Регистрация Войти
Вопрос

Каков цикл подъёма/опускания/подкормки закваски?

Я впервые готовлю закваску по этому рецепту.



В рецепте сказано, что перед первым кормлением нужно подождать 3 дня.
Утром второго дня стартер увеличился в размере в 3 раза.
К вечеру второго дня он уменьшился примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объёмом.



У меня такой вопрос: как лучше всего определить, когда нужно покормить стартер? Если он сейчас уменьшается в размере, значит ли это, что он «голоден» и ему не хватает питания? Или нам следует подождать пару циклов роста и падения, прежде чем давать ему первую порцию?



Как лучше определять время кормления: по прошедшему времени или по объёму стартового корма?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66766/what-is-the-rise-fall-feed-cycle-of-a-sourdough-starter
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Этот метод, безусловно, сработает, но начинать с винограда может быть рискованно, так как вы вносите не только дикие дрожжи, находящиеся в воздухе. В новой закваске может быть так много активных штаммов бактерий, что она может многократно подниматься и опускаться, но у устоявшейся закваски будет один цикл поднятия и опускания каждые 12–24 часа при комнатной температуре, после чего её нужно будет подкормить.


  1. Судите о том, правильно ли вы кормите закваску, по прошедшему времени. Неясно, какие бактерии победят в борьбе за экологические ниши в первые несколько дней, но если вы хотите получить закваску того типа, который предлагает автор рецепта, вам нужно создать условия, которые он описывает. В противном случае вы получите нечто совершенно иное (и, возможно, вонючее). Не кормите ту культуру, которая у вас есть, кормите ту, которую вы хотите получить, — в соответствии с проверенным временем и температурой сочетанием.


  1. Соответствующее обсуждение с комментарием в этом вопросе. К вашему сведению, в первые 2 дня после приготовления новой закваски обычно наблюдается «всплеск» роста вредных бактерий, что, вероятно, и произошло в вашем случае. Они выделяют кислые отходы, которые создают «кислую» среду, в которой размножаются нужные бактерии и дрожжи. Я бы предположил, что у рецепта, на который вы ссылаетесь, высокий процент неудачных попыток. Я описал некоторые проблемы, связанные с определением оптимального режима кормления, в вопросе, на который я дал ссылку.
Вы уже ответили на этот вопрос