Как избежать чрезмерного перемешивания при использовании миксера

Чтобы пирог получился лёгким и пышным, я медленно и тщательно перемешиваю все ингредиенты в стационарном миксере, разравнивая тесто резиновой лопаткой, пока оно не станет однородным. Затем я взбиваю на высокой скорости в течение нескольких минут, чтобы в тесто попал воздух и пирог получился более высоким и воздушным. Мне это подходит.

Поскольку вы говорите, что рецепты работают, если готовить их вручную, я предполагаю, что проблема не в просроченных ингредиентах или их замене.

Честно говоря, я бы сказал, что проблема, скорее всего, в том, что вы готовите на самой низкой скорости. При более высокой скорости за более короткий промежуток времени ингредиенты, вероятно, лучше перемешаются, потому что они будут больше перемешиваться.

С помощью кухонного комбайна я обычно начинаю готовить печенье с того, что взбиваю сливочное масло с сахаром на средней или средне-высокой скорости (6–8) в течение 2 минут. Затем добавляю яйца и жидкие ароматизаторы (ваниль, миндальный экстракт и т. д.) и взбиваю до получения однородной массы.

В отдельной миске я смешаю все «сухие» ингредиенты (муку, разрыхлитель, соль), взболтав их венчиком, чтобы мука насытилась кислородом, и перемешаю их (я редко просеиваю муку).

Когда жидкие ингредиенты готовы, я добавляю сухие и включаю миксер на режим «перемешивание», чтобы мука не разлеталась из миксера. Когда большая часть муки будет перемешана (10–15 секунд), я переключаю миксер на средний режим (4) для полного смешивания (20 секунд). Если в рецепте есть другие ингредиенты, например чипсы или орехи, их нужно быстро перемешать в самом конце (5 секунд или меньше) и в последний раз пройтись лопаткой, чтобы убедиться, что все ингредиенты перемешаны.

При использовании этого метода у меня никогда не возникало проблем с твёрдым печеньем.

С тортами дело обстоит сложнее, потому что существует множество различных способов их приготовления, но я бы посоветовал вам смешивать сухие ингредиенты на более высокой скорости и в течение более короткого времени.

Один из способов сократить время, необходимое для смешивания, заключается в том, чтобы положить все сухие ингредиенты в миксер и дать им смешаться до добавления жидкостей.

Отдельно в миске взбейте яйца и смешайте все остальные жидкие ингредиенты. Не выключая миксер, влейте жидкие ингредиенты и с помощью лопатки не дайте тесту подняться по стенкам миски.

Если на дне миксера остались сухие крошки и вам нужно еще размешать, то это действительно означает, что вам нужно настроить миксер таким образом, чтобы насадка для смешивания находилась ближе ко дну чаши. Правильно настроенный миксер должен вращать монетку в десять центов, а затем понемногу взбивать в миске. Это гарантирует, что ингредиенты на дне миски будут перемешаны и поднимутся влажным тестом.

Причин может быть много. При замешивании теста в стационарном миксере может образовываться глютен, и обратного эффекта добиться не получится. Однако, если вы замешиваете тесто не дольше пары минут, проблема вряд ли в этом. На текстуру печенья могут влиять и другие факторы, которые могут быть побочным продуктом, а не прямым результатом использования стационарного миксера.

Например, твёрдый жир, используемый в рецепте, был слишком долго перемешан. Мягкий жир сделает печенье более плотным и хрустящим. Чтобы решить эту проблему, можно ненадолго убрать печенье в холодильник.

Другой причиной может быть незначительная замена ингредиентов. По ссылке в блоге ниже вы можете узнать, как различные замены влияют на рецепт печенья.

http://www.handletheheat.com/the-ultimate-guide-to-chocolate-chip-cookies/

Помимо вышеперечисленного, обязательно проверяйте срок годности разрыхлителя. После истечения срока годности он довольно быстро теряет свои свойства. Это также может привести к тому, что печенье получится плотным.