Регистрация Войти
Вопрос

Рис для суши не слипается

У меня есть пакет риса для суши от Sun Rice. На нём написано, что его нужно промывать всего 5 минут, а затем варить. Но я знаю, что рис для суши нужно промывать дольше и замачивать в воде как минимум на 2 часа. Я так и сделала и оставила его на 2 часа. Затем я его сварила (1 стакан риса на 1 1/4 стакана воды). Но когда я начала готовить суши, рис начал разбухать и перестал слипаться.



Проблема в том, что прошло 2 часа, или я не оставил рис готовиться до тех пор, пока не выпарится вся влага?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66825/sushi-rice-not-sticking-to-each-other
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Использование рисоварки (или, возможно, традиционной глиняной посуды) может существенно облегчить задачу. Хотя рисоварки выглядят как простые устройства вроде тостера, они часто оснащены контроллерами с нечёткой логикой, которые интеллектуально регулируют процесс.



    Вы всё равно можете испортить блюдо, если добавите слишком много воды или будете варить рис слишком долго, но в этом случае вероятность ошибки гораздо выше.

  1. Трудно сказать, в чём именно была проблема. Рис слипается из-за крахмала на поверхности.



    Как заметил Джо, если он ещё влажный, то не будет прилипать. Он не станет липким, пока не высохнет настолько, что крахмал станет липким, а не просто крахмалистой водой.



    Но даже если вы дали рису как следует свариться/высохнуть, дополнительная промывка и замачивание тоже могли стать проблемой. Одна из основных функций промывания — удаление крахмала. Если вы удалите слишком много крахмала, рис может перестать быть клейким.



    Итак... Я бы посоветовал следовать инструкциям на упаковке риса и посмотреть, что из этого получится. Возможно, там указано, что рис нужно промывать и замачивать меньше, чем вы ожидаете, потому что это менее крахмалистый сорт риса.
  1. Это также зависит от рисоварки: в моделях японского производства есть множество различных опций и конфигураций.
  1. Я знаю, ребята, что из того же риса я готовила суши на Новый год, и они были просто убийственными, всем понравились, и они сказали, что по вкусу они как в суши-ресторане с пятью звёздами. В этот раз я использовала ту же технику приготовления риса, но получилось неаккуратно, и рис начал выпадать из нори
  1. @ToddWilcox Если в рисе изначально много крахмала, он получится очень липким, просто комком из крахмала и риса, слипшихся вместе. Если его промыть, он станет менее липким. И даже если крахмала не так много, он не остаётся в виде порошка, а каким-то образом слипается сам с собой. Всё дело в рисе: когда вода выкипает, она либо скапливается на дне кастрюли/мультиварки, либо остаётся на поверхности риса, из-за чего он становится липким. Я знаю, что промывание считается «правильным» способом, но я не уверен, что оно уменьшает липкость, как вы описываете.
  1. Не весь рис содержит одинаковое количество измельчённого в порошок крахмала на поверхности до того, как его промоют. Кроме того, непромытый рис не обязательно совсем нелипкий. Независимо от того, насколько рис липкий сразу после упаковки, промывка делает его более липким, а не менее.
  1. @ToddWilcox Мне попадался очень клейкий рис, который не промывали.
  1. Я добавила к нему яблочный уксус. У меня нет рисового уксуса, поэтому я прочитала в интернете, что можно использовать яблочный уксус, разбавленный небольшим количеством воды, но вопрос в том, сколько уксуса нужно добавить на каждую чашку риса для суши?
  1. Вы не добавили приправленный рисовый винный уксус?
  1. Для варки замоченного риса требуется меньше воды. Мне кажется, что после двухчасового замачивания рис лучше готовить на пару.
  1. Рис готовят разными способами. Некоторые сорта риса не промывают и требуют многократного промывания, некоторые уже частично промыты, а некоторые промыты полностью. Просто следуйте инструкциям и ничего не добавляйте. Похоже, что всё слишком влажное.
  1. Именно так, а вы пробовали использовать меньше воды или увеличить время?
  1. Я не знаю, в чём проблема с замачиванием, но если в конце приготовления мясо всё ещё было влажным, то оно точно не будет липким.
  1. На самом деле, чтобы рис стал клейким, важно смыть весь порошкообразный крахмал с его поверхности, иначе порошок будет прилипать к порошку и препятствовать склеиванию риса. Насколько мне известно, промывать рис слишком долго нельзя. Но слишком влажный рис — это тоже проблема. Я никогда не замачиваю рис для суши, только промываю его. Источник: мой брат, который два года работал шеф-поваром в трёхзвёздочном (по версии Мишлен) ресторане в Киото.
Вы уже ответили на этот вопрос