Вопрос
Jack M
Вчера 23:31
Как приготовить куриные субпродукты, чтобы они были максимально нежными?
Сегодня вечером я приготовила блюдо из куриных сердечек и желудков, но в интернете нашла противоречивые инструкции, поэтому я предварительно отварила субпродукты, нарезала их кубиками, а затем готовила на сливочном масле в сковороде под крышкой примерно 20 минут.
Текстура неплохая, но немного резинистая. Это нормально или я плохо их прожарил? Какой способ приготовления сделает куриные сердечки/желудки/печень и т. д. максимально нежными? (И подойдёт ли он для других видов субпродуктов?)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65196/how-can-chicken-offal-be-cooked-to-be-as-tender-as-possible
1
При приготовлении любой (съедобной) части животного следует учитывать, для чего изначально предназначался данный кусок мяса. Это повлияет на внутреннюю структуру и, следовательно, на способ приготовления.
Так что бросать все куриные субпродукты в одну кастрюлю одновременно, пожалуй, не самая разумная идея.
Давайте «препарируем» то, с чем мы имеем дело:
Печень и почки
По сути, там нет мышечных волокон, только очень нежная крупная железа. Имейте в виду, что там нет волокнистых частей, которые «расплавляются» в процессе длительного приготовления, а есть нежная ткань, которая при пережаривании становится очень твёрдой и сухой. Поэтому главное — быстро обжарить на раскалённой сковороде, и всё готово. В зависимости от ваших личных предпочтений, можно подавать слегка розовое мясо или «уже совсем не розовое».
Обратите внимание, что особенно для органов крупных животных важна тщательная подготовка: удалите все твёрдые части, такие как «сосуды», и лишний жир, хорошо промойте почки или замочите их на полчаса-час. Некоторые рекомендуют замачивать их в молоке.
Сердца и желудки
Совсем наоборот — это трудолюбивая мышца, в которой много коллагена. Здесь нужно время, чтобы коллаген разрушился. Когда вы нагреваете сердце или рубец, сначала мышечные волокна становятся жёсткими, затем коллаген разрушается, и кусок снова становится мягким. Тушение — распространённый способ добиться хорошего результата.
Куриные сердечки нужно тушить от 15 до 25 минут после того, как вы обжарите их на сковороде. Это может зависеть от качества мяса и от того, что вы считаете «идеальным». Сердца более крупных животных могут готовиться гораздо дольше. В одной моей очень старой кулинарной книге говорится, что говяжьи сердца нужно готовить 1,5 часа.
Куриные желудки ещё жёстче, чем сердечки: заметили ли вы при их очистке белые комочки коллагеновых волокон с каждой стороны? Дайте им время, чтобы они стали мягкими. Это может занять от тридцати минут до часа с лишним — в зависимости от источника.