Регистрация Войти
Вопрос

Стальной хонинговальный стержень против керамического

Мне подарили довольно дорогой нож Kramer/Zwilling, и теперь я вынужден научиться хотя бы затачивать ножи (или хранить их на полке и никогда не использовать). Думаю, пока я лучше доведу нож до ума у профессионала, поскольку наборы для заточки ножей довольно дорогие, а я не хочу испортить нож.



В общем, я задумался, какой брусок для хонингования выбрать: керамический или стальной? Если это имеет значение, то лезвие сделано из дамасской стали. Есть ли ещё какие-то моменты, на которые мне следует обратить внимание при хонинговании этого лезвия?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/65115/steel-honing-rod-vs-ceramic-honing-rod
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Наблюдения после непродолжительного использования обычного топора «шведского плотника»:



    Они действительно слегка абразивные, поэтому они не только затачивают, но и полируют. Это значит, что:




    • Вы должны соблюдать все меры предосторожности, которые применяются при обычной заточке, и быть более внимательными при выборе правильного угла: слишком малый угол может привести к появлению царапин (или даже к удалению намеренно сделанной микрофаски), а слишком большой угол приведёт к образованию микрофаски на ноже (что вы можете сделать намеренно). Вы даже можете случайно создать заусенец и заточить его до остроты проволоки.


    • Тонкая полировка кромки будет нарушена, если зернистость точильного камня ниже, чем у финишного камня, используемого для заточки.


    • Устаревший металл будет постепенно удаляться — и это хорошо. Особенно в случае со сталью, где заусенцы будут хрупкими и станут ещё более хрупкими при сгибании (очень твёрдая чистая углеродистая сталь может сыграть с вами злую шутку).


    • Соотношение хонингования и абразивного воздействия будет сильно зависеть от твёрдости и прочности стали (очень мягкая сталь может в основном подвергаться хонингованию — я не пробовал; то же самое касается очень твёрдой стали (AS@65+), как я неожиданно обнаружил).
  1. IKEA :) Извините, я слишком привык скрывать названия поставщиков :)
  1. Что такое «шведская точилка»? Полагаю, вы имеете в виду керамический или стальной стержень, но, поскольку я никогда раньше не слышал этого термина, мне сложно соотнести его с тем, о чём идёт речь в вопросе.
  1. Мне казалось, что я не слишком сильно прижимал лезвие к хонинговальному стержню, но я не могу быть в этом уверен, так как это было несколько месяцев назад. Я не пользовался этим лезвием с тех пор, как получил его обратно, потому что боюсь, что сделал что-то не так, и не хочу снова испортить лезвие.
  1. Если вы случайно задели заточку или с большой силой надавили на нее сбоку, возможно, из-за какой-то имеющейся стружки - да, это может привести к отколу лезвия. И вы можете с уверенностью предположить, что он имеет двойной скос и симметричен, все остальное продавалось бы явно как нож для правой или левой руки. 15 градусов (с каждой стороны. Угол в 15 градусов включительно был бы слишком острым, это прерогатива ножа для сашими, а не универсального поварского ножа!) Для SG2@63 это довольно солидный показатель. Для сравнения: типичный угол заточки японских ножей из нержавеющей стали такой твёрдости составляет 12 градусов с каждой стороны.
  1. На самом деле мне пришлось отправить нож в ремонт/на замену. Не могу сказать, сделал ли я что-то не так при заточке — я использовал брусок всего один раз. Но я случайно присмотрелся к кромке лезвия и заметил на ней несколько очень маленьких зазубрин. Не знаю, были ли они там до заточки или нет. Не могу представить, что я так сильно испортил лезвие при заточке, что на нём появились зазубрины.
  1. @merk, это очень хороший нож. Прочтите ответы и комментарии выше. Все они ценны.
  1. я думаю, что это тот же нож, что и у меня. значит, он из нержавеющей стали, с углом заточки 15 градусов и твёрдостью 63 по шкале Роквелла. я не знаю, двусторонняя ли у него заточка
  1. Просто повторяю мнения, высказанные на различных форумах о ножах: керамическим стержням самое место рядом с японскими/дамасскими ножами, а стальным стержням, особенно грубым, — как правило, нет.
  1. Ну, я бы подумал, что не хотел бы удалять материал. Так что же мне выбрать: гладкий стальной стержень? Или керамический?
  1. Если вы правильно ухаживаете за своими ножами, вам не придётся их затачивать.

