Регистрация Войти
Вопрос

Почему рецепт зависит от марки сливочного сыра, который я купил?

У меня есть рецепт чизкейка с шоколадной крошкой, который я без проблем готовила несколько раз. В рецепте моей мамы указан сливочный сыр определённой марки. Я подумала, что это ерунда. В общем, когда я пошла в магазин, у них не было сливочного сыра марки Philadelphia, поэтому я купила то, что было, — что-то органическое такой-то марки.



Результат оказался плачевным. Предполагалось, что пирог будет готовиться час, но на самом деле это заняло 1 час 40 минут. Он совсем не был похож на то, что было в рецепте. Я уже был готов выбросить его. Но в итоге вкус оказался превосходным! Если бы это был кулинарный канал, я бы получил кучу баллов за внешний вид и текстуру, потому что шоколадная крошка должна была равномерно распределиться по пирогу, а во время выпекания она, похоже, осела на дно.



мой вопрос:



Почему марка сливочного сыра так сильно влияет на рецепт? Это кажется нелогичным. Я также не думаю, что дело в духовке, потому что на прошлой неделе я испекла пирог, и он получился великолепным.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65253/why-would-a-recipe-be-sensitive-to-the-brand-of-cream-cheese-i-bought
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Ингредиенты бренда Philadelphia: пастеризованное молоко и сливки, концентрат сывороточного белка, соль, рожковое дерево бобовая камедь, ксантановая камедь, сырная культура.



    Ингредиенты органического сливочного сыра (не знаю, какой марки вы использовали): органическое пастеризованное молоко и органические сливки, сырная культура, соль, органическая камедь рожкового дерева.



    Органический сливочный сыр Nancys Состав: органические сливки, органическое обезжиренное сухое молоко, L. acidophilus, B. bifidum и 4 штамма молочнокислых культур, соль. <-- без жевательной резинки



    Содержание жира во всех трёх брендах примерно одинаковое.



    Я бы сказал, что это может быть любая комбинация:




    • используемые десны

    • использовал ли производитель молоко и сливки, прошедшие ультрапастеризацию (UHT)

    • каково содержание влаги (трудно определить по этикетке)

    • может быть, это человеческая ошибка Бейкера??

  1. Рецепт может зависеть от наличия или отсутствия загустителя, желирующего агента, стабилизатора, эмульгатора или модификатора pH, которые содержатся в продуктах определенных брендов. Или же он может зависеть от точного содержания влаги в продуктах этого бренда или от способа их обработки — гомогенизации используемых молочных ингредиентов, термической обработки, размера частиц содержащихся в них твердых веществ...
  1. Рафаэль, у тебя благие намерения, но в реальности с пахтой это сделать сложно. Поищи в Google состав пахты разных производителей — он сильно различается, и там происходит что-то странное с точки зрения пищевой науки.
  1. Это веская причина использовать чистый продукт, если он доступен, и добавлять связующие вещества самостоятельно. (Я в некотором ужасе от того, что в коммерческих пекарнях этого не делают!)
  1. Другая возможная причина — дополнительный сывороточный протеин, добавляемый в «Филадельфию».
  1. Скорее всего, дело в этом. В коммерческой пекарне, где я работаю, такое произошло, когда поставщик молочных продуктов сменил бренд пахты. Во второй марке были другие загустители, и мы никак не могли добиться такой же текстуры, потому что в ней всегда оставалось слишком много влаги.
  1. И вполне возможно, что мы допустили ошибку
  1. Да, мы использовали органическую долину.
  1. Если вы готовите по семейному рецепту или рецепту из интернета, вы не можете винить автора в том, что он не проверил/не адаптировал рецепт под разные марки и качество ингредиентов... гораздо больше раздражает то, что такие неточности часто попадают в кулинарные книги, которые стоят реальных денег :)
  1. @rackandboneman да! Это невероятно! В каком-то смысле рецепты должны быть минимально взаимозаменяемыми, иначе их будет сложно приготовить.
  1. Как ученик, я страстно ненавижу блюда с такими добавками в ингредиентах. Не столько по соображениям здоровья, сколько для них, легко создавая дихотомию "очевидный рецепт" <> "фактический рецепт"....
  1. Существует множество рецептов, в которых используется продукт определённой марки. Мука бывает разной, сыр бывает разным. Сливки бывают разными. Всё может быть разным.
  1. Моя жена принесла домой плавленый «сырный продукт», который был упакован так же, как обычный сливочный сыр. Она не заметила, что это не настоящий сливочный сыр, а я специально подчеркнул, что его нельзя использовать для приготовления пищи.
  1. Нет, но я узнаю и выложу пост, когда вернусь в магазин через день или два
  1. У вас сохранилась упаковка? В ней такое же содержание жира? Кажется, она такой же текстуры/плотности?
Вы уже ответили на этот вопрос