Как воспроизвести вкус мяса

В дополнение к ответам:

Определите, какие «свойства» мяса наиболее важны для готового блюда, к которому вы стремитесь, и сосредоточьтесь на их воспроизведении. Например, форма будет важна при приготовлении стейка, но не бургера. Текстура будет иметь значение для бургера (подсказка: текстура, которую вы сочли бы неудачной, если бы подавали блюдо без булочки, часто хорошо смотрится между булочками!) но не для бульона. Большинство аспектов, определяющих вкус блюда, могут быть связаны с другими ингредиентами. Что касается ароматов, важно понять, какие из недостающих ароматов будут замаскированы другими ингредиентами в готовом блюде, и сосредоточиться на тех, которые не будут замаскированы.

Пример: чили кон карне был придуман как блюдо, позволяющее быстро использовать свежее мясо, которому не хватало некоторых вкусовых качеств выдержанного мяса. Блюдо было создано с учётом этого ограничения.

Я сам не вегетарианец и никогда не смог бы стать веганом. Несмотря на это, за последние годы я перепробовал множество марок вегетарианских/веганских заменителей мяса и бургеров. По своему опыту могу сказать, что есть несколько хороших заменителей, но большинство из них довольно плохие. Все продукты, которые я могу порекомендовать, созданы компаниями, а не отдельными людьми, но это достойные заменители, которые могут послужить вам источником вдохновения, если вы хотите приготовить что-то своё.

В частности, было установлено, что продукты от Quorn, MorningStar Farms и Beyond Meat чаще оказываются качественными, чем нет. Текстура не совсем соответствует настоящему мясу, но если бы мне нужно было выбрать лучший вариант с точки зрения баланса текстуры и вкуса, я бы остановился на Quorn, затем на MorningStar Farms, а на последнем месте оказался бы Beyond Meat. Все они вполне приличные, но Quorn уже давно мой фаворит.

Кроме того, во многих ресторанах готовят фантастические блюда из сейтана, свекольного сока, копчёных/дымных приправ, соусов умами и сыров в сочетании с маринованными овощами, такими как кимчи и квашеная капуста. Их цель — максимально точно воспроизвести мясные блюда, которые они имитируют.

Я предлагаю изучить отзывы о некоторых известных вегетарианских/веганских ресторанах, особенно о тех, которые были отмечены теми, кто не придерживается этих принципов. Поскольку мы уже критически относимся к блюдам, нужно отдать должное тем, которые нас поразили: очевидно, что они делают что-то потрясающее. Для начала я предлагаю изучить отзывы и предложения The Chicago Diner

Секрет в молекуле под названием гем. В растениях его можно найти в корнях бобовых в виде леггемоглобина. Не знаю, можно ли его там купить, но если можно... попробуйте.

... исходя из моего личного опыта, лучшая замена говяжьему вкусу, которую я пока нашёл, по общему признанию, не является вегетарианской. Мне нравится сочетание муки из сверчков, красного мисо-порошка, порошка спирулины и порошка пузырника обыкновенного в пропорции 5:4:1:2. Мука из сверчков придаёт блюду землисто-мясной вкус, который я всегда находил только в продуктах животного происхождения. Красный мисо придаёт блюду необходимый вкус умами. Порошок спирулины придаёт блюду остро-мясной вкус, как у хорошей говядины, а пузырник обыкновенный придаёт блюду приятную жирную текстуру.

Единственная проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что в готовом бульоне содержится большое количество взвешенных частиц. Он не такой прозрачный, как хороший говяжий бульон. Для бургеров это не так важно, но для супов я планирую поэкспериментировать с порошком из семян Moringa oleifera, чтобы понять, может ли он осветлить бульон без ущерба для вкуса (хорошо известно, что семена моринги осветляют воду, но если вкус говядины в моём бульоне зависит от частиц, то осветление их не принесёт особой пользы).

Чтобы использовать его в бургере без говядины, который по вкусу напоминает говядину, я обычно беру текстурированный растительный белок или тофу, измельчаю их в смесь, похожую на говяжий фарш, добавляю немного цельнозерновой муки (глютен помогает смеси держаться вместе) и/или яйцо (не знаю, можно ли вам есть яйца), а затем мариную смесь в бульоне в течение ночи. На следующий день я использую его точно так же, как говяжий фарш: либо обжариваю для тако, либо формирую из него котлеты и запекаю в духовке.

