jshlke
Вчера 23:53
Соус из сливочного масла и хлопьев/творожистых хлопьев
В моём рецепте соуса (Лоран Турондель, BLT, стр. 140) указано, что жирные сливки и сливочное масло нужно довести до кипения на сильном огне.
Поставьте сливки и сливочное масло на сильный огонь. Готовьте, пока сливочное масло
не растает и не подрумянится, примерно 5 минут. Добавьте лук-шалот и чеснок
и готовьте ещё 3–4 минуты, до мягкости.
Первые 5 минут всё шло хорошо, но после того, как я добавила лук-шалот и чеснок и подержала соус на сильном огне ещё 2–3 минуты, он начал расслаиваться/свертываться.
Я заменила жирные сливки сметаной.
Я ознакомился с этим ответом, в котором в качестве причин свертывания указаны только «алкоголь и кислотность», а также с этим ответом, в котором рекомендуется не перегревать крем-фреш, чтобы он не свернулся.
Из-за высокой температуры у меня отслоилась/свернулась сметана? Если нет, то из-за чего?
И что в данном контексте значит «нежная»?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66552/sauce-made-from-butter-and-cream-flakes-curdles
Нежный — значит мягкий, а не коричневый. Сметана свернётся, если в ней недостаточно жира (если жира много, то это уже крем-фреш, технически верно), а также если вы будете готовить её слишком долго на слишком сильном огне. В следующий раз используйте сметану с более высоким содержанием жира и готовьте на более слабом огне. Сливки, сметана и крем-фреш — это не взаимозаменяемые продукты, ни технически, ни с точки зрения вкуса.Смесь сливочного масла и сметаны получится, если не торопиться и уваривать её практически без образования пузырьков.