Взобьются ли яичные белки, если оставить их на ночь в холодильнике?

Конечно, да. На самом деле, выдержанные яичные белки взбиваются лучше. Для таких деликатных блюд, как макарон, часто рекомендуют выдерживать отделенные яичные белки в течение дня или двух перед использованием.

@Catija — На самом деле всё немного наоборот. Чем старше яичные белки, тем они жиже и тем быстрее взбиваются. По этой же причине люди рекомендуют начинать с тёплых яиц. Аналогичного эффекта можно добиться, добавив в яичные белки совсем немного воды перед взбиванием. Но в обоих случаях (со старыми яйцами и с добавлением воды) полученная пена взбивается быстрее, становится светлее и мягче, но вода часто вытекает из них, если они стоят, и оставшиеся белки становятся менее устойчивыми. Это особенно полезно, если вам нужна скорость или вы собираетесь добавить сахар или что-то ещё (что впитает лишнюю воду).

Связано ли это с тем, что из-за уменьшения количества воды белковые нити становятся прочнее?... Похоже, из этого следует, что использование более старых яиц будет полезным.

Я знаю, что это не относится к самому вопросу, но никогда не взбивайте яйца до устойчивых пиков в пластиковой миске. В пластиковой миске яичная пена никогда не взобьётся.