Вопрос
Jolenealaska
Вчера 23:53
Нужно ли что-то менять, чтобы добавить в хлеб семена?
У меня есть проверенный рецепт медово-овсяного пирога «Пайн де Ми». Я бы хотела добавить примерно 1/2 стакана смеси семян подсолнечника и тыквы. Поскольку я выпекаю его в форме для пирога «Пайн де Ми», 
Я добавлю немного теста для булочек, чтобы компенсировать увеличение общего объёма.
Нужно ли мне что-то ещё настроить? Повлияют ли семена на то, как пропечётся хлеб?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66644/do-i-have-to-adjust-anything-to-add-seeds-to-bread
1
Я думаю, что замена должна быть простой. Судя по рецепту, тесто должно выдержать такое количество семян.
Больше всего меня беспокоит уровень влажности. Семена могут вытягивать влагу из теста, из-за чего хлеб может получиться немного сухим или жёстким. Но те семена, о которых вы говорите, не должны впитывать так много воды, так что это не должно стать серьёзной проблемой. (Вероятно, потребуется добавить пару столовых ложек жидкости, что примерно соответствует «погрешности» рецепта.)
Я бы «действовала на слух» и смотрела, не кажется ли тесто более сухим, чем обычно. Если вы планируете использовать эту замену несколько раз, то можете посмотреть, что получится в первый раз, и при необходимости добавить немного воды в следующие порции. (Можно также попробовать сначала замочить семена, но мне кажется, что для таких семян в этом нет необходимости. Тем не менее, если вы отмеряете количество воды, а затем сливаете её после замачивания, прежде чем добавлять семена в тесто, вы сможете понять, сколько воды они могут впитать.)
Другая проблема заключается в том, что вы одновременно увеличиваете вес теста и удаляете часть клейковины (вынимая немного теста). Теперь хлеб должен выдерживать больший вес, поэтому вам нужно убедиться, что структура клейковины прочная. Лично я бы посоветовал использовать не только муку для выпечки, но и хлебную муку, которая поможет выдержать дополнительный вес. (Это также может повлиять на уровень влажности теста.) И/или вы можете добавить приём «растяжение и складывание» в середине первого подъёма (или даже в конце второго), чтобы обеспечить максимальное развитие клейковины.
Наконец, подъём теста в духовке будет немного меньше, поэтому перед выпеканием нужно подождать, пока тесто хорошо поднимется. Также нужно следить за тем, чтобы при замене семян не удалить слишком много лишнего теста, иначе во время выпекания оно не заполнит форму до краёв.
Но всё это довольно «привередливые» вещи. Скорее всего, если вы просто сделаете замену, которую предлагаете, без каких-либо других изменений, всё получится — может быть, хлеб получится немного сухим, а мякиш ближе к низу будет немного плотнее.