Brad Weesner
Вчера 23:53
Мягкие булочки на ужин всегда пресные на вкус
Я развожу быстродействующие гранулированные дрожжи в смеси молока/воды/мёда/небольшого количества муки при температуре 100–110 градусов, добавляя дрожжи. Всегда хорошо подходит, увеличивается в два раза и т. д. Я готовила это столько раз, что можно было бы подумать, что я уже отчаялась. Я много готовлю, много пеку и всегда получаю отличное блестящее тесто, которое поднимается со всей непредсказуемостью, на которую способно дрожжевое тесто: влажность, температура. и т. д. Мне нравится более мягкое тесто, не такое липкое, которое нужно обминать и давать подняться во второй раз. Я знаю, что иногда тесто поднимается слишком быстро, но обычно на каждое поднятие уходит час, в первый раз тесто поднимается почти вдвое, а во второй — на 3/4. Я использую яйца, молоко, воду, неотбелённую муку King A. AP Flour, немного сахара* и соли*. иногда я добавляю сливочное масло, иногда смесь из жира и сливочного масла, а сегодня, как и сегодня вечером, добавила совсем немного сливочного масла и жирные сливки вместо молока.
На мой взгляд, текстура хорошая, мякиш плотный, корочка мягкая (за счёт яичной смеси или сливочного масла), и выглядят они отлично. Проблема во вкусе:
- Мне кажется, что сливочное масло помогает, но на самом деле больше всего на вкус влияют соль и сахар. Вы согласны с этим?
- Я люблю более сладкие булочки к ужину, и, учитывая, что сахар уже есть в жидкости для расстойки, я могу добавить ещё пару столовых ложек, не больше.
- Возможно, соль — моя слабость. Я люблю солёное и стараюсь добавлять столько соли, сколько, по моему мнению, можно, но так беспокоюсь о том, что она навредит дрожжам. Может, я просто кладу недостаточно соли? Сегодня я добавила в тесто из 4 яиц, 4 стаканов муки, 3 столовых ложек сахара, 2 столовых ложек мёда, 1/2 стакана воды и 1/2 стакана сливок для взбивания в общей сложности 1,75 стакана жидкости 1,5 чайной ложки соли. Тесто, как и ожидалось, получилось мягким и липким, но собралось в комок, поэтому во время замешивания я добавила ещё примерно 1 стакан муки, чтобы тесто стало мягким, блестящим и однородным. Я месила тесто руками около 2–3 минут, пока не почувствовала, что оно не слишком эластичное, однородное и образует красивый мягкий шар. Тесто поднялось, как и было сказано выше, довольно хорошо.
- Половину теста я убрала в холодильник. Чтобы оно поднималось медленнее, что, как я понимаю, улучшает вкус дрожжей. Надеюсь, что так, но теперь я понимаю, что готовые булочки просто безвкусные. Чувствуется только вкус муки, может быть, немного мёда, но в остальном вкус плоский, как у картона. Жалко их выбрасывать, когда они так хорошо выглядят, текстура отличная, а ещё их ждёт несолёное сливочное масло!
Пожалуйста, дайте мне совет: чего мне не хватает или, наоборот, чего я делаю слишком много? Как вы думаете, нужно ли дать тесту подняться дольше? Добавить больше соли? Добавить меньше дрожжей? Извините за длинный вопрос — я хотел предоставить вам как можно больше информации! Спасибо, Брэд
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66579/soft-dinner-rolls-always-taste-bland-or-flat
Мне это подходит:
1) перед добавлением дрожжей я оставляю тесто с добавлением сахара на час или около того. Французы называют это автолизом. Без соли.
2) Я добавляю дрожжи. Замешиваю. Затем добавляю соль. (Соль замедляет действие дрожжей). Добавление жиров (сливочного масла, оливкового масла) делает мякиш более воздушным. Я считаю, что оливковое масло придаёт больше вкуса, а сливочное масло делает тесто более похожим на кекс. Выдерживаю тесто в течение длительного времени, сутки и ночь. Даже в тропиках я не убираю тесто в холодильник. Из-за длительного времени выдержки я использую немного меньше дрожжей, чем обычно. Вы можете почувствовать запах дрожжей, которые создают сложные вкусовые оттенки.
Я придаю ему окончательную форму и оставляю подходить примерно на час перед выпеканием, пока он не поднимется настолько, насколько я хочу (или он сам хочет).
Итак, я думаю, что нужно сделать автолиз, использовать длительную расстойку при относительно высокой температуре, не добавлять слишком много соли и сначала смешать с дрожжами, использовать длительную расстойку и оливковое масло.
Если вы хотите, чтобы тесто было солёным, можно посыпать его солью перед выпеканием, чтобы не убить дрожжи.