Чтобы не использовать крикетную муку, я бы порекомендовал попробовать разные виды грибного порошка. На мой взгляд, это наиболее близкие кулинарные аналоги крикетного вкуса. Белые грибы и шиитаке — самые мясистые по вкусу грибы, поэтому я бы порекомендовал использовать их в виде порошка, если у вас нет ограничений по бюджету или если это блюдо для особого случая, которое вы не планируете готовить часто. Однако быстрый поиск в Google показал, что эти порошки довольно дорогие, поэтому более разумной альтернативой могут стать порошки из портобелло или других грибов. Также можно использовать муку из полбы (цельнозерновой ржи) или ореховую муку (особенно из грецких орехов), а можно и их комбинацию.

Если говорить об общих принципах, то реакция Майяра, которая придаёт мясу его вкус, — это очень распространённый тип реакции между белками и редуцирующими сахарами, который отвечает за подрумянивание хлебной корочки, картофеля фри и так далее. Поэтому для воспроизведения мясного вкуса лучше всего приготовить бульон/пищевой продукт с таким же соотношением белков, жиров и углеводов, как в мясе, а затем обжарить его в масле, как мясо.

Однако стоит отметить, что вкус мяса отчасти обусловлен специфическими для животных соединениями, в том числе гемовым железом, креатином и некоторыми ксантинами. Таким образом, если вы стали вегетарианцем, чтобы исключить из своего рациона химические вещества животного происхождения по соображениям здоровья, вам следует понимать, что поиск растительных источников тех же химических веществ скорее сведёт на нет цель их исключения.

Если вы стали вегетарианцем, чтобы не причинять страданий животным... вам, вероятно, стоит немного поразмыслить о том, как вы собираетесь постоянно избегать страданий всех живых существ, независимо от того, животные они или нет.

Есть такие «животные», как губки, которые категорически не способны чувствовать боль. С физиологической точки зрения они, по сути, представляют собой колониальные бактерии без тканевой дифференциации, необходимой для неврологии. В то же время мы знаем, что растения кукурузы общаются друг с другом с помощью щелчков, издаваемых их корнями, а запах скошенной травы — это биохимический растительный эквивалент крика. Это предупреждающий сигнал, сообщающий другим растениям о том, что поблизости есть травоядные и что им следует подготовиться к защите от хищников. Некоторые растения достаточно хорошо ориентируются в окружающей среде, чтобы издавать этот химический сигнал, когда им проигрывают аудиозаписи гусениц, поедающих листья.

Но я не говорю вам, что вы должны спокойно относиться к поеданию сверчков! Я так не считаю, но то, как вы живёте, — это ваша этическая проблема, а не моя.

Вопреки тому, что вам могут сказать другие, вы можете, по крайней мере частично, воспроизвести характеристики, которые придают мясу «мясной» вкус. Этот вкусовой профиль создают определённые химические соединения. Вопрос в том, сможете ли вы найти растительные продукты, в которых эти соединения содержатся в изобилии, но при этом не полностью меняют или портят основной вкус блюда, которое вы готовите.

Я бы порекомендовал обратить внимание на рецепты из Cook’s Illustrated/America’s Test Kitchen, в которых есть слова «лучший» и «вегетарианский».

По сути, тофу и другим заменителям мяса не хватает пикантности и вкуса умами, которые присущи мясу.

В своих статьях они пишут, что есть определённые соединения, которые придают блюду вкус умами, и что, по-видимому, существует синергия: если объединить некоторые из них, эффект будет больше, чем сумма частей, или если вы просто добавите больше одного из них.

Вот некоторые из ингредиентов, которые они часто используют: томатная паста, соевый соус, сушёные грибы шиитаке, сушёные белые грибы, грецкие орехи.

Вот их вегетарианский чили, в котором для текстуры используется булгур, чтобы блюдо казалось более «мясистым». Это сайт с подпиской, но если вы оформите бесплатную двухнедельную пробную версию, то сможете просматривать все архивы рецептов и скачивать то, что вам нужно, в течение этого периода. Только не забудьте отменить подписку до того, как она автоматически продлится в конце, если вы не хотите платить за полный пакет услуг.

И вегетарианцы, и мясоеды, которых я знаю, утверждают, что это отличный чили.

