Регистрация Войти
Вопрос

Использовать жидкий азот для размягчения осьминога?

Недавно мне пришла в голову идея попробовать быстро разрушить «резиноподобные» соединительные ткани осьминога с помощью метода, отличного от проверенных временем варки или отбивания. Хорошо известно, что при замораживании клетки разрушаются, но обычная домашняя заморозка, вероятно, будет слишком разрушительной для осьминога, поэтому я подумал о жидком азоте, так как при быстром изменении температуры в нём образуются более мелкие кристаллы льда. Я никогда не работал с жидким азотом и не хотел бы ставить этот эксперимент в качестве своего первого опыта, поэтому я надеялся, что, может быть, кто-то, кто работает с жидким азотом, уже пробовал это (или готов попробовать), чтобы узнать, делает ли это осьминога более нежным. Я думаю, что, возможно, осьминога нужно хорошо вымочить перед заморозкой, а затем сразу же приготовить, чтобы клетки разорвались.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65416/using-liquid-nitrogen-for-tenderizing-octopus
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Самый вкусный осьминог, которого я когда-либо ел, был приготовлен следующим образом: его сначала заморозили на пару дней, а затем оставили при комнатной температуре ещё на пару дней. Затем его запекли с луком, солью и кокосовым кремом. Запах во время запекания был невероятно... натуральным? Ладно, он пах как вареные пластыри. Я думаю, что людям с чувствительным желудком это не подойдёт, но для тех, у кого микрофлора кишечника позволяет переваривать мясо естественным образом, осьминог получился мягким и нежным, а вкус — невероятным.


  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. Если оставить сырую рыбу при комнатной температуре на пару дней, а потом съесть её, то даже у тех, у кого крепкий желудок, есть все шансы оказаться в отделении неотложной помощи.
  1. Этот ответ на Cooking.SE от @sarge_smith предполагает использование нескольких циклов с шоковым охладителем для размягчения говядины. В окороке гораздо меньше волокон, чем в говядине, поэтому для предотвращения разрушения текстуры лучше использовать более мелкие кристаллы.
  1. Жидкий азот просто холоднее, он замораживает продукты гораздо быстрее и в результате образует более мелкие кристаллы льда. Согласно вашей теории, цикл замораживания и оттаивания является механизмом размягчения мяса. Поскольку при замораживании жидким азотом образуются более мелкие кристаллы льда, не будет ли это недостатком в данном случае? Тогда, как мне кажется, более крупные кристаллы льда, образующиеся в домашнем морозильнике, будут оказывать большее потенциальное воздействие на замороженную, а затем размороженную «мякоть». Может быть, кто-нибудь захочет протестировать и сравнить замороженные/размороженные продукты в жидком азоте с замороженными/размороженными продуктами в домашней морозильной камере по методу МакГи. Если бы у меня был доступ к жидкому азоту, я бы это сделал!
  1. Спасибо, @moscafj, но я уже читал эту статью некоторое время назад. Насколько я могу судить, Гарольд МакГи в этой статье говорил об обычном замораживании и лишь упомянул, что у него «было предчувствие», что это может стать проблемой. Он также сказал, что многие другие считают, что обычное (или коммерческое) замораживание помогает. Предполагается, что жидкий азот ведёт себя иначе, чем обычное замораживание, из-за скорости изменения температуры.
  1. Возможно, вам будет интересно узнать, что Гарольд МакГи отвергал заморозку как метод размягчения мяса. Вам понравится эта статья: nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0 Я много раз успешно применял его метод.
Вы уже ответили на этот вопрос