При какой минимально возможной температуре (воды) можно готовить мясо?

Основная задача здесь — приготовить пищу при температуре, превышающей ту, при которой могут размножаться бактерии, и делать это достаточно долго, чтобы значительно снизить количество бактерий (как правило, в миллион раз).

Из книги Дуга Болдуина «Практическое руководство по приготовлению су-вид»:

Большинство пищевых патогенов перестают расти при температуре 122 °F (50 °C), но распространённый пищевой патоген Clostridium perfringens может расти при температуре до 126,1 °F (52,3 °C). Поэтому при приготовлении методом су-вид обычно используется температура 130 °F (54,4 °C) или выше. (Можно готовить при чуть более низких температурах, но на уничтожение пищевых патогенов уйдёт гораздо больше времени.)

Таким образом, 55 °C — это хороший базовый показатель; 54 °C тоже подойдут (хотя Bacillus Cereus может расти и при более высокой температуре), но при 54 °C процесс займёт очень много времени. Даже при 54,4 °C процесс займёт очень много времени:

на водяной бане при температуре 130 ° F (54,4 ° C) (самая низкая температура, которую я рекомендую для приготовления sous vide) вам потребуется около 2 с половиной часов, чтобы уменьшить количество кишечной палочки в котлете для гамбургеров толщиной 1 дюйм (25 мм), а выдерживание котлеты для гамбургеров при температуре 130 ° F (54,4 ° C) в течение 2 с половиной часов немыслимо при традиционных методах приготовления – вот почему "опасная зона”, предусмотренная для традиционных методов приготовления, не начинается при температуре 130 ° F (54,4 ° C).

При более распространённой температуре 60 °C это занимает гораздо меньше времени:

FSIS (2005) рекомендует снижать содержание сальмонеллы в говядине на 6,5 десятичных знаков, поэтому самая холодная часть должна быть нагрета до температуры не менее 140 °F (60 °C) в течение как минимум 6,5D_60^6,0 = 35,6 минуты.

Согласно здравому смыслу, без необходимости искать информацию о конкретном виде мяса, его нужно готовить при температуре 60 °C в течение полутора часов. Это правило подходит для всех видов мяса и для кусков толщиной до 25 мм. Конечно, если вы предпочитаете более низкую температуру и/или более толстые куски мяса, поищите информацию об этом.

Обратите внимание, что мясо можно готовить и при более низкой температуре, однако при температуре ниже 54,4 °C оно может не пройти пастеризацию (то есть количество бактерий может не снизиться до безопасного уровня). Стейки часто готовят методом су-вид при температуре 50–52 °C для тех, кто любит стейки с кровью, например, если они куплены у проверенного мясника. Однако важно не только знать о рисках, связанных с этим, но и следить за тем, чтобы мясо не готовилось при такой температуре слишком долго (более часа), так как это способствует активному росту бактерий.

Кроме того, в ответ на комментарий к другому ответу: поскольку готовить живое животное при таких температурах (что, скорее всего, в конечном счёте приведёт к его гибели, но будет невероятно жестоким) неэтично, я не думаю, что существует аналогичное руководство по температуре. Конечно, крабов и омаров обычно готовят, опуская живых животных в кипящую воду. С такой же вероятностью они могут погибнуть и в слегка кипящей воде, хотя в какой момент это становится «жестоким», решать читателю (многие скажут, что даже кипящая вода — это жестоко).

Кроме того, большинство животных не следует готовить целиком (без удаления внутренностей и т. д.). Помимо плотности тканей, в кишечнике часто содержатся патогенные микроорганизмы.

Ответ зависит от вида мяса, а также от его толщины. При приготовлении разных видов мяса нужно учитывать разные факторы, и в зависимости от толщины требуется разное количество времени, чтобы мясо достаточно прогрелось.

Обратите внимание, что обычно не рекомендуется класть мясо прямо в воду, так как оно отдаст свой вкус воде (если только вы не хотите приготовить бульон или суп). Лучше положить его в герметичный пакет и опустить в воду. Этот способ приготовления называется су-вид. (Да, это означает «в вакууме», но на самом деле вам не нужны вакуумные пакеты. Достаточно герметичных пакетов, из которых удалён почти весь воздух.)

Лучший из известных мне источников по этому вопросу - "Практическое руководство по приготовлению су-видео" Дугласа Болдуина. Здесь есть таблицы для рыбы / моллюсков, домашней птицы и говядины, свинины и баранины, а также много другой полезной информации. Чтобы дать вам общее представление, температура в таблицах снижается примерно до 55 ° C, и при этой температуре время приготовления варьируется в широких пределах: от 2 часов для тонкой (5 мм) говядины, свинины или баранины до 9,25 часов для толстой (70 мм) жирной рыбы.

Насколько мне известно, 55 °C — это самая низкая безопасная температура. В опубликованных правительством таблицах времени пастеризации она не указана. Возможно, более низкие температуры тоже подойдут, но вам придётся покопаться в опубликованных статьях.

Обратите внимание, что могут существовать ограничения по толщине/размеру. В этих таблицах указаны значения только до 70 мм, так что я могу быть уверен только в этом. Возможно, вы сможете сделать ещё толще, но я не думаю, что это возможно в принципе. В конце концов продукты станут настолько плотными, что время, проведённое при слишком низкой температуре в центре куска мяса до того, как оно полностью прогреется, нельзя будет компенсировать временем, проведённым при более высокой температуре после полного прогрева. Это особенно актуально, если вы пытаетесь приготовить что-то не совсем твёрдое, так как на поверхности мяса загрязнений больше, чем внутри. Например, готовить таким образом целую курицу — не лучшая идея.