Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заранее смешать влажные ингредиенты для быстрого хлеба и выпечки?

Чтобы сэкономить время, при выпечке быстрого хлеба и пирожных я заранее смешиваю сухие ингредиенты. Можно ли заранее смешать и жидкие ингредиенты?



Я понимаю, что при использовании разрыхлителей нельзя заранее смешивать все ингредиенты для теста. Мне интересно, можно ли сэкономить время при приготовлении теста, если заранее отдельно смешать влажные и сухие ингредиенты.



Ниже приведён пример рецепта, для которого я хотел это сделать (влажными ингредиентами будут смесь яиц и пахты):




Ингредиенты



1 1/4 стакана пахты, молока или йогурта (или 1 1/4 стакана молока плюс 1 столовая ложка белого уксуса; см. шаг 2), при необходимости добавьте ещё



2 столовые ложки сливочного или оливкового масла первого отжима



1 1/2 стакана кукурузной муки среднего помола



1/2 стакана универсальной муки



1 1/2 чайной ложки разрыхлителя



1 чайная ложка соли



1 столовая ложка сахара, можно больше, если вы любите сладкий кукурузный хлеб



1 яйцо



Инструкции




  1. Разогрейте духовку до 190 °C.


  2. Если вы используете пахту, молоко или йогурт, пропустите этот шаг. Если нет, приготовьте простоквашу: слегка подогрейте молоко — достаточно 1 минуты в микроволновой печи, чтобы оно стало чуть теплее, — и добавьте уксус. Дайте ему настояться, пока вы готовите остальные ингредиенты.


  3. Разогрейте сливочное масло в сковороде для запекания среднего размера или в квадратной форме для выпечки размером 20 см на среднем огне. Разогревайте до тех пор, пока масло не станет горячим, примерно 2 минуты, затем выключите огонь. Смешайте сухие ингредиенты в миске. Взбейте яйцо с пахтой. Добавьте жидкость в сухие ингредиенты (только для того, чтобы перемешать). Если тесто кажется слишком сухим, добавьте ещё одну-две столовые ложки пахты. Вылейте тесто в подготовленную сковороду или форму, при необходимости разровняйте верх и поставьте в духовку.


  4. Выпекайте около 30 минут, пока верх слегка не подрумянится, а края не начнут отставать от формы. Зубочистка, вставленная в центр, должна выходить чистой. Подавайте горячим или тёплым.




Источник: старинный рецепт кукурузного хлеба от Марка Биттмана
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/66512/when-baking-quick-breads-and-cakes-can-i-premix-wet-ingredients-the-night-befor
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я готовлю маффины по нескольким рецептам для ежемесячного сбора средств (бананово-ореховые, с тыквенным сливочным сыром, с шоколадной крошкой и сливочным сыром). Я смешиваю все сухие ингредиенты за 3 дня до приготовления, а также все жидкие, кроме яиц, а в одном из рецептов используются пахта и бананы. Я собираю всё в 5 утра на кухне для мероприятий вместе с несколькими другими волонтёрами, и это настоящий ад. Даже несмотря на подготовку, я забывала добавлять разные ингредиенты в разное время. Когда всё идёт хорошо, они прекрасны. Иногда мне приходилось возвращать всё в миску, чтобы добавить забытую часть. К сожалению, это происходит чаще, чем мне хотелось бы признавать. Я бы ни за что не справился с этим мероприятием, если бы не смешал всё заранее, за несколько дней.

  1. Конечно.



    При выпечке быстрого хлеба не стоит преждевременно активировать закваску. Это происходит, когда влажная и сухая смеси смешиваются, так что всё в порядке.



    Следует обратить внимание на две вещи:



    Яйца и пахта быстрее испортятся, если их достать из упаковки. Кроме того, тесто может приобрести неприятный привкус из-за холодильника. Если хранить его в подходящей ёмкости в холодильнике и использовать на следующий день, проблем не возникнет.



    При смешивании жидкие ингредиенты, в том числе яйца, образуют эмульсию. Масло растворяется в пахте с помощью яичных желтков. Эта эмульсия важна для текстуры быстрого хлеба. Эмульсия не является неразрушимой. Если утром вы обнаружите, что масло отделилось, возможно, вам придётся снова взбить его, чтобы восстановить эмульсию, прежде чем смешивать с сухими ингредиентами.



    Примечание: в вашем заголовке написано «и торты». Торты собираются разными способами, например с помощью крема или взбитых яичных белков. Это нельзя сделать заранее, не нарушив текстуру торта.
  1. Я очень ценю этот подробный ответ, но он не даёт однозначного ответа на самый важный вопрос: будет ли взаимодействие яиц и пахты при смешивании за 24 часа отличаться от взаимодействия при смешивании непосредственно перед выпечкой? Я бы хотел оставить этот вопрос открытым ещё на некоторое время, прежде чем отмечать его как решённый.
  1. @escoce — я об этом думал. Нужно провести эксперимент, но, по моему мнению, пахта недостаточно кислая, чтобы уменьшить связующую способность яиц.
  1. @catija — я не видела, чтобы для тортов использовали бисквитный метод. Я согласна, что для этого метода можно заранее смешать ингредиенты.
  1. Я не знаю, но пахта может придать яйцам севиче-вкус, что может быть нежелательно. При приготовлении торта всё смешивается и выпекается относительно быстро, и пахта не успевает повлиять на яйца.
  1. Я думаю, это зависит от торта. В рецепте, который я приготовила вчера вечером (из журнала America's Test Kitchen), влажные ингредиенты смешиваются, сливочное масло добавляется в сухие ингредиенты (включая сахар), а затем влажные ингредиенты добавляются к сухим в два приёма. Я не могу представить, почему это не сработает, если влажные ингредиенты уже смешаны.
Вы уже ответили на этот вопрос