Регистрация Войти
Вопрос

Как выбор соотношения овощей и этапов обработки влияет на вкус мирепо?

В интернете есть источники, но каждый из них затрагивает только одну или две темы, а некоторые противоречат друг другу. Например, там говорится, что «на две части лука приходится столько же других овощей», но на видео всегда показано равное соотношение лука, моркови и сельдерея.



Я считаю, что простое объяснение процесса приготовления вкусовой основы (как овощи взаимодействуют друг с другом, какова роль жира, как размер нарезки влияет на конечный результат и т. д.) поможет нам всем принимать более взвешенные решения в соответствии с нашими предпочтениями, какую бы вкусовую основу мы ни выбрали.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65461/how-does-the-choice-of-vegetable-ratio-and-processing-steps-influence-the-taste
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Немного опоздал, но...



    Лук и сельдерей придают бульону одинаковый вкус, лук-порей обладает схожим вкусом, но с более выраженной сладостью, а морковь добавляет сладости.



    Исходя из этого, в зависимости от того, что вы хотите приготовить, можно дать несколько рекомендаций.




    1. При приготовлении рагу имейте в виду, что некоторые из следующих ингредиентов могут придать блюду сладковатый привкус, поэтому можно добавить столько же лука и сельдерея, сколько и других овощей.


    2. Для бульона можно уменьшить количество лука и сельдерея, оставив половину других овощей (морковь, грибы, томатную пасту и т. д.), зная, что в конечном итоге они превратятся в демиглас и что вы добавите в него специи и ароматические вещества. Уменьшение количества ингредиентов означает, что вкус станет более насыщенным.


    3. Для супа/потажного блюда нужно подобрать основной ингредиент, чтобы сбалансировать вкус. Обычно я беру лук и сельдерей в равных пропорциях и не добавляю морковь, если только вы не хотите, чтобы у супа/потажного блюда был сладковатый вкус, как у горохового супа, томатного, морковного и т. д.




    Надеюсь, это поможет,


  1. Я думаю, что в любом случае, чтобы ответить на этот вопрос, нужно определить «две части, одну часть...» по весу или объёму... это всего лишь одна часть (по весу) иронии на три части, из которых пытаются извлечь максимум пользы. Этот вопрос касается точной настройки...
  1. Спасибо за правку! После правки вопрос поднялся в рейтинге, поэтому я увидел, что он был изменён. На вопрос «Как улучшить вкусовую основу?» по-прежнему нет ответа (это зависит от того, что вы уже делаете, какие вкусы предпочитаете и т. д.), но на остальные вопросы, надеюсь, будут даны хорошие ответы, поэтому я снова отредактировал его, сохранив суть вашей новой версии. Кроме того, технический момент: вы получаете уведомления обо всех комментариях к вашему вопросу или ответу. Другие пользователи получат уведомление только в том случае, если вы поставите знак @ перед их ником в комментарии. Если вы хотите, чтобы кто-то отметил то, что вы сказали, используйте @ — так будет проще.
  1. Привет, rumtscho. Спасибо за полезный комментарий. Я отредактирую свой вопрос и постараюсь сделать его более лаконичным.
  1. Привет, Бар Акива. Боюсь, на твой вопрос невозможно ответить. Твой второй абзац — это, по сути, определение понятия «рецепт». А первый абзац прекрасно иллюстрирует, почему мы не принимаем запросы на рецепты: их огромное количество, и невозможно сказать, что один из них лучше другого. «Идеальный» — это тот, который больше всего нравится лично тебе, а это, что ж, дело вкуса.
Вы уже ответили на этот вопрос