Регистрация Войти
Вопрос

Как в 100 % арахисовом масле может быть больше белка, чем в 100 % арахисе

Я смотрю на:




  • 100 % арахисовое масло (без добавления соли, сахара, масел или чего-либо ещё)

  • 100 % жареный арахис (без добавления соли, сахара, масел или чего-либо ещё)



Изучая различные источники, я всегда замечаю следующее:




  • В арахисовом масле больше белка (в процентном соотношении к калорийности), чем в арахисе



Примеры источников (я просмотрел ещё с десяток, но, пожалуйста, проверьте другие, возможно, мои не являются репрезентативными?):



http://www.waitrose.com/shop/ProductView-10317-10001-5588-Waitrose+LOVE+life+жареный+арахис



http://shop.wholeearthfoods.com/collections/отмеченное наградами арахисовое масло/products/whole-earth-100-орехов-хрустящее-арахисовое-масло-227-г



Почему так происходит? Если не добавлять никаких ингредиентов, то как может измениться соотношение макронутриентов (в % от калорийности)? Причиной не могут быть разные степени обжарки, потому что они не должны непропорционально изменять соотношение макронутриентов.



Единственное объяснение, которое я могу придумать, заключается в том, что в процессе приготовления арахисового масла удаляется часть арахиса с низким содержанием белка. В некоторых источниках говорится, что при приготовлении арахисового масла удаляется «горькая сердцевина арахиса». Может ли это служить объяснением?



Если у кого-то есть какие-то идеи, мне было бы очень интересно узнать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66601/how-can-100-peanut-butter-have-more-protein-than-100-peanuts
1
+ Читать

46 Комментариев

  1. В дополнение к другим ответам: разные марки 100%-ного арахисового масла содержат разное количество белка, жира и т. д. на 100 г.



    В Aldi's содержится 26 г белка, 47 г жира, из которых 6 г насыщенных, 9 г углеводов, из которых 4,8 г сахара, 8 г клетчатки, 6 мг натрия и 650 мг калия.



    В Sanitarium содержится
    на 100 г
    энергии
    (калорий)
    612
    Белков (г)
    30,2,
    жиров (г)
    49,4,
    из которых насыщенных 4,8,
    транс-, 0,0
    полиненасыщенных 3,9
    мононенасыщенных 41,
    Холестерина (мг)
    0,0
    углеводов (г) 9,4, из которых
    сахаров (г)
    5,6
    пищевых волокон (г)
    7,1
    натрия (мг)
    5,0
    калия (мг)
    720.
    Ссылка на 100 % натуральное арахисовое масло Sanitarium



    В арахисовом масле Sanitarium без сахара и соли (но с добавлением масла) на 100 г приходится больше белка, чем в их 100 % арахисовом масле. введите описание ссылки здесь



    Если рассуждать о причинах, то это могут быть разные сорта арахиса, разная степень спелости, разная степень обжарки (от которой зависит, в какой степени питательные вещества усваиваются пищеварительным трактом) или просто ошибки/враньё в отношении ингредиентов.

  1. Существует по меньшей мере дюжина сортов арахиса. Некоторые из них лучше подходят для употребления в цельном виде, а другие — для приготовления арахисового масла. Возможно, между сортами есть некоторые различия в плане питательной ценности. Также может иметь значение способ приготовления: сухая обжарка или обжарка в масле.

  1. Это может быть загрязнение. Лаборант, который измерял арахис, наверняка заметил бы насекомое или мышь, попавшие в партию. К сожалению, у лаборанта, получившего арахисовое масло, такой возможности нет. Я знаю, что такое часто случается с виноградом и изюмом. Почти во всём коммерческом изюме содержится немалое количество насекомых. Вы когда-нибудь задумывались о том, как изюм может быть «высушен на солнце» внутри?



    Однако, надо признать, я думаю, что более вероятно, что часть масла либо теряется, либо сливается в процессе производства, чтобы получить более густой и менее жирный продукт. Кроме того, похоже, что они выбрасывают часть волокон, вероятно, когда они застревают в машине.

  1. При разных способах обжарки получается разное количество белка (согласно этой таблице).
    https://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-facts-compare.php



    Я бы также предположил, что это связано с большим разнообразием видов арахиса. Некоторые сорта чаще используются для приготовления арахисового масла, другие — обжариваются и употребляются в пищу горстями, а третьи выращиваются исключительно для добавления в шоколадные батончики. Однако, как показывает диаграмма, большинство данных по разным сортам можно усреднить. Таким образом, разница, вероятно, обусловлена специфическими данными по конкретным сортам, а также специфическими методами их приготовления.



    Ещё один интересный факт: арахисовое масло, обжаренное в масле, вкуснее, как объяснил Элтон Браун в Good Eats и в своём блоге с видео на YouTube.

