заражения паразитами?

Как я недавно объяснил в другом вопросе, на этот вопрос нет однозначного ответа. Невозможно предсказать, «с какой вероятностью вы заразитесь при употреблении заражённой паразитами пищи». Вместо того чтобы делать математические прогнозы, мы могли бы кормить людей заражённой рыбой и измерять показатели, но, насколько мне известно, ни одна этическая комиссия не одобрит такой эксперимент.

Также обратите внимание, что помимо типа исследования, которое вы нашли (с перечислением всех видов инфекций), существуют исследования, в которых используется более эпидемиологический подход. В них по-прежнему не предпринимается попытка привести цифры, которые вы запрашивали. Это ещё один хороший признак того, что такого ответа не существует. Если бы он был, я бы ожидал, что эти эксперты нашли бы его и включили в свои статьи.

Лучшее, что вы можете получить, — это косвенные данные. Например, Фан и др. ¹ исследовали распространённость трематод в рыбе из определённой реки. Вы можете попытаться экстраполировать вероятность наличия паразита в вашей рыбе, хотя, конечно, это зависит от региона, где была выловлена рыба, а также от методов обработки, применявшихся при выращивании (например, профилактические препараты или тип корма на рыбных фермах) и после вылова (заморозка рыбы). Я не знаю ни одного источника, в котором была бы собрана информация о заражении паразитами всех видов рыб, но отдельные исследования могут послужить отправной точкой. Например, в исследовании Фана уровень заражения трематодами у разных видов рыб составлял от 50 % до 80 % (при этом другие виды паразитов не изучались).

Ещё один статистический показатель, который вы можете использовать: распространённость инфекций, передающихся через рыбу, в странах, где принято есть сырую рыбу. Это опять же не показатель вашего личного риска, а просто данные. Вот один из таких статистических показателей:

По оценкам, 20 % иммигрантов из Юго-Восточной Азии, прибывающих в Европу или Северную Америку, заражены трематодами, передающимися через рыбу. В эндемичных районах, таких как северо-восток Таиланда, распространённость Opisthorchis viverrini может достигать 90 % ²

Источник, который не даст вам числового ответа, но классифицирует риск как "значительный" или "нет", опубликован FDA. Но как потребитель, вы, вероятно, не располагаете информацией, необходимой для определения того, попадаете ли вы в категорию "незначительных", или оборудованием для обработки, рекомендованным для небезопасной рыбы. Это государственное постановление, Руководство по опасностям и контролю за рыбой и рыбопродуктами, глава 5³. Тем не менее, если помимо точной информации, которую вы запрашивали, вас интересуют практические советы по приготовлению, то, вероятно, вам будет интересно.

_{¹ Фан В. Т., Эрсбёлль А. К., Буй Т. К., Нгуен Х. Т., Мюррелл Д., Дальсгаард А. Зоонозные трематоды в пресноводной рыбе, выловленной в дикой природе и в рыбоводческих хозяйствах в дельте Красной реки, Вьетнам. Трансмиссивные и зоонозные заболевания. 2010;10(9):861-866. doi:10.1089/vbz.2009.0134.}

_{² Дирдорф, Томас Л. «Эпидемиология паразитарных зоонозов, передающихся через морскую рыбу». Юго-восточный азиатский журнал тропической медицины и общественного здравоохранения 22. приложение (1991): 146–149.}

_{³ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Руководство по опасностям и контролю при работе с рыбой и рыбной продукцией. Гейнсвилл, 2011.}