Регистрация Войти
Вопрос

Самбал обычно более или менее острый, чем перец, из которого он сделан?

Недавно я купил самбал джолокия баджак, который готовится из джолокии бхут и поэтому довольно острый.



Самбал Джолокия Баджак



Я не смог найти для него рейтинг Сковилла, но у Bhut Jolokia (переца «призрак») рейтинг составляет от 855 000 до 1 041 427 единиц шкалы Сковилла согласно Википедии.



Поэтому я задался вопросом: насколько рейтинг самбала по шкале Сковилла соответствует остроте перца, из которого он сделан? Обычно он более или менее острый?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66668/is-sambal-generally-more-or-less-spicy-than-the-pepper-its-made-of
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Исходя из логики, я бы предположил, что индекс Сковилла любого самбала составляет не более чем у тех перцев, из которых он сделан. Он никогда не будет острее, чем был, и в целом, особенно если речь идёт о покупном самбале, в него всегда добавляют что-то, что снижает (кажущуюся) остроту.



    Баджак — это всегда жареный перец.
    В него также обычно добавляют лук и чеснок, а также всё, что предписывает местная традиция или семейный рецепт. И он, как правило, менее острый, чем олек (или улек), как из-за жарки, так и из-за добавок.



    Оэлек/улек — это простой, острый, измельчённый перец, в который, скорее всего, добавляют немного соли и кислоты для консервации. Оэлкан/улекан — это, по сути, «пестик» в ступке с пестиком. Что касается покупного оэлека, я просто смотрю на список ингредиентов и их процентное соотношение и выбираю тот, в котором больше всего перца и меньше всего добавок. Текущий рекорд — 96 %, остальные 4 % приходятся на соль и уксус.



    На самом деле в Википедии есть очень хорошая статья о самбале.
  1. На что я ответил. И я уверен, что мой ответ верен, хотя с научной точки зрения и без знания реального производственного процесса я не могу быть в этом уверен. Не стесняйтесь добавить свой, более точный ответ.
  1. Я говорю о самбале, который купил автор вопроса и который явно не был приготовлен в домашних условиях. Мы не знаем, как он был обработан, поэтому вполне возможно, что концентрация капсаицина в нём отличается от концентрации в обычном перце джолокия.
  1. @rumtscho: Мы говорим о самбале. Если вы хотите включить в список специализированные промышленные препараты для приготовления самбала или, вообще, что угодно, не стесняйтесь задать отдельный вопрос.
  1. «Он не может стать ещё горячее, чем был» — это не так. Это было бы верно только в том случае, если бы 1) соотношение частей плода перца, используемых для приготовления соуса, было таким же, как в целом плоде перца, и 2) соус не подвергался никакой обработке, которая могла бы привести к его концентрированию, например пастеризации. Оба предположения маловероятны для соуса промышленного производства.
  1. Олек — это процесс. По сути, это «измельчённый». На самом деле это ничего не говорит о перце, который использовался, — это может быть любой перец, типичный для этого региона. Это всё равно что сказать «зелёная сальса» ... ладно, она зелёная, но это ничего не говорит мне об остроте. Я бы предположил, что самбал олек, приготовленный из бхут джолоки, будет острее, чем самбал баджак, приготовленный из бхут джолоки.
  1. Существует несколько видов самбала: варёный, сырой, с сахаром, с другими ингредиентами и т. д. Баджак варёный и содержит другие ингредиенты, поэтому я бы предположил, что он не такой острый, как олек.
Вы уже ответили на этот вопрос