Маринуешь оленину?

Как человек, который за свою жизнь добыл немало оленей, я могу сказать, что для того, чтобы уменьшить «олений» привкус оленины, её нужно замариновать не более чем на ночь в растворе из вина (подойдёт любое дешёвое) и небольшого количества фруктового сока, например лайма, лимона или даже апельсина. Только не добавляйте слишком много сока и разбавьте вино водой, если только вам не нравится мясо с ярко выраженным винным привкусом (лично мне не нравится).

Главное — не давать мясу мариноваться слишком долго, иначе оно станет слишком мягким и/или рыхлым, что испортит вкус стейка или жаркого.

Я обнаружил, что мне удобнее всего работать 6–8 часов, но, опять же, всё зависит от ваших предпочтений.

Кислота, содержащаяся в вине и фруктовых соках, расщепляет более жёсткие волокна мяса, но, как уже упоминалось, если оставить мясо мариноваться слишком долго, это приведёт к обратному эффекту.

Кроме того, мне нравится мясо, в котором сохранился вкус настоящей оленины. В конце концов, вы же не хотите, чтобы оно было таким же на вкус и по текстуре, как говядина, ведь в этом и заключается смысл приготовления оленины?

Наконец, у меня нет какого-то конкретного рецепта, которым я пользуюсь. Всё зависит от того, чего хотят мои вкусовые рецепторы, и от того, как различные специи и маринады взаимодействуют с мясом. Это результат десятилетий экспериментов и личных предпочтений.

Отчасти вам придётся перестроить своё мышление, если вы будете есть мясо любого дикого животного. Оно никогда не будет таким же на вкус, как мясо крупного рогатого скота, выращенного на зерне. Это дикие животные, и они питаются дикими продуктами. На вкус также может повлиять способ обработки оленины. Если перед разделкой тушу не обескровили должным образом, вкус может быть более насыщенным. Кроме того, на вкус может влиять возраст оленя. У старых оленей вкус более насыщенный.

Можно попробовать замочить мясо в маринаде на основе рассола на несколько дней в холодильнике, чтобы вышла кровь. В этот рассол можно добавить фруктовые соки. После этого серебристая «плёнка» на мышцах станет более заметной, и её будет легче удалить. Удаление этой плёнки может значительно улучшить вкус мяса и сделать его более нежным.

Другой вариант — замочить его минимум на сутки в молоке с приправами. Некоторые используют пахту, нежирный йогурт (даже с фруктовым вкусом) или соус ранч.

И наконец, всегда готовьте как можно медленнее. Жаркое нужно готовить при температуре около 275 градусов, а стейки — как можно медленнее. Если готовить слишком быстро, мясо не успеет «выпустить кровь», но, с другой стороны, здесь важен баланс, потому что если вытечет слишком много сока, мясо получится очень сухим.

Эксперименты — единственный способ довести блюдо до совершенства в соответствии с вашими вкусами. Надеюсь, это натолкнёт вас на несколько новых идей.