Регистрация Войти
Вопрос

Каковы основные правила составления рецепта консервирования?

Я ищу критерии, по которым можно определить, подходит ли рецепт для консервирования. На большинстве сайтов говорится, что нужно использовать только проверенные рецепты для консервирования и не делать никаких замен, и это вполне понятно, но ведь должны быть какие-то рекомендации по поводу того, какие рецепты подходят для консервирования? Какой уровень соли, кислотности, активности воды и т. д. делает рецепт подходящим для консервирования?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66701/what-are-the-guidelines-for-creating-a-canning-recipe
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Консервировать можно практически по любому рецепту, единственное предостережение заключается в том, что для приготовления продуктов с низкой кислотностью требуется специальная машина для консервирования под давлением, чтобы убить бактерии, и есть также короткий список ингредиентов, которые никогда не стоит консервировать, но многие люди не подумают дважды, прежде чем добавлять в рецепт : жиры, молочные продукты и яйца не должны присутствовать в рецепте консервирования, потому что они все равно прогоркают, крупы и мука являются хорошими изоляторами и на самом деле защищают бактерии от высокой температуры, а загустители, которые люди часто добавляют в рецепт, такие как кукурузный крахмал или тапиока будет химически разрушаться при нагревании консервирования. Вы наверняка встречали множество случаев, когда люди консервировали зерновые/мучные продукты без каких-либо негативных последствий, но это просто означает, что изначально в них не было бактерий, которые нужно было бы уничтожить. Лучше перестраховаться, чем потом жалеть.



    Большинство людей даже не знают, что такое pH, не говоря уже о том, как его измерить или как его изменение повлияет на рецепт. Они также мало что знают об условиях роста бактерий или теплопередаче. Для сайта или книги с рецептами гораздо проще написать «не заменять», чем пытаться научить людей делать это безопасно, особенно когда есть множество идиотов, которые не обратят на это внимания и подадут в суд, если получат бактериальное отравление.



    Таким образом, вам нужно учитывать только два правила при приготовлении блюд:




    1. Избегайте ингредиентов, которые не следует консервировать, или, по крайней мере, помните, что вы идёте на риск.

    2. Продукты с уровнем pH 4,6 и ниже можно консервировать в кипящей воде. Продукты с уровнем pH выше 4,6 необходимо консервировать под давлением. В этой таблице pH приведены примеры продуктов, которые обычно консервируют.



    Источники:




    • Правило кислотности — это фундаментальное правило безопасности, которое должно быть в любом достойном руководстве. В руководстве Болла оно упоминается в первую очередь в разделе «Начало работы». В большинстве руководств просто говорится о продуктах с высоким и низким содержанием кислоты. В этом руководстве по безопасности от Национального центра консервирования продуктов в домашних условиях в качестве разделительной линии указано значение pH 4,6, которое также видно на диаграмме pH, ссылка на которую приведена в ответе.

    • О вреде консервированных тортов и хлеба писали многие исследовательские центры, в том числе Пенсильванский университет и Университет Джорджии

    • Химическое разложение загустителей, таких как кукурузный крахмал, под воздействием высокой температуры при консервировании подробно описано в Тезаурусе Кука. Это разложение является основной причиной появления продукта под названием Clearjel, который также упоминается на той же странице как заменитель кукурузного крахмала

    • Университет Клемсона утверждает, что безопасных способов домашнего консервирования молочных продуктов не существует.
  1. Я думаю, были случаи, когда незначительная бактериальная активность приводила к изменению pH, что, в свою очередь, вызывало активность других бактерий...
  1. Кроме того, я видел совершенно разное время обработки для разных фруктов/джемов, даже для банок одинакового размера и высоты над уровнем моря. Так что, похоже, вы не сможете узнать, сколько времени вам понадобится, пока не найдёте готовый рецепт для конкретного продукта, который хотите законсервировать.
  1. В вопросе конкретно говорилось о том, что делает рецепт подходящим для консервирования. Домашнее консервирование — это не что иное, как уничтожение существующих бактерий и предотвращение их дальнейшего роста. Ответ на этот вопрос прост: нужно избегать всего, что может сгнить после консервирования или помешать теплу уничтожить бактерии. Это не упрощение. Создание любого рецепта, для консервирования или для чего-то ещё, требует хоть капли здравого смысла. Тем, у кого его нет, следует придерживаться рецепта, что бы они ни делали.
  1. @Barkode Я предлагаю вам обратить внимание на то, что должно быть чётко указано в вашем ответе, но я не говорю, что всё это невозможно знать. Помните, что вы отвечаете на вопрос человека, который не разбирается во всём этом, и другие новички тоже будут это читать. Вы же не хотите, чтобы у кого-то из них сложилось опасное упрощённое представление о вашем ответе.
  1. Уточнение: «опасность консервирования хлеба в стеклянных банках». Давайте не будем ставить крест на бизнесе B&M Brown Bread.
  1. Кроме того, да, в списке продуктов, которые не следует консервировать, есть не только злаки и крахмал. Я подробно описал это в своём ответе и процитировал публикации научных отделов крупных исследовательских университетов. Что касается времени обработки, то в каждом руководстве по консервированию есть таблицы, основанные на высоте над уровнем моря и размере банки. Это не какие-то таинственные знания, которыми владеют лишь избранные. Все, кто консервирует дома, пользуются этими таблицами, если только они не консервируют продукты так часто, что просто помнят об этом по опыту. Это общеизвестный факт для любого, кто когда-либо консервировал продукты или хотя бы читал руководство для начинающих
  1. Уровень кислотности в соленьях (о котором упомянул Джо) слишком низок, чтобы приблизиться к 4,6. Если уровень pH в каком-то другом продукте слишком близок к этому значению, здравый смысл подсказывает, что лучше перестраховаться и использовать метод измерения давления. Вы можете самостоятельно измерить уровень pH, и как это сделать, подробно описано в большинстве руководств по консервированию. А как ещё можно определить уровень pH, если не измерять его? Я также упомянул крупнейшего (со 125-летней историей) производителя товаров для домашнего консервирования, а также крупнейшую национальную ассоциацию в этой сфере. Если они недостаточно авторитетны, пожалуйста, подскажите, кто мог бы ими стать.
  1. Ещё кое-что: как понять, что нельзя консервировать? Включает ли это что-то помимо злаков/крахмала? И даже если вы знаете, например, что консервирование в кипящей воде безопасно для определённого продукта, как понять, сколько времени нужно для обеспечения безопасности?
  1. @Jefromi Я добавил в ответ несколько подтверждающих научных источников.
  1. Существует также проблема «плотных продуктов», при приготовлении которых нужно следить за тем, насколько тонко вы их нарезаете, чтобы кислоты могли как следует их пропитать. (Обычно я слышу об этом, когда речь заходит о тыквенных соленьях)
  1. У вас есть источники для подтверждения этой информации?
  1. Я задавался тем же вопросом.
  1. Основываясь на том, что сказал Джо, можно сказать, что pH может измениться после консервирования, когда кислота вступает в реакцию с продуктом. Поэтому рецепты домашнего консервирования, основанные на показателях pH, которые вы измеряете самостоятельно во время консервирования, могут быть крайне небезопасными. Я считаю, что ваше второе правило верно, просто на практике ему довольно сложно следовать.
Вы уже ответили на этот вопрос