  1. Я не уверен на 100 %. Но, как указано в ссылке, которую вы предоставили, на сайте wholefoods, «Нет... пальмового масла», это не исключает добавления арахисового масла. Почти в каждом рецепте арахисового масла, который я могу вспомнить, требуется дополнительное арахисовое масло.
  1. Возможно, после приготовления арахисового масла они снимают с него верхний слой арахисового масла. В таком случае соотношение белков и жиров в продукте будет выше. Раньше, чтобы вернуть арахисовое масло в состав, нужно было перемешать арахисовое масло, но крупные производители нашли способ обойти эту проблему.

  1. Причина в следующем:
    это было показано в одном из выпусков Food Unwrapped. В арахисе очень много жира, но из-за того, как мы его жуём и глотаем, мы не разрушаем его структуру настолько, чтобы высвободить весь жир. Поэтому при проверке содержания жира в арахисовом масле оно оказывается выше, потому что орехи лучше измельчаются, а значит, из них высвобождается больше жира. Так что на самом деле, когда люди говорят, что орехи жирные и вредные, они не так уж и вредны, потому что вы получаете из них только треть жира

  1. Я предполагаю, что арахисовое масло на 100 % состоит из арахиса, но не весь арахис используется для его приготовления.



    Это как морская соль, которая на 100 % добывается в Атлантическом океане. В ней всё равно содержится меньше воды (и, следовательно, больше натрия), чем в Атлантическом океане.



    Или 100 % чистый апельсиновый сок, в котором, к счастью, нет апельсиновой кожуры.

  1. Здесь явно имеет место округление, потому что в арахисовом масле содержится 100,1 г питательных веществ на 100 г продукта. Этого недостаточно, чтобы объяснить расхождение. Если сложить питательные вещества в жареном арахисе, получится 95,4 г. Думаю, можно предположить, что остальные 4,6 % — это вода. Так что, возможно, из арахисового масла выпарилось больше воды.



    Я думаю, что более вероятно (хотя это может быть и дополнительным фактором) то, что в арахисовом масле значительно меньше жира (48,1 % против 51,7 %). Хотя это может быть связано с разными сортами арахиса, я подозреваю, что часть жира удаляется в процессе обработки, возможно, чтобы избежать маслянистого слоя на поверхности.



    Скорее всего, дело в разных исходных данных. Возможно, в расчётах использовался другой арахис — но соответствует ли это фактическим ингредиентам, другой вопрос. На самом деле, если вы посмотрите информацию о пищевой ценности сырого арахиса в интернете, вы увидите, что значения могут варьироваться. В арахисе нет ничего особенного, то же самое можно сказать и о бананах. Я уверен, что если вы посмотрите научную литературу о любом продукте питания, то обнаружите, что в ней публикуется целый ряд значений, отражающих как естественные колебания, так и погрешности измерений. Затем эти значения публикуются для потребителей.

  1. Если предположить, что информация на этикетках с указанием содержания питательных веществ верна (в какой-то степени), то я могу назвать две причины такой разницы.




    1. Значения питательных веществ округляются очень сильно (то есть до ближайшего кратного 10). Таким образом, при математических вычислениях с этими числами вероятность распространения ошибки настолько велика, что любые различия становятся бессмысленными.


    2. В арахисовом масле обычно нет шелухи, в то время как в жареном арахисе она есть. Разница может показаться незначительной, пока вы не попробуете арахисовое масло, из которого не удалили шелуху. (Подсказка: оно было ужасным.)




