Газовая плита + вок против индукционной плиты + сковороды

Я купил вок из углеродистой стали с плоским дном в кантонском стиле и деревянной ручкой в местном азиатском магазине. И позвольте мне сказать вам, что это лучшая вещь, которую я когда-либо покупал для своей кухни.

1. Это ничего не стоило


2. Он ничего не весит


3. Это работает с индукцией


4. Он безумно быстро нагревается (горячий пар за 30 секунд)


5. Он так же быстро остывает (что обеспечивает полный контроль над теплом)


6. Он готовит блюдо за 5 минут


7. Он легко смывается

После нескольких попыток я добился того же результата, что и опытные вьетнамцы в местном ресторане. Теперь я понимаю, почему в каждой азиатской семье есть такое чудо-средство.

На что следует обратить внимание:

1. Я обнаружил, что у моего экземпляра слегка изогнуто дно, из-за чего между ним и индукционной поверхностью образуется небольшой зазор. Однако это не влияет на теплообмен. Обязательно проверьте дно перед покупкой.


2. Перед обычным использованием я приправил его на газовой горелке. Не знаю, было ли это действительно необходимо.


3. Экспериментируйте, чтобы найти оптимальную температуру. Я ставлю на 12/14, сначала добавляю мясо, затем овощи, а перед добавлением рисовой лапши снижаю температуру до 11, чтобы она не слиплась.


4. Выделяет ли вок токсичные металлы?


5. Какова ожидаемая продолжительность жизни?

1. Во-первых, для обжаривания всегда лучше использовать газ. Нужно перевернуть вок и поместить продукты на пламя. В индукционной плите нет пламени, поэтому вы никогда не сможете «обжарить» мясо, как в восточном ресторане. Например, говядину для шакэя.


2. Газовая плита с очень высокой мощностью (+20 000 БТЕ) превосходит обычные газовые плиты. Горелки сконструированы для западных сковородок с плоским дном. Американские плиты Bluestar и Capital имеют мощность выше этой. Обратите внимание, что при переходе с природного газа на сжиженный вы потеряете около 25 % БТЕ. Таким образом, ваша горелка на 20 000 БТЕ на самом деле работает на 15 000 БТЕ, но опять же, конструкция горелки является недостатком.


3. Я бы посоветовал готовить на улице в глубокой сковороде для жарки индейки с хорошей конфоркой, чтобы получить настоящий азиатский ужин в домашних условиях.


4. Помните, что мощность коммерческого вок-гриля составляет около 105 000 БТЕ. Вы можете найти новый гриль примерно за 500 долларов, но вытяжка и вентиляция будут стоить дороже. Обычной вытяжки будет недостаточно. Вам также понадобится труба диаметром 3/4 дюйма. Если у вас уже есть труба, то, скорее всего, она диаметром 1/2 дюйма.

P.S. У меня есть плита American Range с 3 конфорками мощностью 25 000 (на природном газе) . Я могу добиться хорошей прожарки, но всё равно буду готовить в несколько заходов. . Кажется, у Capital Range есть плита с конфоркой для вока мощностью 28 000, но это было пару лет назад, когда я искал замену своей старой плите Viking. .

Думаю, простой ответ на ваш вопрос — да, одно и то же блюдо можно приготовить как на сковороде с плоским дном на индукционной плите, так и в воке на газовом огне. Я бы сказал, что в воке готовить проще, так как он предназначен для такого способа приготовления. Я бы также добавил, что стир-фрай отличается от других способов приготовления двумя основными факторами: температурой и движением. Для стир-фрая требуется высокая температура и постоянное перемешивание продуктов, чтобы они не подгорели. Если вы соблюдаете оба этих условия, то я бы сказал, что вы готовите стир-фрай.