Cooks Illustrated: лучший вегетарианский чили

При приготовлении вегетарианских и веганских блюд можно добиться мясного вкуса и текстуры. И в животных, и в растениях есть аминокислоты и другие природные химические компоненты, которые схожи или идентичны. В растениях эти компоненты содержатся в других количествах и в других комбинациях, чем в животных продуктах, хотя есть и исключения, например, некоторые грибы обладают вкусом умами (часть мясного вкуса, присущего животным продуктам) и мясной текстурой. Есть люди, которые нашли способы имитировать мясо другими способами, хотя и с некоторыми манипуляциями, такими как приготовление особым образом, придание растительному продукту формы, напоминающей мясной продукт, и т. д. Многие из этих ингредиентов, способов приготовления и других процессов описаны во многих книгах, в интернете и в некоторых журналах. Кстати, некоторые веганы не хотят, чтобы растительная пища напоминала им о продуктах животного происхождения, но другие хотят, потому что привыкли их есть и наслаждаются их вкусом, но не хотят, чтобы животные страдали или умирали.

Я, конечно, не вегетарианец, но я люблю овощи. Вкус мяса невозможно передать с помощью овощей, но есть кое-что, что может помочь.

Приправа для копчения
Обычно выделяют две разновидности: жидкую и порошкообразную. Обычно, когда я думаю о гамбургерах, я представляю их приготовленными на углях. Жидкий дым можно добавлять в некоторые блюда для усиления вкуса. Я советую использовать жидкий дым с осторожностью, так как он довольно концентрированный. Кроме того, приправы для гриля часто содержат элементы вкуса, напоминающие дым. Например, приправа из мескитового дерева и множество других приправ для гриля очень распространены в традиционных американских продуктовых магазинах (включая жидкий дым). Кроме того, если вы приготовите овощи на гриле, используя хорошую древесину (мескитовое дерево, гикори и т. д.), они приобретут приятный аромат.

Овощи и растительные продукты
Конечно, при выборе любого немясного блюда может быть сложно почувствовать себя «сытым» после еды. Я бы порекомендовал овощи с относительно высоким содержанием белка, чтобы компенсировать этот недостаток. Гарбанзо (нут) и вообще любые бобовые — хороший выбор. Если вы сможете привыкнуть к тофу, он станет отличным ингредиентом для приготовления блюд. Кабачки, спаржа, стручковая фасоль также станут отличным дополнением к любому вегетарианскому блюду.

Текстура
Когда я думаю о чём-то мясном, но без мяса, я вспоминаю о грибах! Грибы — отличный вариант, если они вам нравятся. Иногда я делаю сэндвичи с толстыми ломтиками грибов портобелло, обжаренными с пикантным соусом. Грибы имеют плотную/тягучую консистенцию и отлично впитывают ароматы. В моём кулинарном арсенале всегда найдётся место для грибов!

Молочные продукты
Если вы не придерживаетесь «веганства», то сыр, как и мясо, отлично подойдет для придания блюду пикантности, особенно в сэндвичах. Я не знаю никого, кому бы не понравился жареный сыр с томатным супом. Моцарелла в сочетании с базиликом, помидорами и другими травами также отлично подходит для сэндвичей. Кроме того, подумайте о макаронах с сыром и соусах альфредо для пасты. Добавьте немного любимых овощей, и у вас получится полноценное блюдо.

Я не против вегетарианства, но считаю, что мясо сыграло огромную роль в эволюции человеческого вида. Я считаю, что вы вольны выбирать, что вам есть. В конце концов, я бы посоветовал вам расширить свои вкусовые горизонты и попробовать все замечательные овощи, которые может предложить этот мир. В индийской, ближневосточной и азиатской кухнях обычно есть отличные вегетарианские блюда. Кроме того, если вы по своим убеждениям пескетарианец, то выбор морепродуктов огромен.

Вы не можете этого сделать. Мясо на вкус «как» мясо, потому что это мясо. То, что вы ощущаете на вкус, — это физическая и химическая структура продукта, который вы едите. Абсолютно невозможно воспроизвести мясо, не сделав его мясом.

Лучшее, что вы можете сделать, — это изучить вопросы, на которые ссылается Джо, и воспользоваться предложенными вариантами, чтобы найти продукты с вкусом умами. Это вкус, который большинство людей познают через мясо. Никто не примет вашу еду за мясо только потому, что в ней есть умами, но вы можете обнаружить, что вкус умами, не связанный с мясом, вам нравится. Но если вам действительно нужен вкус мяса, вам придётся отказаться от вегетарианства.