Вопрос
Marc Luxen
Вчера 23:31
Лучше ли замачивать картофель фри в уксусе перед бланшированием, чем бланшировать его в уксусной воде?
Лучше ли замачивать картофель фри в уксусе перед бланшированием, чем бланшировать его в уксусной воде?
Кислота деактивирует пектиназу, поэтому она должна сделать кожицу более плотной, а мякоть оставить нетронутой, чтобы она позже стала клейкой. У меня есть информация и результаты экспериментов с бланшированием в уксусной воде, и это работает, но теоретически лучше использовать холодный уксус, потому что он не затрагивает мякоть. Есть ли у кого-нибудь данные, ссылки или мысли на этот счёт?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65412/does-soaking-fries-in-vinegar-before-blanching-work-better-than-blanching-in-vin
1
Я раньше не сталкивался с идеей использования пектиназы.
Кислота лишь подавляет активность фермента. Не лучше ли денатурировать пектиназу с помощью тепла (и кислоты в качестве страховки)? Таким образом, лучше ненадолго опустить продукт в очень горячую кислую ванну. Я не могу с ходу назвать температуру, при которой пектиназа денатурирует, но полагаю, что она должна быть 70 °C или выше, и действовать она должна очень недолго. Но имейте в виду, что кислота также подавляет реакцию Майяра и карамелизацию.