    Различия, которые вы видите, скорее всего, в основном обусловлены причиной № 1, а также, возможно, отчасти причиной № 2, проявляющейся в присущих им неточностях.
  1. +1 за то, что 100 % морской соли содержит меньше воды, чем Атлантический океан. Однако я думаю, что вы имели в виду «меньше/больше в процентах», а не «в количестве».
  1. Что нужно удалить: жир, который скапливается на роликах.
  1. Я не уверен, что это сработает. Как вы думаете, какая часть арахиса была удалена, подобно кожуре апельсина или водам Атлантического океана? Кожура арахиса составляет лишь малую часть всего ореха, а скорлупа несъедобна, поэтому она не учитывается при подсчёте пищевой ценности ни ореха, ни масла.
  1. @DonHatch Отсутствие общепринятого названия чего-либо не является причиной для того, чтобы не указывать это правильно в составе! Опять же, я почти уверен, что «измельчённые обезжиренные остатки арахиса» или как там это называется, должны быть указаны в составе, если только обработка не проводилась на месте в процессе производства арахисового масла.
  1. @WayfaringStranger — вам всё равно придётся размешать арахисовую пасту, чтобы получить 100 % арахисовую пасту (о чём и спрашивается в вопросе). Чтобы «обойти проблему», нужно добавить немного твёрдых или полутвёрдых при комнатной температуре жиров (поскольку арахисовое масло таковым не является). Часто в процессе также удаляется часть арахисового масла. До последнего десятилетия для этого обычно использовали гидрогенизированные масла, но в «натуральном» арахисовом масле последних лет, как правило, используется пальмовое масло или другой жир, который при комнатной температуре ближе к твёрдому состоянию.
  1. Хотя это и интересно, я не уверен, что это отражает то, как на самом деле измеряются питательные вещества на этикетках. Обычно общее содержание указывается по результатам химического анализа, а не на основе того, «сколько организм человека может усвоить при обычном пищеварении». Процесс измельчения фактически не меняет химическую структуру арахисового масла, поэтому общее содержание жира, указанное на этикетке, должно быть таким же. (Кроме того, в вопросе приводятся цифры, согласно которым в арахисовом масле содержится МЕНЬШЕ жира и БОЛЬШЕ белка.)
  1. @DavidRicherby — думаю, я с вами согласен в том, что если в продукт добавляют арахисовое масло, то разумный человек ожидает, что оно будет указано в составе. Однако, скорее всего, здесь происходит обратное — то есть в продукт добавляют больше не содержащей масла части арахиса (что объясняет более высокое содержание белка на единицу массы). И поскольку я не думаю, что для этой части есть общепринятое название, я не удивлюсь, если они просто махнут на неё рукой и назовут «арахисом».
  1. @Ian Возможно, если бы масло было произведено на месте. Я почти уверен, что в противном случае оно должно было бы быть указано в составе. Например, в составе йогурта молоко и сливки часто указываются как отдельные ингредиенты, несмотря на то, что сливки «получаются» путём снятия сливок с поверхности молока.
  1. @DavidRicherby, нет, если арахисовое масло получено из жареного органического арахиса.
  1. В описании также указано: «Состав: жареный органический арахис (100 %)», без указания других ингредиентов, что не исключает добавления арахисового масла.
  1. В целом вы правы, но это добавит жира, а не белка, а в арахисовом масле меньше жира, чем в жареном арахисе.
  1. @Jefromi: справедливо.
  1. @Timbo Думаю, разница составляет несколько процентов. Я не уверен, что вы заметите разницу в соотношении масла, если только не будете взвешивать продукты. Я не утверждаю, что это точно так, но это хорошее предположение и, по крайней мере, правдоподобное.
  1. @Jefromi: во многих продуктовых магазинах есть измельчители орехового масла. В бункер засыпают орехи, нажимают на кнопку, и получается ореховое масло. Я не заметил, чтобы эти измельчители могли перенаправлять излишки масла, а также не заметил никакой разницы в соотношении масла после отделения при сравнении домашнего и готового «100% орехового» масла.
  1. @SteveJessop в % от общей калорийности — да. Я посмотрел на показатель в г/100 г, так как в этом случае меньше допущений, но проблема всё равно очевидна. Стоит отметить влияние воды, так как в арахисовом масле её, по-видимому, совсем нет. Я не думаю, что существует какой-либо продукт с отсутствием воды.
  1. Я думаю, что вода не влияет на результат, потому что спрашивающий смотрит на соотношение белка и калорий. Если добавить или убрать воду из ведра с арахисом, это не изменит общее количество калорий или количество белка в ведре. Таким образом, хотя это и меняет оба показателя на 100 г продукта, это не меняет их соотношение.
  1. Это в точку. Арахисовая паста — это не то же самое, что, скажем, говяжий фарш, в котором есть всё, из чего он сделан.
  1. @Jefromi, если посчитать в уме, то нужно учитывать и другие факторы, поскольку дополнительный белок — это больше, чем потеря жира, но я считаю, что это значительный фактор среди прочих, о которых я упоминаю.
  1. Это была и моя первая мысль. Если это 100% арахис, то в нём будет много масла, поэтому в данном случае имеет смысл его удалить.
  1. @gbjbaanb, а также Splenda (заменитель сахара), судя по всему. По сути, это сахар с небольшим количеством сукралозы, но в одной упаковке так мало продукта, что она считается «безкалорийной» и не содержащей сахара.
