Avi M.
Вчера 23:31
Маринад № 1 для грудинки
Я впервые пытаюсь засолить грудинку (1,8 фунта) для приготовления пастрами (после засолки я закопчу мясо, а затем приготовлю его на пару). Я следовал рецепту из книги Стэнли Мариански для влажного рассола, в котором на галлон воды требуется 453 г (1 фунт) соли и 136 г (4,8 унции) рассола № 1. Поскольку у меня относительно небольшой кусок мяса, я уменьшил количество ингредиентов до 500 мл воды, 60 г соли и 18 г маринада № 1. Однако после того, как я замариновала мясо, я начала искать в интернете другие рецепты, и во всех них количество маринада № 1 намного меньше, чем рекомендовано в книге. Я понимаю, что количество соли в мокром рассоле не такое, как в сухом, так как в мясо попадает только часть нитратов, но я очень беспокоюсь о безопасности. Я ещё не приготовил мясо. Не могли бы вы сообщить мне, безопасен ли рецепт, которому я следовал? Я не откачивал мясо, а просто погрузил его в рассол (сегодня четвёртый день). Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65262/cure-1-in-brine-for-brisket
Ваш вопрос заключается в следующем: ...не переборщил ли я с препаратом Cure1... который представляет собой нитрат натрия? Я не думаю, что для него существует безопасная или небезопасная доза. Чем больше, тем вреднее для здоровья, но при больших дозах отравления не происходит...
Википедия:
Проблемы со здоровьем
Исследования показали связь между повышенным содержанием нитратов и увеличением смертности от некоторых заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сахарный диабет и болезнь Паркинсона. Возможно, это связано с повреждающим действием нитрозаминов на ДНК, однако в эпидемиологических исследованиях мало внимания уделяется другим возможным причинам.[10] Нитрозамины, образующиеся в вяленом мясе, содержащем нитрат и нитрит натрия, связаны с развитием рака желудка и пищевода.[11] Нитрат и нитрит натрия повышают риск развития колоректального рака.[12] Британский фонд исследований рака World Cancer Research Fund UK [13] утверждает, что одной из причин, по которой переработанное мясо повышает риск развития рака толстой кишки, является содержание в нём нитратов. Небольшое количество нитратов, добавляемых в мясо в качестве консерванта, распадается на нитриты, которые также могут быть добавлены. Нитриты вступают в реакцию с продуктами, богатыми белком (например, с мясом), образуя NOC (нитрозосоединения). NOC могут образовываться как при засолке мяса, так и в организме при его переваривании. Для большинства людей основным источником нитратов в рационе являются фрукты и овощи, и ни одно исследование не выявило однозначной связи между нитратами и нитритами и раком или другими заболеваниями. Напротив, некоторые исследования указывают на полезные свойства нитритов, например на их способность снижать кровяное давление за счёт небольшого расширения артерий. [14] Единственная причина, по которой нитраты и нитриты оказались под пристальным вниманием законодателей, заключается в том, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США представило краткий отчёт, в котором говорилось о негативном влиянии нитритов на мышей («замедление роста») при их потреблении в количестве до 90 % от суточной нормы.[15]