Что самое худшее может произойти при брожении квашеной капусты?

Если вы будете следовать правильной процедуре, это безопасно. Правильное количество соли (на начальном этапе) и кислота, вырабатываемая нужными бактериями, предотвращают размножение нежелательных бактерий. Это работает. Оптимальное соотношение соли и капусты (или капусты и...) — примерно 2 % от веса капусты. Немецкие источники Стефани предполагают, что может быть достаточно даже 0,75 %. Больше 2 % — это НЕ лучше (у меня даже есть результаты эксперимента). Добавлять воду не нужно.

Лично я предпочитаю добавлять немного краснокочанной капусты при квашении в прозрачной ёмкости, так как это позволяет визуально контролировать процесс сквашивания. Если вы используете непрозрачную ёмкость, то в этом нет смысла (разве что вам нравится розовая квашеная капуста), так как вам не следует открывать ёмкость, чтобы проверить процесс (впускать воздух — плохая идея). Я храню прозрачные ёмкости в темноте.

ИМХО, после долгих исследований, которые я провёл прошлым летом, прежде чем приступить к делу, я могу сказать, что вам обязательно нужно использовать герметичный контейнер или ёмкость с водяным затвором и оставить его в покое на 6–8 недель. «Метода открытой ёмкости», которая по какой-то причине считается «традиционной методикой в США» (почему, я не могу представить, ведь у нас было много иммигрантов, которые знали толк в этом деле), лучше не использовать, так как она практически гарантирует появление плесени. Правильно закрученные (не перетянутые и не ослабленные) крышки для консервирования — это одна из форм гидрозатвора (не ослабляйте их, но на случай, если вы перетянули крышку, поставьте банку в ведро, так как оно будет удерживать жидкость). Безумные люди, которые проверяют банки каждые несколько дней, делают что-то вроде квашения, но это не (ИМХО) квашеная капуста, для которой нужно время; и они значительно повышают вероятность появления плесени. «Традиционные ёмкости для брожения» с герметичной крышкой — ещё один хороший вариант, хотя обычно для них требуется большая партия.

На данный момент я сделал 4–5 партий, все они готовились под гидрозатвором. В одной из них (с недостаточным весом) капуста поднялась выше уровня жидкости и появились «камовые» дрожжи. Я заметил это, но не стал ничего делать. Когда я открыл банку, то выбросил верхний слой в компост, а с остальным всё в порядке. При достаточном весе это не должно стать проблемой.

Итак, в следующем году я впервые посажу капусту (я не люблю капусту, но люблю квашеную).

Попадание кислорода в смесь во время брожения может привести к росту бактерий ботулизма. Это особо опасные бактерии, которые часто приводят к летальному исходу. Я не знаю, есть ли у них характерный вкус (подозреваю, что нет), но, судя по всему, они проявляются в виде обесцвеченного слоя на поверхности.

Тем не менее я готовила квашеную капусту, в которой на раннем этапе образовалась воздушная пробка, и ела её без каких-либо последствий.

Несколько советов с веб-сайта

Придавите: держите капусту или другие продукты под рассолом. Если они всплывают, значит, они контактируют с воздухом, где могут завестись неприятные насекомые.

Добавьте рассола: если уровень воды/рассола слишком низкий, это даст нежелательным бактериям и дрожжам пищу, необходимую для роста на поверхности. Эту «пену» можно соскрести, но вы вряд ли её увидите, если уровень рассола достаточный. Ориентировочное правило: рассол должен покрывать квашеную капусту на 2,5 см.

Облегчите нагрузку: если вы наполните банку до отказа, то не оставите достаточно места для брожения, и рассол может вытечь. Хорошее эмпирическое правило: наполняйте банки только на 75 %. Если заполнить банку меньше, в ней останется слишком много кислорода. Если заполнить банку больше, рассол может вытечь.

Посолите: на каждую кварту воды добавляйте три столовые ложки соли. Соль делает смесь менее привлекательной для насекомых.

Герметично закройте банку: если в банку поступает кислород, дрожжи в процессе брожения могут окислиться и образовать уксус. Это также повышает риск появления плесени. Возможно, это самый важный этап в приготовлении ферментированных продуктов — убедитесь, что в банке нет доступа к кислороду. Если вы заметили потемневшую капусту, дрожжевой запах, слизь или плесень, возможно, банки негерметичны. Рекомендуется использовать банки с гидрозатворами, так как они не пропускают кислород, но позволяют выходить газам.

Измерьте температуру: при приготовлении ферментированных продуктов важна температура.