  1. Это зависит от того, как часто вы хотите затачивать нож, из какой стали он сделан, какая у него геометрия лезвия и как вы его используете.


    Как правило, для подавляющего большинства кухонных ножей — даже ножей Kramer — действуют следующие правила:



    1. Нож изготовлен из нержавеющей или легкоуглеродистой стали твёрдостью менее 62 HRC

    2. Нож имеет двойной скос, хотя и не обязательно симметричный

    3. Повар в основном нарезает продукты ломтиками или мелко рубит, что снижает риск повреждения лезвия при измельчении костей и других твёрдых продуктов


    Если эти условия соблюдены, я бы рекомендовал использовать керамический точильный камень и часто точить нож... в идеале — перед каждым использованием. Если не точить нож, его лезвие может затупиться, погнуться или на нём могут появиться зазубрины, которые невозможно устранить с помощью точильного камня. В этом случае вам придётся отдать нож на заточку.


    Некоторые заметки:



    • Убедитесь, что у вас есть хорошая разделочная доска. Избегайте хрупких твёрдых поверхностей, таких как мрамор, стекло или камень, и используйте дерево или пластик.

      • На мой взгляд, мне нравятся доски Epicurean, потому что они прочные, не раскалываются, как бамбук, не требуют специальной обработки, как разделочные доски, и выглядят лучше, чем пластиковые... Но это отдельная и более субъективная тема.



    • Если вы используете высокоуглеродистую, очень твёрдую сталь, то керамическая точилка будет малоэффективна, поэтому для заточки вам может понадобиться кожаный ремень, мелкозернистый влажный камень или даже сталь. Вопреки распространённому мнению, очень твёрдые лезвия не всегда лучше, и ухаживать за ними может быть непросто.

    • Если у вас однолезвийный нож со скошенной кромкой, как у некоторых японских ножей, то заточить его будет сложнее... В этом случае определите, где находится скос, и будьте внимательны при заточке, чтобы случайно не согнуть и не затупить лезвие

    • Если вы используете нож для измельчения костей или других твёрдых продуктов, то заточка не принесёт особой пользы, так как при измельчении лезвие будет повреждаться. Купите отдельный нож для измельчения!
  1. @Optionparty, если только он не перегрел его, не подверг сильной коррозии, не отколол большой кусок или не разбил его на части, то нож не испорчен. --- Для автора вопроса: либо найдите профессионального точильщика СЕЙЧАС, потому что рано или поздно вам это понадобится, — по возможности спросите у шеф-повара суши, кого он может порекомендовать. ИЛИ возьмите камень от J1000 до J3000, от J6000 до J8000 (или комбинированный камень, имеющий по одному камню каждой категории) и какой-нибудь обрезиненный материал (кожа + паста или абразив v.fine с мягкой подкладкой) и потренируйтесь с ним на любом отбойном ноже, который сможете выпросить взаймы или украсть (возможно, 500 или sth. тоже камень, если тренируешься на тупых ножах)
  1. На самом деле хонингование стали может как «снимать металл», так и не снимать его. Это зависит от структуры металла, из которого изготовлен хонинговальный стержень, и от наличия на металле рисунка от напильника. Выступы, которые можно увидеть на некоторых хонинговальных стержнях, служат для изменения профиля давления стержня на кромку в точке контакта... чем выше давление, тем больше вероятность снятия металла, но это зависит и от других вышеперечисленных факторов
Вы уже ответили на этот вопрос