Вопрос
Brh
Вчера 23:53
Пудинг не застывает?
Я приготовила кокосовый пудинг по найденному мной рецепту, но у меня возникли проблемы с тем, чтобы он застыл. Я уже готовила по этому рецепту и в итоге варила его почти 2 минуты вместо рекомендованных 1 минут, и он отлично загустел. В этот раз я варила ровно 1 минуту, и через несколько часов в холодильнике он всё ещё довольно жидкий.
Я думаю, стоит ли мне переложить пудинг обратно в кастрюлю и ещё немного поварить его — или я уже упустил свой шанс?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66511/pudding-isnt-setting
1
Пудинги, подобные тому, что описан в вашем рецепте, загустевают в основном за счёт желирования крахмала. Яичные желтки и молоко придают пудингу некоторую густоту, а также гладкую, кремовую текстуру.
И крахмал, и яичные белки становятся гелеобразными при температуре ниже точки кипения. В рецептах указано, что блюдо нужно кипятить несколько минут, но причина этого совершенно иная и очень интересная.
В сырых яичных желтках содержится фермент, расщепляющий крахмал. Чтобы деактивировать эти ферменты, требуется несколько минут варки. Если ваш пудинг не загустел и прошло уже какое-то время, возможно, яйца расщепили кукурузный крахмал. В этом случае дополнительная варка не поможет.
Можно попробовать добавить ещё немного крахмала и снова довести до кипения. Это потребует некоторых экспериментов. Сначала я бы не стал заменять весь крахмал, указанный в рецепте.