Регистрация Войти
Вопрос

Я готовлю кимчи, но у меня нет рисового вина

Я приготовила кимчи дома. И не чувствую того кислого вкуса и запаха, которые появляются при брожении. Может быть, потому что у меня нет рисового вина. Можно ли использовать обычный уксус или яблочный сидр?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65449/im-doing-kimchi-but-no-rice-wine-available
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Вам следует набраться терпения. Кислый вкус появляется из-за молочной и уксусной кислот (молочной больше, чем уксусной), которые образуются в процессе брожения. Кимчи — это, по сути, «острая квашеная капуста», и в том, и в другом случае кислотность придают бактерии, которые естественным образом присутствуют на овощах, а также (в отличие от других бактерий) правильное количество соли (обычно 2 % от веса или чуть меньше) и отсутствие воздуха.



    Отсутствие доступа воздуха означает, что вам не следует открывать банку, чтобы проверить, как идут дела, по крайней мере в течение 6 недель (и надеяться, что вы используете подходящую банку с гидроизоляцией или чем-то подобным, чтобы исключить доступ воздуха.) Обычная банка для консервирования с правильно закрытой, но не перетянутой крышкой может подойти, но её следует хранить в темноте. Бактерии питаются сахарами, содержащимися в овощах, и вырабатывают кислоты.



    Идеальная температура — предмет споров. Для ускорения процесса можно использовать температуру 70 °F или даже 75 °F (что, на мой взгляд, опасно близко к слишком высокой температуре) (это может сократить время до 3 недель). Для повышения качества (но здесь тоже ведутся споры) можно использовать более низкую температуру — 60–65 °F в течение 6–8 недель или дольше.



    По совету чьей-то тёщи из Кореи, закопайте банку в саду в начале зимы и выкопайте весной (я так не делала).
  1. В качестве контейнера можно также использовать герметичную пластиковую тару.
  1. Кимчи — это что-то вроде квашеной капусты с острым соусом. В процессе брожения она сама вырабатывает уксус. Зимой процесс может идти довольно медленно, и может пройти неделя или больше, прежде чем он начнётся. Но летом она будет настолько кислой, насколько это возможно за неделю.
  1. Я никогда не добавляла рисовое вино в кимчи. Кислый вкус — это побочный продукт процесса брожения. Возможно, вы недостаточно долго даёте ему бродить. Если вы храните его в холодном месте (например, в холодильнике), процесс может замедлиться.
  1. Насколько мне известно, в кимчи вообще нет рисового вина. Это квашеная капуста. Может быть, вы недостаточно долго её квасите?
  1. Возможно, будет полезно опубликовать рецепт. Я не слышал, чтобы «традиционное» кимчи готовили с рисовым вином или уксусом. Кислый вкус появляется в процессе ферментации.
Вы уже ответили на этот вопрос