Каков реальный риск заражения сальмонеллой при соблюдении современных стандартов обработки пищевых продуктов?

Подводя итог, можно сказать, что всё сложно, как и указано в ответе rumstcho. И количество заражённых кур/яиц — это только начало, поскольку вероятность заболевания зависит от количества бактерий. Их должно быть достаточно, чтобы они выжили после попадания в организм и частичного переваривания, прежде чем начнут размножаться в вашем теле и вызовут заболевание.

Таким образом, чтобы спрогнозировать вероятность заболевания из-за «недожаренной» курицы или яиц, необходимо учитывать:

• Уровень загрязнения сырых продуктов в продуктовом магазине


• Условия хранения и приготовления пищи, в том числе температура, срок хранения и возможность перекрёстного загрязнения


• Скорость роста бактерий зависит от того, является ли приготовленная пища подходящей средой для роста (жидкой или сухой, хорошим источником питания для бактерий и т. д.) после начала приготовления


• При частичной готовности температура и время выдержки должны быть ниже 130 °F (особенно в диапазоне максимального роста при температуре около 100 °F)


• Время и температура, при которых температура превышает 130 °F (что постепенно приводит к сокращению популяции бактерий)


• Количество проглоченной пищи


• Состояние здоровья, возраст, состояние иммунной системы и т. д. человека, который ест эту пищу


• И т.д.

Здесь слишком много переменных. Большая часть куриного мяса в продуктовом магазине, вероятно, может быть источником инфекции, но произойдёт ли заражение, во многом зависит от того, как именно вы его приготовите.

Что мы знаем точно, так это то, что в США ежегодно регистрируется от 1 до 1,5 миллиона случаев отравления сальмонеллой. Это приблизительная оценка, поскольку о подавляющем большинстве случаев не сообщается — возможно, болезнь протекает в лёгкой форме или люди думают, что это «вирус» или что-то ещё, и не проходят обследование.

По оценкам FDA, только яйца, инфицированные сальмонеллой, ежегодно вызывают в США 142 000 случаев заболеваний. Большинство отравлений сальмонеллой, связанных с яйцами, происходят из-за неправильного обращения с ними людей после того, как они вынуты из скорлупы, поскольку, по большинству оценок, только примерно 1 из 20 000 яиц внутренне заражено сальмонеллой. (На скорлупе остальных заражённых яиц есть сальмонелла. В США большая часть этих яиц моется, но, несмотря на это, бактерии на скорлупе не вызовут заболевание, пока не попадут в более благоприятную среду для роста и размножения.) Тем не менее, учитывая, что в США ежегодно потребляется около 75 миллиардов яиц, потенциально заражённых яиц всё равно много.

И то, что вы съели курицу «недостаточно прожаренной», не обязательно означает, что в ней осталось достаточно бактерий, чтобы вы могли заболеть. Министерство сельского хозяйства США и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендуют доводить температуру приготовления птицы до 74 °C, так как при этой температуре сальмонелла в основном погибает за несколько секунд. Но если вы запекали курицу и она долго находилась при температуре выше 54 °C, бактерии будут постепенно погибать. Теоретически вы можете съесть курицу, которая провела больше часа при температуре 60 °C, была розовой и «мягкой» (и неаппетитной для многих людей), но к этому моменту могло погибнуть достаточно бактерий, чтобы снизить риск заболевания.

Но это не значит, что вы могли бы спокойно есть его сырым, при комнатной температуре, до того, как оно нагрелось до 54 °C, или до того, как оно долго находилось при такой температуре. Вероятность заболевания зависит от всего процесса приготовления пищи.

Наконец, я бы хотел обратить внимание на фразу «сколько ужасных ночей мне предстоит провести» в вопросе, которая, на мой взгляд, отсылает к «стереотипному пищевому отравлению», когда через несколько часов вы чувствуете себя плохо, ночью у вас начинается диарея или рвота, а через 24 часа или около того вам становится лучше. Часто это происходит не из-за сальмонеллы; в продуктах питания содержится множество других бактерий и токсинов, которые могут вызывать подобные заболевания.

У здоровых взрослых людей сальмонеллез иногда протекает в лёгкой форме, но обычно это не та болезнь, которая вызывает однократное «плохое самочувствие» или «стереотипное пищевое отравление». Симптомы могут проявиться быстро, но иногда на это уходит до 2–3 дней, и обычно они сохраняются довольно долго — как правило, 4–7 дней.

Кроме того, инкубационный период многих пищевых отравлений может составлять несколько дней или даже больше недели, прежде чем проявятся симптомы, так что «типичное пищевое отравление» может быть вызвано тем, что вы съели несколько дней назад.

Вывод: без лабораторного анализа съеденной вами пищи и образца кала вы не сможете определить, какой именно продукт вызвал у вас недомогание. А учитывая, что большинство случаев пищевого отравления протекают в лёгкой форме и/или могут проявиться через несколько дней после употребления продукта, люди склонны делать неверные выводы о том, какие продукты вызвали проблемы, если вообще считают это «недугом».

Но это не значит, что пищевых отравлений не существует или что они невероятно редки. По оценкам Центра по контролю и профилактике заболеваний, примерно каждый шестой американец (~50 миллионов человек) ежегодно сталкивается с какой-либо формой пищевого отравления. Возможно, вы просто не понимаете, что это за отравление и чем оно вызвано.

Если я съем 1000 сырых куриных грудок, сколько ужасных ночей мне предстоит провести?

Невозможно сказать. Вы проглотите множество болезнетворных бактерий, но никто в мире не может предсказать, сколько раз они вызовут у вас заболевание, сколько раз симптомы будут заметны и сколько ночей вам придётся провести в постели, пока вы не выздоровеете.

Что легко измерить, так это фактическую степень загрязнения мяса. Вот одно из исследований, проведённых в США: http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2014/02/the-high-cost-of-cheap-chicken/index.htm. Они обнаружили, что 13,6 % куриных грудок были заражены сальмонеллой (из 300 образцов). Итак, если вас беспокоит только сальмонелла, то будьте готовы к тому, что вы столкнётесь с патогенными микроорганизмами в 130 случаях из 1000 при употреблении сырой курицы. Опять же, вероятность «заболевания» в этих случаях не будет составлять 100%.

С другой стороны, не стоит беспокоиться только из-за сальмонеллы. В курице содержится множество других патогенных микроорганизмов. То же исследование показало, что

Почти ни в одном из брендов не было бактерий

и, что еще хуже,

Примерно в половине наших образцов (49,7 процента) была обнаружена по крайней мере
одна бактерия с множественной лекарственной устойчивостью.

Таким образом, хотя вы и подвергнетесь воздействию сальмонеллы всего в 13,6 % случаев употребления в пищу сырой курицы, вы будете получать патогены с каждым из этих продуктов. Вы не будете болеть каждый раз, но маловероятно, что это будет происходить нулевое количество раз.

Это всего лишь одна статья, но в прошлом я читал и другие исследования, в которых приводились аналогичные данные о загрязнении в других странах первого мира.

Я также рекомендую прочитать всю статью, на которую я дал ссылку. В ней содержится гораздо больше интересной информации, чем просто цифры о загрязнении.

Небольшое пояснение о том, почему я назвал ваше убеждение опасным: у нас здесь очень много вопросов о безопасности пищевых продуктов, и я постоянно вижу ответы вроде «Я съел это, и ничего не случилось, значит, это безопасно». НЕТ! Как только вы поймёте, что небезопасная пища не приведёт к отравлению в 100 % случаев и даже в 10 % случаев, вы перестанете ошибочно называть небезопасные действия «безопасными» только потому, что вам несколько раз повезло.