Как вы готовите и добавляете приправы, чтобы угодить вкусам и предпочтениям, отличным от ваших?

Давайте не будем усложнять. Если вы хотите готовить для других, вам нужно знать свою аудиторию, а не собственные предпочтения. Для этого вам необходимо разбираться в широком спектре ингредиентов и вкусов. Если вы готовите не для себя, ваши вкусовые предпочтения не имеют большого значения.

В случае с моей женой это сочетание врождённого таланта с целенаправленным обучением и обратной связью.

Все любят её китайскую кухню. Но я хочу отметить, что на самом деле это китайско-американская кухня (а не этническая кантонская или полноценная сычуаньская), и, кроме того, она адаптирована под вкусы моей семьи.

Два анекдота о целенаправленном обучении: во-первых, я сначала обнаружил, что в большинстве мясных блюд с жареным луком используется слишком много имбиря. Я заметил эту закономерность и обсудил её с ней, решив, что дело в разнице в восприятии вкуса. Она изменила это и в итоге нашла соус, который мне очень понравился.

Во-вторых, она задумалась, как приготовить что-нибудь, что хорошо подойдёт для семейного ужина. Я предложил использовать приправу, которая, как я знал, будет в основном блюде (например, майорам). А в целом, что бы понравилось моим родителям? Изучив мамины рецепты, она поняла общую палитру вкусов.

Теперь я понимаю, что для этого тоже нужен талант. Как она понимает, что рецепт «подходит» кому-то другому? Ей помогает то, что у неё самой очень широкая и разнообразная вкусовая палитра. Хорошо уметь различать нюансы не слишком острой еды, а также ценить очень острые блюда (недавно в ресторане 10 единиц остроты было недостаточно, и она попросила шеф-повара добавить ещё 2!).

Благодаря определённому сочетанию приправ (и отказу от других) она научилась создавать правильные вкусовые сочетания и может придумать что-то новое, что всё равно будет уместным.

Я не могу напрямую работать с чьим-то фирменным блюдом, но, думаю, есть несколько вещей, которые могут существенно помочь: знание основных вкусовых характеристик блюд этой кухни (например, сколько майорана используется в польской колбасе), чтобы приправить «что-то» можно было просто использовать стандартное количество выбранной специи. Избегайте определённых вкусов, которые вам не нравятся, которые сложно использовать или которые воспринимаются иначе (например, если в блюде нет брокколи, вам не нужно беспокоиться о том, что сульфер перебьёт вкус или изменит основные ноты по сравнению с тем, кто воспринимает его как сладкий).

Если вы не можете создавать что-то новое в чужой «коробке», придерживайтесь уже откалиброванных и проверенных комбинаций.

Наконец, получайте обратную связь в критических ситуациях. Например, я выросла на очень низкосолевой диете, и она просит меня попробовать, когда добавляет соль, если считает, что количество правильное, но блюдо всё равно кажется ей несолёным.

Похоже, вы более чувствительны к вкусам и поэтому не любите слишком насыщенные блюда. (люди с противоположными вкусовыми предпочтениями сказали бы, что еда пресная).

Проще всего оставить несколько приправ, соусов и смесей специй, которые люди смогут добавлять по своему вкусу. Когда я готовлю на дюжину или больше человек, я либо делаю блюдо пресным (или, если готовлю несколько блюд, хотя бы одно из них делаю менее острым), либо позволяю людям добавлять приправы по своему вкусу.

Вы часто будете видеть такие заведения в различных ресторанах быстрого обслуживания ... точный список зависит от типа ресторана (закусочная, бургерная, итальянская, мексиканская и т. д.)

• соль


• перец


• горчица


• кетчуп


• острый соус (возможно, разных видов)


• соус для барбекю


• соус для стейка


• соус из хрена


• сальса


• измельченный красный перец


• тертые твердые сыры


• гранулированный чеснок


• смесь трав и специй (итальянская приправа, заатар, Old Bay и т. д.)

У меня (почти) нет чувства вкуса и обоняния, а те, что есть, сильно искажены. В результате мои органы чувств не позволяют мне оценить качество блюда. Однако почти каждое блюдо, которое я готовлю, мы едим вместе хотя бы с одним человеком, так что мне пришлось адаптироваться.

Я снова и снова пробую один и тот же рецепт, меняя смеси специй и их соотношение, и каждый раз спрашиваю, что можно улучшить. Я записываю комментарии к рецепту, а затем вношу изменения. Обычно мои рецепты перестают развиваться к тому моменту, когда я записываю четвёртую или пятую итерацию (для новых рецептов это происходит реже, так как теперь я могу «пробовать» вкусы на слух).

Когда я готовлю для людей, с которыми редко вижусь, я использую свои проверенные рецепты. Я также выбираю блюда, приготовление которых больше похоже на науку, где сложно испортить вкус или где люди сами добавляют приправы (например, пекут хлеб, жарят стейк, запекают картофель).

От редакции: вот несколько простых сочетаний специй из моих личных рецептов. Они были опробованы почти исключительно на гостях из южных штатов США:

• Острая испанская паприка (Pimentón) отлично подходит для приготовления свинины на гриле и сковороде (вместе с привычными солью и перцем).


• При приготовлении риса добавьте 1 сушёный лавровый лист (целый, не измельчённый) и 1 зубчик чеснока на порцию. Уберите их после приготовления. То же самое проделайте с тушёными блюдами и вообще со всем, что готовится в воде (кроме макарон и картофеля).


• Добавляйте гранулированный чеснок (по сути, это измельчённый в порошок чеснок, который не пылит) практически во все блюда. Это быстро, не требует особых усилий, и я думаю, что большинство людей (по крайней мере, рядом со мной) испытывают непреодолимую тягу к чесноку. Используйте обычный чеснок, когда готовите рагу, соусы или когда у вас есть время, чтобы его почистить.


• При приготовлении блюд, не связанных с хлебом и свининой, заменяйте сливочное масло жиром от бекона. Единственное, к чему люди относятся с большей страстью, чем к чесноку, — это бекон. Добавляйте и чеснок, и жир от бекона в картофельное пюре, и вы увидите, как они будут плакать от счастья, прося добавки.


• Вместо обычного растительного масла для жарки купите бутылку оливкового масла первого отжима и бутылку арахисового масла. После нескольких приготовлений с их использованием вы поймёте, какое масло подходит для того или иного блюда (общее правило: для более высоких температур подходит арахисовое масло).


• Я ещё не встречал блюда, которое не стало бы лучше, если в самом конце посыпать его сверху петрушкой. Она придаёт цвет (особенно блюдам, в которых нет зелени), и всем она либо нравится, либо безразлична.