Регистрация Войти
Вопрос

Странная проблема с соусом карри

Для семейного ужина я купил 20 больших контейнеров с соусом карри в моём любимом индийском ресторане — 15 «Дансак» и 5 «Корма». Я забрал соусы в четверг вечером. Все контейнеры были горячими на ощупь. Затем я развернул и нарезал кубиками нужное количество филе куриных бёдер. Они были куплены накануне, свежие и хранились в холодильнике. Я обжаривал курицу порциями с небольшим количеством топлёного масла и чеснока. Затем я положила всю курицу в большую кастрюлю и варила в воде около 25 минут. Затем я перелила все соусы в две отдельные кастрюли — в одну дансак, в другую — корму. Соусы были ещё довольно тёплыми. Затем я добавила в соусы приготовленную курицу, накрыла крышками и оставила на ночь в очень холодной теплице.



На следующий вечер я отнёс их в место проведения вечеринки и разогрел, немного потушив, чтобы они были готовы к приходу гостей. Примерно через 3 часа почти вся корма была съедена, как и часть дансака. В этот момент я решил попробовать дансак. Положив его в миску с рисом, я почувствовал лёгкий кисловатый запах. Я съел пару ложек, а затем хорошенько принюхался к тому, что осталось в сковороде. Снова появился какой-то странный запах, так что... На всякий случай я убрал кастрюлю со стола и поставил её на кухню. Через полчаса я попросил друга зайти на кухню, понюхать и сказать, что он думает. Теперь запах был довольно неприятным. Кастрюля не стояла на огне, но что-то в ней бродило, и на поверхности появлялись маленькие светлые пузырьки. Запах был довольно неприятным (кислым), поэтому я вынес кастрюлю на улицу. Теперь я всерьёз забеспокоился, что мог отравить кого-то. Я вернулся и понюхал то, что осталось в кастрюле с карри. Пахло вполне нормально.



Пару часов спустя я вышел на улицу, чтобы избавиться от содержимого горшка из-под дансака. Теперь запах был просто отвратительным. Зажав носы, мы с другом высыпали содержимое в двойной полиэтиленовый пакет и увидели, что оно действительно расслоилось и выглядело ужасно.



Это было пару дней назад. К счастью, никто не заболел. Я до сих пор чувствую этот ужасный запах.



Я уже несколько раз проделывал то же самое, и у меня не возникало никаких проблем. Мне просто интересно, может ли кто-нибудь подсказать, что могло привести к такому результату на этот раз. Это меня действительно беспокоит.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65241/weird-problem-with-curry-sauce
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Перед тем как убрать карри на хранение, дайте ему остыть до комнатной температуры естественным образом. Храните в холодной теплице или холодильнике. Также обратите внимание, что при повторном разогреве соуса не следует сразу накрывать его герметичной крышкой, нужно дать пару выйти. Иначе внутри образуется конденсат. Именно конденсат, попадающий в соус, портит его. Я работал в индийской кейтеринговой компании в Великобритании. Мы готовили карри на 400 человек в одной кастрюле. Количество не имеет значения. Всё дело в правильном хранении и времени охлаждения.

  1. Думаю, в те разы, когда у вас всё получалось без проблем, вы брали меньшие порции, верно? Эти большие порции просто не остывают достаточно быстро, и температура слишком долго остаётся в опасной зоне, скажем, между тридцатью и шестьюдесятью градусами по Цельсию. При такой температуре бактерии размножаются очень быстро, поэтому они испортили ваше карри. Их отходами являются молочная кислота или спирт, а также углекислый газ, из-за которых появляются пузырьки и запах. Эту проблему можно решить, если быстро охладить блюдо, то есть брать меньшие порции. Другой вариант: он слишком долго находился в опасной зоне на шведском столе и был съеден последним. Возможно, дело в обоих факторах... шведские столы опасны даже при самых благоприятных обстоятельствах... в таком случае в следующий раз нужно будет подавать на шведском столе порции поменьше.
  1. Согласен, это действительно плохой совет.
  1. Добро пожаловать на сайт. Вы даете совет, который противоречит рекомендациям британского органа по контролю за пищевыми продуктами, который рекомендует быстро охлаждать продукты. Конденсат обычно не портит продукты, но может потребовать их перемешивания, чтобы влага снова распределилась равномерно.
  1. Это вопрос выбора. Чем холоднее, тем лучше. Я думаю, что бактерии размножаются в геометрической прогрессии при температуре, близкой к температуре тела, и именно в таких условиях нужно быть особенно осторожными. Кроме того, при такой температуре нам нравится есть.
  1. @MarcLuxen Я бы сказал, что нижняя граница опасной зоны у вас завышена. Я всегда считал, что она составляет 40–140 градусов по Фаренгейту, то есть 4,5–60 градусов по Цельсию
  1. Спасибо, думаю, так и должно быть. Это, безусловно, самая большая порция, которую я когда-либо готовил. До этого я готовил примерно 20 % от общего количества, и всё съедалось в тот же вечер.
  1. Идея охлаждать большие порции с помощью бутылок с замороженной водой действительно хороша!
  1. Я тоже так подозреваю. Поэтому ознакомьтесь с cooking.stackexchange.com/q/16540/67, чтобы узнать, как быстро охладить большие кастрюли с жидкостью.
  1. Спасибо, в Greenhouse холодно. Зимой мы храним там вино и пиво, и там так же холодно, как в холодильнике, а может, даже холоднее.
  1. Насколько холодной была эта теплица? Обычно в американской литературе для хранения холодных продуктов рекомендуется поддерживать температуру +4 °C, в то время как европейцы почему-то советуют поддерживать температуру в холодильнике на уровне +7 °C... а теплицы, как правило, проектируются так, чтобы сохранять тепло :)
Вы уже ответили на этот вопрос