  1. @Marti действительно, может возникнуть ситуация, когда продукт, полностью состоящий из сахара (например, тиктаки), будет маркирован как «без сахара», потому что маркировка относится к каждой отдельной конфете, а при округлении такого небольшого количества содержание сахара может быть равно 0 %. Обожаю креативность пищевой промышленности.
  1. @NikolaySuvandzhiev-sovata А, ты прав, я действительно посмотрел не на ту. Спасибо, что подтвердил, что ты много смотрел; по вопросу я подумал, что ты посмотрел только на одну пару.
  1. @Jefromi , я не уверен, что источники, которые я проверил (те два, что я упомянул, и ещё десяток в других местах), являются репрезентативными, и я был бы рад увидеть другие источники, которые противоречат тому, что я нашёл. Что касается источника Министерства сельского хозяйства США, который вы привели, то я почти уверен, что речь идёт о арахисовом масле, которое на 100 % состоит не из арахиса. Я так думаю, потому что в нём очень много сахарозы, что указывает на добавление сахара. Таким образом, ссылка на Министерство сельского хозяйства США, вероятно, ведёт на страницу «классического» арахисового масла, в которое добавляют сахар (а также масла и соль)
  1. @Николай, округление не случайное, оно просто... округляется. Это как одна из моих любимых надписей на футболках: «2+2=5... для больших значений 2». (Это работает так: у вас есть весы, которые показывают только одну значащую цифру. Вы взвешиваете две вещи, и на ваших весах отображается по 2. Теперь вы взвешиваете их вместе, и весы показывают 5. Нет, это не «новая математика»: каждая из двух вещей на самом деле весила 2,3 грамма, а весы округлили до 2. Но вместе они весят 4,6 грамма, а весы округлили до 5.)
  1. @NikolaySuvandzhiev-sovata Вы действительно так уверены в этом? Согласно общим данным о пищевой ценности Министерства сельского хозяйства США, в арахисовом масле содержится 22,2 г белка на 100 г, а в [жареном арахисе] — 24,5 г белка на 100 г.
  1. Важно понимать, что «измерения» содержания питательных веществ в продуктах питания, по сути, являются очень приблизительными. Если оставить в стороне ваш загадочный вопрос, то можно сказать, что существуют десятки различных «измерений» содержания белка в арахисе.
  1. Также есть вероятность, что они используют другой арахис. Более крупный или мелкий, с другим составом. Скорее всего, это тот арахис, который не выглядит привлекательно и не обладает достаточным вкусом, чтобы его можно было продавать в жареном виде.
  1. Эта маркировка означает лишь то, что в арахисовое масло ничего не добавляли. Это не значит, что в арахисовое масло было добавлено 100 % исходного арахиса — в процессе производства что-то должно извлекаться.
  1. @Joe Я подозреваю, что, как и в случае с апельсиновым соком (который на 100 % состоит из апельсинового сока, но на самом деле в него что-то добавляют), из арахисового масла могут удалять жир, а затем возвращать его обратно. «Обезжиренная арахисовая мука» иногда встречается в составе, хотя и не так часто.
  1. Отличные замечания. Несколько контраргументов: по поводу пункта 1 (округление): даже если предположить, что округление происходит с ошибками, нам всё равно нужно объяснить, почему округление происходит таким образом, что арахисовое масло «кажется» более белковым. Если округление происходит «случайно», то разница должна быть в обе стороны. По поводу пункта 2 (скорлупа арахиса): я смотрю только на очищенный арахис. Следует отметить, что пищевым компаниям предоставляется определённая свобода действий, поэтому им может быть разрешено указывать данные о неочищенном арахисе на упаковке с очищенным арахисом. Это может сыграть свою роль в таком случае.
  1. При производстве арахисового масла излишки арахисового масла удаляются.
  1. @Joe Я не думал, что в данных о пищевой ценности это учитывается — там ведь указан только вес компонентов, верно?
  1. Циничный взгляд на надписи на упаковке арахисового масла: «Без добавления сахара или соли — содержит натуральный сахар», «100 % арахис». Добавление арахисового масла может сохранить эти свойства, хотя в таком случае я бы ожидал, что оно будет указано в списке ингредиентов.
  1. @Marti: посмотрите ответ, на который я дал ссылку. Помимо обжарки, есть и другие факторы. Например, измельчение означает, что наш организм может более полно усваивать питательные вещества без необходимости тратить энергию на пережёвывание. Однако я понятия не имею, насколько это изменение связано с содержанием жиров и белков.
  1. @Joe: только он сравнивает не сырой арахис с жареным арахисовым маслом, а обжаренный арахис с жареным арахисовым маслом.
  1. Это может быть связано со статьёй, на которую есть ссылка в cooking.stackexchange.com/a/500/67 ; «С тех пор Рэнгем и его коллеги доказали, что при термической обработке разрушаются микроскопические структуры, связывающие энергию в продуктах, что снижает нагрузку на наш кишечник. Таким образом, пищеварение фактически перекладывается на духовки и сковороды. Рэнгем обнаружил, что мыши, которых кормили сырым арахисом, теряли значительно больше веса, чем мыши, которых кормили эквивалентным количеством жареного арахисового масла».
Вы уже ответили на этот вопрос