Регистрация Войти
Вопрос

Что лучше: духовка или сковорода для тушения мяса

Я заметил, что в англоязычных культурах духовка используется гораздо чаще, чем, скажем, во французской, испанской или немецкой. Мой вопрос касается конкретно тушёных блюд. В английских рецептах часто встречается фраза о том, что если поставить сковороду в духовку после обжаривания мяса на плите, то «мясо приготовится более равномерно», если вообще есть какое-то объяснение.



Я этого не понимаю. Мясо в жидкости при температуре чуть ниже 100 градусов по Цельсию — это просто мясо в жидкости, независимо от того, откуда исходит тепло. Я экспериментировал и лично для себя не заметил никакой разницы. Но, может быть, я ошибаюсь? Кто-нибудь может объяснить, почему для улучшения вкуса рагу готовят в духовке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66590/oven-vs-pan-for-meat-stews
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Помимо того, что GdD упомянул о научных доказательствах пользы приготовления в духовке, есть ещё и культурно-историческая составляющая.



    В некоторых регионах в домах не было печей — они были только в деревенских пекарнях. Чтобы приготовить рагу и другие блюда, требующие медленного томления, жители деревень относили уже собранное блюдо пекарю, и тот ставил его в остывающую печь после того, как утром выпекал хлеб на продажу.



    Это также освободило бы домохозяйку от необходимости целый день стоять у плиты, и она могла бы заняться другими делами (например, пойти к реке постирать одежду).



    Поскольку для этого нужно было дважды сходить в пекарню с большим перерывом между походами, я бы предположил, что это было более распространено в городах, а не на фермах, расположенных далеко от деревни.

  1. Основное различие между приготовлением на плите и в духовке заключается в том, что на плите у вас будет горячее место внизу и более прохладное вверху, а в духовке тепло распределяется равномерно со всех сторон.



    При приготовлении тушёного блюда, в котором мясо нарезано кусочками и погружено в жидкость, вы абсолютно правы в том, что вкус и текстура конечного продукта не сильно отличаются, так как циркуляция жидкости из-за дисбаланса тепла и движения кусочков в жидкости обеспечивает равномерное приготовление. В духовке лучше готовить блюда, в которых ингредиенты не имеют возможности двигаться, например большой кусок мяса, когда одна сторона будет горячее, а другая — холоднее в течение длительного времени, и в итоге одна сторона будет прожарена сильнее другой. В духовке большой кусок мяса прогреется более равномерно и приготовится более равномерно.



    Единственное исключение из вышесказанного — если вы готовите на медленном огне в течение длительного времени. Я заметил, что при слишком низкой температуре на плите не достигается хорошая циркуляция тепла и ингредиентов. В итоге ингредиенты снизу пережариваются, а сверху остаются сырыми, если только я не буду часто помешивать. Поэтому в таких случаях я использую духовку.



    У приготовления в духовке есть и другие преимущества:




    • Более точный контроль температуры: вы можете установить в духовке определённую температуру, и она будет поддерживаться в течение длительного времени, в то время как при использовании плиты вам придётся полагаться на удачу

    • Освободите место на плите для других дел: для тушения обычно используют большие кастрюли, которые занимают много места, а приготовление в духовке освобождает место на плите



    Что касается энергоэффективности плиты и духовки, то здесь нужно учитывать множество факторов: источник энергии, размер и материал посуды, температуру окружающей среды и т. д. Я считаю, что духовка более энергоэффективна, так как она лучше сохраняет тепло, в то время как плита теряет много тепла, отдавая его окружающей среде. У меня нет документальных подтверждений этому.


  1. @MarcLuxen: я могу только предположить, что это связано либо с переходом от очагов к печам, либо, возможно, с различиями между сельской и городской местностью ... но, опять же, как я уже говорил ... это всего лишь догадки.
  1. «Джо, да, я это понимаю. Но, насколько мне известно, во всех европейских культурах использовалась система пекарей, поэтому это объяснение не может объяснить различия между этими культурами в том, что касается использования печей».
  1. но как это объясняет разницу в использовании духовок для приготовления тушёных блюд и т. д.?
  1. Да, это очень распространено во Франции, это блюдо называется Pâte morte, «мёртвое тесто». Но оно не связано с духовкой. Его можно готовить и на плите.
  1. Также стоит отметить, что я помню, как несколько лет назад один телеведущий-повар упомянул об этом... Я думаю, что это был Вольфганг Пак, родом из Австрии. (Но, возможно, в то время он готовил с кем-то другим.) Я также хочу сказать, что он сделал тесто, которым обложил края кастрюли и место крепления ручки к крышке, чтобы минимизировать испарение.
  1. @MarcLuxen: я объясняю, почему в той или иной культуре/регионе могли появиться и стать популярными рецепты тушёного мяса в духовке. Часто причины, которые люди приводят в качестве объяснения того, почему что-то делается определённым образом, — это просто ложные догадки/оправдания постфактум... например, утверждение о том, что мясо «запечатывается в собственном соку», когда на самом деле оно теряет ещё больше влаги.
  1. Пламя, как в газовой плите, как в случае с горячим воздухом, поднимающимся вверх по стенке кастрюли, так что нагревается не только дно? Я определённо видел значительные перепады температуры (на электрической плите), хотя сам никогда не измерял, но я почти уверен, что разница была больше 3 °C.
  1. Я измерил. В толстостенной кастрюле на слабом огне разница температур на глубине четырнадцати сантиметров составила менее 3 градусов по Цельсию. Так что нет, градиент незначителен. Как известно любому шеф-повару, работающему на кухне ресторана, существует огромная разница между тем, как готовить с практической и кулинарной точки зрения.
  1. @MarcLuxen Джо, безусловно, прав, и температурный градиент действительно значителен, настолько, что в некоторых случаях бывает сложно поддерживать достаточную температуру, чтобы блюда готовились правильно и не пригорали ко дну. Благодаря равномерному нагреву в духовке этого легко избежать. В целом, я не думаю, что стоит разделять практические и кулинарные причины. Практические причины всё ещё актуальны, даже если они подходят не всем.
  1. @ GgD Я вижу большие различия в использовании духовки, в том числе для приготовления тушёных блюд. Как в рецептах, так и в реальном использовании.
  1. Ммм, ни в одном из тушёных блюд, которые я ел или готовил, это не имело значения. Думаю, разница температур составляет всего несколько градусов, максимум. Я попробую измерить, но вряд ли это можно считать кулинарным аргументом в пользу использования духовки, не так ли?
  1. @MarcLuxen: чтобы объяснить проблему с низким нагревом на плите: тепло поступает сверху, но испарение охлаждает поверхность, поэтому в кастрюле всегда есть температурный градиент... просто при низком нагреве он более выражен. (именно поэтому в устройствах для су-вид вода постоянно циркулирует, что обеспечивает лучшее перемешивание и более равномерную температуру).
  1. Я согласен, что с кулинарной точки зрения в этом нет смысла, но это не связано с культурой. Я не припомню, чтобы в американской или британской кулинарных традициях тушёные блюда готовили в духовке. Остальное смотрите в моих правках.
  1. То есть вы согласны со мной в том, что для приготовления мясного рагу нет кулинарных причин использовать духовку? Это чисто культурная особенность? Контроль температуры... очень легко довести рагу до состояния, когда оно едва кипит, и оставить его в таком состоянии. И проверять тоже проще... И, полагаю, это гораздо менее энергозатратно?
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/24504/67
Вы уже ответили на этот вопрос