Регистрация Войти
Вопрос

Что такого в замороженных продуктах, что так бесит поваров?

Вторая претензия Гордона Рамзи (первая нам известна...) заключается в том, что еда была заморожена. Но я не совсем понимаю, в чём именно дело. Он имеет в виду, что мясо не было разморожено перед приготовлением? Он имеет в виду, что после заморозки мясо нельзя «спасти» даже после разморозки?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65496/what-is-it-in-frozen-food-that-makes-chefs-so-mad
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Замороженное мясо не такое вкусное, как свежее. Разница во вкусе и текстуре ощутима. Во рту оно сухое и безвкусное, в отличие от свежего мяса, которое нежное и вкусное, и сразу понятно, что это хорошая еда... Я филиппинец, не шеф-повар, но люблю готовить для своей семьи и друзей.

  1. Есть ещё несколько проблем, связанных с замороженными ингредиентами, которые на первый взгляд могут показаться неочевидными:




    • Нарезка ингредиентов обычно уже определена производителем и может соответствовать или не соответствовать вашим предпочтениям в зависимости от текстуры, способа приготовления или внешнего вида.

    • В том, что вы достаёте из морозильного пакета, всегда больше свободной воды, чем в свежих продуктах, независимо от того, разморожены они или нет. Кроме того, в некоторых случаях нужно следить за тем, чтобы вместе с ингредиентом не высыпать кусочки льда. Разница может быть достаточной для того, чтобы нарушить процесс приготовления в сухом режиме при высокой температуре (жарка с помешиванием, во фритюре, запекание) и разбавить соусы сильнее, чем хотелось бы.

    • Правильное размораживание может занять (в часах) больше времени, чем покупка и использование некоторых свежих продуктов.

    • Некоторые продукты сложно разделить на порции в замороженном виде, а размораживание их целиком влияет на качество неиспользованной части...

  1. Мне нравится шеф-повар Рамзи. Иногда он бывает высокомерным и грубым, но он разбирается в еде, говорит прямо и не стесняется в выражениях.



    Иногда он просто говорит, что еда не горячая или даже не тёплая, но иногда он имеет в виду разницу между замороженными и свежими ингредиентами. Большинство продуктов вкуснее в свежем виде, потому что при заморозке разрушаются клеточные стенки и некоторые вещества. Для повседневного приготовления это может быть приемлемо, но когда вы берёте за блюдо высокую цену, он ожидает первоклассного результата, и я с ним согласен.



    Просто чтобы добавить примечание: попробуйте сделать это дома. Приготовьте брокколи на пару, используя как свежую, так и замороженную брокколи, и посмотрите, в чём разница. Разница довольно существенная.
  1. Я бы согласился с @JamesMcLeod, упаковка должна быть правильной. И актуальность замороженного мяса не имеет прямого отношения к вопросу. Я достаточно насмотрелся на Рамзи по телевизору, и он жалуется на то, что блюда, соусы и т. д. замораживают заранее и неправильно размораживают. Замороженное мясо — не главная проблема и не суть вопроса.
  1. Если мясо правильно хранится (в вакуумной упаковке и быстро заморожено), я почти не замечаю разницы во вкусе по сравнению со свежим мясом.
  1. Рад, что ты сказала: «Но когда ты берешь за свое блюдо дополнительную плату, свежее определенно лучше». Но что касается некоторых повседневных блюд, мне иногда нравится удобство и цена замороженных продуктов, даже если они не так хороши. А если речь идет о смузи, я думаю, замороженные продукты лучше.
  1. @ToddWilcox, обратите внимание, почему я сказал «большинство продуктов». Томатный соус и помидоры для соуса становятся вкуснее, если их заморозить на ночь.
  1. Вопрос касался конкретно шеф-повара Рэмси, и я поделился своими мыслями на этот счёт.
  1. Первая половина вашего ответа больше похожа на критику Гордона Рамзи, чем на рассказ о замороженных продуктах.
  1. Суть в том, что дело не в том, что замороженные продукты чем-то плохи (особенно для тех, кто готовит дома), просто свежие обычно лучше. — Я говорю «обычно», потому что замороженные продукты могут быть лучше, чем несезонные, которые были собраны недозрелыми и отправлены на другой конец света.
  1. Разрушение клеточных стенок при заморозке — определённо проблема. Любой, кто пробовал сашими, которое никогда не замораживали (в США запрещено подавать незамороженную сырую рыбу), сразу заметит разницу. Тем не менее иногда заморозка даёт положительный эффект. Например, я заметил, что если я готовлю томатный соус с нуля, то после заморозки и разморозки он часто становится вкуснее. Возможно, разрушение клеточных стенок высвобождает некоторые вкусовые качества томатов или лука, или же консистенция улучшается за счёт разрушения клеточных стенок. Обычно после заморозки овощи и особенно мясо становятся хуже.
  1. Фундаментальная проблема замораживания заключается в образовании и росте кристаллов льда. Они твёрдые и острые, а их объём отличается от объёма воды. По мере своего формирования/роста они частично разрушают окружающие ткани, разрывая клетки изнутри. (Как правило, это самая большая проблема, связанная с криоконсервацией.) Текстура и вкус меняются, хотя для опытного дегустатора это не так заметно.
  1. Я бы не стал заходить так далеко. У заморозки есть свои недостатки — она может изменить текстуру продуктов, особенно мяса и фруктов. При неправильном хранении «морозный ожог» может стать настоящей проблемой, из-за которой продукты становятся безвкусными и невкусными. Имейте в виду, что в некоторых случаях замороженные продукты предпочтительнее свежих: если их нужно доставлять издалека, замороженные продукты с меньшей вероятностью испортятся при транспортировке. Некоторые замороженные продукты (например, горох и кукуруза) замораживаются сразу после сбора урожая и зачастую лучше (и намного дешевле) тех, что продаются в межсезонье. Хотя в этом случае, возможно, лучше изменить меню в соответствии с сезоном.
  1. @Joe, то есть заморозка сама по себе не вредна, а вот разогрев предварительно приготовленных замороженных продуктов — да?
  1. Что касается Гордона Рамзи, то он часто жаловался на замороженные продукты, потому что рестораны закупали уже приготовленные блюда оптом и просто разогревали их (например, равиоли). В одном случае ресторан готовил еду на неделю, а затем замораживал её порционно, вместо того чтобы готовить свежую еду каждый день. Во втором случае также повышается риск пищевого отравления, если не охладить еду достаточно быстро.
Вы уже ответили на этот вопрос