Содержит ли крем-фреш живые бактерии, как йогурт?

К сожалению, я могу дать вам только такой же ответ, как и те, что вы получили в ответ на свой вопрос о сметане: как правило, вам придётся обратиться к производителю.

Тем не менее большинство коммерческих кисломолочных продуктов не подвергаются повторной «пастеризации» после ферментации, и в ходе нескольких поисков по этой теме я не смог найти никакой информации о производстве крем-фреша, которая указывала бы на то, что пастеризация после ферментации является распространённой практикой. Даже йогурт, который «подвергается термической обработке» после ферментации, часто не подвергается воздействию такой же температуры и в течение такого же времени, как при обычной пастеризации. Таким образом, хотя некоторые (а может, и большинство) бактерий погибают, вполне вероятно, что некоторые из них остаются.

Как правило, я бы предположил, что любой кисломолочный продукт (крем-фреш, йогурт, пахта, кефир, сметана и т. д.) будет содержать по крайней мере некоторое количество живых бактерий, если только на этикетке или в описании от производителя не указано иное. Вопрос в концентрации. Обычно в жирных кисломолочных продуктах (крем-фреш, сметана) концентрация бактерий ниже, чем в менее жирных (йогурт, пахта), но сложно сказать, насколько она ниже.

Тем не менее «жирный» крем-фреш, как правило, должен быть относительно стабильным даже при нагревании. Таким образом, теоретически вы можете пастеризовать его самостоятельно, нагревая до температуры выше 150 °F (66 °C) в течение как минимум 30 минут. При более высоких температурах пастеризация занимает меньше времени (стандартная коммерческая пастеризация молочных продуктов с высоким содержанием жира составляет обычно 15 секунд при температуре 166 °F (74 °C)), хотя в какой-то момент при высокой температуре продукт начинает значительно менять свою текстуру.

Однако имейте в виду, что даже «пастеризованные» продукты обычно содержат небольшое количество активных молочнокислых бактерий. Температура и время пастеризации рассчитаны таким образом, чтобы уничтожить определённые вредные бактерии, которые, как известно, вызывают заболевания. Бактерии, используемые для культивирования молочных продуктов, обычно не считаются вредными, и многие из них могут дольше выживать при высоких температурах (поэтому пастеризованное молоко со временем часто «скисает»). Если вы ищете молочные продукты, которые на самом деле стерильны (в них нет живых бактерий), вам нужно обратить внимание на пастеризованные продукты при "сверхвысокой температуре" (UHT). Это тот сорт молочных продуктов, которые часто могут храниться на полке без охлаждения месяцами и не портиться. Следует ожидать, что обычные "пастеризованные" молочные продукты по-прежнему будут содержать некоторое количество живых бактерий (только в меньшей концентрации), поэтому их хранят в холодильнике.