Насколько магазинные бульоны и супы приближены к оригиналу?

Ничто не сравнится с хорошо приготовленным домашним бульоном. Почти все покупные ароматизаторы для бульона, бульонные кубики, бульонные пакеты, а также соусы Better than Pastes, College, Kitchen, Rachael и т. д. производятся на одном заводе. Основное различие заключается в содержании соли.

Проблема в том, что у покупных продуктов, как правило, длинный список ингредиентов, и они легко создают эффект «теневого рецепта» — важные или проблемные ингредиенты попадают в блюдо через какой-нибудь покупной продукт, в который они были произвольно добавлены, что сбивает с толку авторов рецептов, тех, кто учится готовить, и тех, кто следит за рецептами.

Например, во многих овощных бульонах есть куркума и произвольные, иногда противоречащие здравому смыслу травы и специи, которые вы можете как добавить в блюдо, так и не добавлять.

Если говорить о сушёных овощных бульонах, то они создают парадокс: те, что обогащены каким-либо источником умами (дрожжевым экстрактом, глутаматом натрия, мононатриевой солью глутаминовой кислоты...), соответствуют описанию смеси ингредиентов, которые не нужно смешивать, если только это не приправа или готовый к употреблению продукт. Те, что без добавок (если только в них не используется, например, большое количество грибов в качестве источника умами, которые вы бы добавили в домашний овощной бульон), в конечном счёте больше похожи на ароматическую/пряную соль, чем на функциональный бульон.

Если вы используете такие запасы, то иногда стоит делать следующее: вскипятить большой чайник воды, заварить и попробовать по чашке каждого сорта, который у вас есть, и отметить различия.

(В последнее время у меня сформировалось твёрдое мнение о том, что не стоит смешивать то, что смешивать не нужно, особенно если это не предусмотрено известным рецептом и используется в качестве ингредиента...)

Качество варьируется. Мне пока не удалось найти в магазине продукт, который был бы похож на домашний, но есть вполне достойные варианты. Стоит купить несколько образцов и выбрать тот, который вам понравится. Я бы поискал что-нибудь с минимальным содержанием соли или вообще без неё, так как лучше контролировать этот показатель самостоятельно в конечном продукте. При этом приготовить бульон самостоятельно, особенно с помощью скороварки, очень просто, и на это уйдёт всего 30 минут. Процедите и заморозьте. Без скороварки процесс займёт больше времени, но в основном вам не придётся следить за ним.

Вся информация превосходна, но могу ли я сказать прямо: ни один из этих рецептов даже близко не похож на настоящий. Стоит вам попробовать свежий бульон, и вы уже никогда не вернётесь к старому. Правда. Приготовить бульон легко, дёшево и, как уже было сказано, не требует много времени. Бульон — основа кухни, и как только он у вас появится, вы заметите, что вкус всех ваших блюд значительно улучшится. Возьмите несколько костей (большинство мясников отдадут их вам бесплатно, просто подружитесь с ними), залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте грязную воду и залейте свежую. Так вам не придётся снимать серую пену, в которой содержатся лейкоциты и другие горькие на вкус вещества. Кроме того, это гораздо эффективнее, чем снимать пену. В результате бульон получается более прозрачным и вкусным. Когда вы это сделаете, вы сразу поймёте, что я имею в виду. Я даже промываю кастрюлю
Добавляю лук и сельдерей, а также все обрезки овощей. Горошины перца, лавровый лист, неочищенные зубчики чеснока — всё, что вам нравится. Луковицу чистить не нужно. Чем больше ингредиентов в кастрюле, тем лучше бульон.

Что касается проблемы с хранением: есть два решения. В больших ресторанах ничего не хранят, у них просто есть большая кастрюля, в которой варят и днём, и ночью. В небольших заведениях: после нескольких часов или ночи медленного варки или около того удалите кости и овощи. Прохладный. Когда жир застынет, удалите его и используйте для жарки: картофеля фри и т. д.

Теперь выпарите бульон, оставив, скажем, 20 процентов. Теперь у вас демиглас. Разлейте его по формочкам для льда и заморозьте. Когда он застынет, достаньте его и переложите в пакеты. Теперь у вас концентрированный свежий бульон, который не занимает много места и который можно использовать в любом количестве.

Пожалуйста, попробуйте. Ещё раз: ничто не сравнится с оригиналом.

Качество готовых запасов, которые вы получаете из разных источников, сильно различается, поэтому однозначного ответа на этот вопрос нет. Вот какие виды запасов вы можете найти:

• Бульонные кубики: это обезвоженный бульон, а иногда просто химические вещества, имитирующие его вкус. Это самый низкокачественный вариант. Здесь много вариаций, и я обнаружил, что некоторые бренды (например, Knorr) лучше многих других, но всё равно не дотягивают до оригинала. Я редко их использую


• Порошковые бульоны: похожи на кубические, но представляют собой рассыпной, а не кубический порошок. Их преимущество перед кубическими бульонами в том, что они растворяются гораздо быстрее


• Гели: появились совсем недавно, это суперконцентрированные экстракты в гелевом формате. Они продаются в маленьких мини-тюбиках, нужно снять крышку и выдавить/выложить содержимое ложкой. Я не уверен, что они уже добрались до США. На мой взгляд, они намного лучше кубиков или порошков и ближе к оригиналу, и я использую их чаще, чем любые другие альтернативы


• Концентрированные/расфасованные в пакеты бульоны: в большинстве случаев они концентрированные, но качество у разных брендов сильно различается. Они долго хранятся и не требуют охлаждения


• Свежее мясо: иногда свежее мясо можно найти в холодильном отделе супермаркета или в мясном/специализированном продуктовом магазине. Это лучшая альтернатива, но она может быть дорогой

Лично я редко готовлю бульон, а если и готовлю, то сразу его использую. Когда мне нужно усилить вкус бульона или приготовить бульон, я использую Knorr (один из концентрированных гелевых продуктов), а если мне нужно лишь немного усилить вкус, я добавляю порошок. У меня в шкафу тоже есть несколько кубиков на всякий случай.