Какие сливки использовать для приготовления сливочного соуса?

Тортеллини — это типичная паста из региона Эмилия в Италии, центра итальянской молочной промышленности. Именно в этом регионе, например, появились сыр пармезан и компания Parmalat. А ещё в этом регионе производят пармскую ветчину. Неудивительно, что в этом рецепте всё это сочетается.

В традиционном рецепте используется Panna fresca liquida, которая в Италии выглядит примерно так это и продаётся в холодильных камерах в супермаркетах. Она содержит от 20 до 30 % жира и довольно жидкая.

В традиционном рецепте используются варёная ветчина (по желанию), сливочное масло, свежая пахта, пармезан, мускатный орех, соль и перец. Таким образом, мука не используется. Секрет консистенции заключается в правильном количестве пармезана (его должно быть много!). После приготовления тортеллини хорошо слейте воду и смешайте с соусом на медленном огне до получения нужной консистенции. Крахмал, содержащийся в пасте, также поможет загустить соус. Один из способов — сначала отварить пасту, добавить её в готовые сливки и посыпать пармезаном, а затем готовить на медленном огне до желаемой консистенции.

Консистенция, конечно, дело вкуса. Например, в этом рецепте знаменитый шеф-повар из Эмилии Массимо Боттура использует 300 г пармезана (выдержанного 24 месяца) на 200 г сливок. Очень насыщенно!

Для соусов я использую 35-процентные сливки для взбивания или 35-процентные жирные сливки (их тоже можно найти в отделе молочных продуктов). Если вы хотите получить более густую консистенцию, лучше всего добавить порошок аррорута или муку. Их нужно совсем немного.

Я могу только догадываться, исходя из того, что с вами произошло, но обычно, когда в рецепте указано «сливки» без уточнения, имеются в виду жирные сливки для взбивания.