Подходящая температура на кухне для «ферментации»

Подходящая температура — это средний температурный диапазон для того типа помещения, в котором исторически происходила ферментация в рамках культуры, создавшей конкретную ёмкость для ферментации.

Я знаю, что современный повар не хотел бы это слышать, но проще не скажешь. Рецепты были придуманы для приготовления при определённой температуре, и поскольку это было неотъемлемой частью процесса, а исторически изменить это было очень сложно, то в самих рецептах это не указывается.

Например, если вы готовите закваску, то можете легко поддерживать температуру около 20 градусов по Цельсию. Диапазон довольно широк, но точный запах закваски будет зависеть от температуры, при которой она готовилась, так как при 25 градусах по Цельсию бактерии будут немного отличаться от тех, что присутствуют при 18 градусах по Цельсию.

Для других рецептов нужна другая температура. Похоже, для правильного брожения теста для доса нужна температура выше 30 градусов по Цельсию. Для других продуктов, таких как квашеная капуста или вино, нужна температура, более характерная для старых европейских погребов, — от 10 до 15 градусов по Цельсию. Салями лучше всего хранить при чуть более низкой температуре. Йогурт должен быть довольно тёплым, но в зависимости от того, какую температуру вы выберете в диапазоне «тёплого», вы получите либо острые уксусные, либо более мягкие молочнокислые бактерии. И так далее.

Если в вашем рецепте указано, что нужно использовать ингредиенты комнатной температуры, придерживайтесь диапазона 20–25 градусов по Цельсию. Но если вы не уверены, что рецепт рассчитан на помещения с климат-контролем, возможно, вам стоит провести небольшое исследование.

Метод проб и ошибок. Шандор Кац в книге «Искусство ферментации» указывает, что при тропической «комнатной» температуре ферментация может завершиться всего за полдня, в то время как в более северных широтах на это может уйти несколько дней. Также следует опасаться появления плесени, особенно при пятидневной ферментации без перемешивания и добавления сырья, хотя это зависит от местоположения, от того, что ферментируется, от того, насколько открыта используемая ёмкость, от наличия резиновой прокладки и т. д. Желаемая продолжительность также зависит от того, насколько кислым должен получиться продукт, и т. д.

Температура важна, но это ещё не всё. Какую ёмкость лучше использовать? — какие изменения нужно внести, если такой ёмкости нет или она не подходит? — как бороться с плесенью? — что происходит, когда ингредиенты имеют региональные различия, не учтённые в рецепте? — какие ингредиенты лучше использовать? — насколько кислым должно быть готовое блюдо?

Метод проб и ошибок был важной тактикой для поддержания закваски (современная мука ужасна, нужна цельнозерновая), марокканских консервированных лимонов (привет, проблемы с плесенью, но, думаю, у меня есть хорошее решение), свекольного кваса (важно соблюдать сроки, иначе появится плесень из Сиэтла), квашеной капусты, медовухи и т. д.