Теперь приготовление на сковороде с плоским дном сопряжено с некоторыми трудностями. В зависимости от высоты бортиков сковороды будет проще или сложнее перемещать продукты. Ещё одна проблема при жарке с перемешиванием — недостаточно высокая температура. Если бортики сковороды слишком низкие, перемещать продукты будет сложно, они будут пригорать или выпадать из сковороды. Если температура недостаточно высокая, продукты не жарятся с перемешиванием, а готовятся на пару. Но это также повлияет на мощность вок-сковороды.

Использование индукционной плиты с достаточной мощностью или теплоотдачей позволит удовлетворить потребность в тепле. Я заметил, что большинство индукционных плит нагревают сковороду настолько, что на ней можно жарить, в отличие от обычной газовой плиты (не профессиональной и не для домашнего использования), которая выделяет мало тепла.

Стоит отметить, что сейчас существуют индукционные плиты, предназначенные для использования с воком. У меня такая плита, и я считаю, что по теплоотдаче она лучше обычной газовой плиты, но ей не хватает площади для эффективного и быстрого приготовления пищи. Чтобы блюдо получилось правильным, его нужно готовить в воке небольшими порциями. Я также считаю, что для правильной работы индукционной плиты для вока нужен вок определённого размера. Если вок слишком маленький, он не будет полностью использовать и без того небольшую поверхность для приготовления и не будет устойчивым. Слишком большой вок будет устойчивым, но площадь для приготовления в нём будет меньше. Идеальный вок для моей индукционной плиты — это вок диаметром 36 см.

Теперь перейдём ко второму вопросу, который больше касается логистики приготовления пищи в воке (с круглым дном) на плоской варочной панели. Я бы ответил, что да, можно, но с некоторыми изменениями. Если плита газовая, то проблем меньше, но если плита электрическая или индукционная, то, на мой взгляд, оно того не стоит. Для газовой плиты вок должен быть оснащён специальным кольцом. Кольцо решает проблему стабильности, если у вас достаточно BTU.

При использовании индукционной или электрической плиты кольцо для вока обеспечит устойчивость, но может не обеспечить необходимый контакт с варочной поверхностью для выработки достаточного количества тепла, необходимого для жарки с помешиванием. Даже при наличии контакта индукционная/электрическая варочная панель будет соприкасаться только с нижней частью круглого вока. Это недостаточно для эффективного и быстрого приготовления. Так что, возможно, оно того не стоит.

Думаю, это отвечает на ваши вопросы.

Индукционная плита мощностью 1800 Вт может быстро нагреть вок из чугуна или углеродистой стали с плоским дном. По моему опыту, это происходит даже быстрее, чем на газовых походных плитах, которые некоторые рекомендуют для воков. Вероятно, это связано с тем, что газ нагревает только внешнюю поверхность, в то время как магнитное поле проникает в металл и нагревает его на определённую глубину. Если вы придерживаетесь обычных правил приготовления блюд в воке в домашних условиях — готовьте ингредиенты, в которых много влаги или которые нужно сильно подрумянить, отдельными партиями и никогда не заполняйте весь вок сырыми ингредиентами за один раз, — то такой подход вполне оправдан. Однако хорошо прокалить вок на индукционной плите сложно — нагрев слишком неравномерный, а тепло концентрируется в нижней части, поэтому лучше использовать вок с антипригарным покрытием или прокалить его на газовой плите.

Вок предназначен для того, чтобы продукты нагревались в центре и немного остывали по мере удаления от центра. При этом продукты постоянно перемещаются в этой горячей зоне, что обеспечивает равномерное обжаривание со всех сторон.

Чтобы повторить этот процесс, возьмите широкую сковороду диаметром 30 см или больше (в зависимости от количества продуктов) с высокими бортами и разогрейте её. Постоянно переворачивайте продукты и помешивайте их, чтобы они равномерно прожарились. Это называется стир-фрай.

Вок удобен тем, что в нём можно готовить много блюд и легко перемещать продукты в раскалённую середину и обратно. То же самое можно делать на сковороде, но нужно быть осторожнее, чтобы не сжечь продукты и не устроить беспорядок, разбрасывая их.